Зачем в борщ кладут муку

Зачем в борщ добавляют уксус?

Уксус добавляют в борщ для сохранения яркого насыщенного красного цвета у свеклы. Обычно уксус добавляют к пережарке, когда пережаривается свекла с морковью и луком, а потом уже готовую пережарку добавляют в почти готовой борщ. А еще уксус придает борщу приятную кислинку (если не переборщить с уксусом) и когда используется свежая капуста при варке борщу. Но это для тех, кто любит кисленькое. Так меня учила делать в молодости знакомая проработавшая много лет поваром.

Не так давно я открыла для себя иной рецепт приготовления борща, где используется уже вареная свекла и вместо уксуса лимон. И этот борщ мне нравится на много больше. Цвет борща сохраняется таким же ярко-красным и от лимонной кислоты очень приятная кислинка с легким лимонным оттенком.

Но ведь это все на вкус и цвет.

Уксус в борще используют для сохранения цвета свеклы, если таковая добавляется.

Но если варить свеклу долго, то цвет всё равно потеряется, поэтому свеклу добавляют в обжарку, где она практически доводится до готовности. Сюда же для закрепления цвета кладётся кислота. А обжарку кладут в борщ за 5-10 минут до готовности, тогда цвет сохранится.

Если уксуса переборщить, то борщ приобретёт слишком выраженный вкус кислоты, т.е. попросту станет кислым, что большинству не нравится.

Если в борщ добавляются томаты/томатная паста, то уксус не добавляется, т.к. томаты содержат свою кислоту.

Также вместо укуса можно использовать лимонную кислоту или лимонный сок, а также лимон порезанный кубиками. Они придадут борщу приятную кислинку в отличии от уксуса.

Дольку лимона иногда добавляют при подаче на стол для того, чтобы придать приятную кислинку борщу.

Если с уксусом перестарались, то надо добавить в борщ немного сахара. Он смягчит кислый привкус.

Источник: www.bolshoyvopros.ru

А Вы кладете в борщ немного сахару? (++)

Ингредиенты, используемые в рецепте:
— кости — 100г
— сосиски — 50г
— свекла — 100г
— картофель — 100г
— морковь — 20г
— корень петрушки — 10г
— лук репчатый — 20г
— масло топленое — 10г
— уксус 3%-ный — 5г
— томат-пюре — 15г
— сахар — 5г
— перец черный горький — по вкусу
— лавровый лист — по вкусу
— зелень — по вкусу
— соль.
Инструкции по приготовлению:
Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 минут. В процеженный костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В готовый, настоявшийся 30-40 минут борщ влить свекольный квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью укропа.

Ингредиенты, используемые в рецепте:
— свинина — 100г
— кости — 100г
— свекла — 120г
— капуста — 150г
— картофель — 200г
— корень петрушки — 20г
— морковь — 40г
— лук репчатый — 30г
— томат-пюре — 30г
— мука — 10г
— жир свиной — 20г
— сахар — 10г
— квас свекольный — 150г
— сметана — 20г
— уксус 3%-ный — 10г
— перец черный горький — по вкусу
— лавровый лист — по вкусу
— соль.
Инструкции по приготовлению:
Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности, нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья, нарезанные соломкой, спассеровать с жиром и томатом-пюре.

Положить в бульон нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 10-15 минут. Затем добавить свеклу, пассерованные коренья и лук, нашинкованный болгарский перец, пассерованную муку, черный горький перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.

Готовый борщ заправить свекольным квасом и растертым с салом чесноком. При подаче в борщ положить сметану, отдельно подать пирожки с горохом, политые чесночным соусом.

Ингредиенты, используемые в рецепте:
— свинина — 400г
— квашеная капуста — 600г
— картофель — 400г
— мука — 2 ст. л.
— лук репчатый — 1 шт.
— коренья
— сливочное масло — 2 ст. л.
— сало — 50г
— лавровый лист — 2 шт.
— перец — по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Отварить свинину. Отжатую квашеную капусту тушить до полуготовности, добавляя жир и бульон. Нарезанные соломкой корни петрушки, моркови, пастернака и сельдерея вместе с луком обжарить на масле. Пропущенное через мясорубку свиное сало растереть в ступке вместе с порезанным луком, зеленью петрушки и промытым пшеном. В процеженный бульон положить нарезанный картофель, варить 10-15 мин, добавить полуготовую капусту, растертое с зеленью и салом пшено, лавровый лист, перец, обжаренные корни и варить до готовности.

Ингредиенты, используемые в рецепте:
— говядина — 30г
— баранина — 30г
— свекла — 60г
— капуста — 80г
— картофель — 70г
— фасоль — 10г
— морковь — 10г
— корень сельдерея — 5г
— корень петрушки — 5г
— лук репчатый — 15г
— помидоры — 80г или томат-пюре — 15г
— яблоки моченые — 20г
— квас свекольный — 100г
— сало-шпик — 5г
— масло топленое — 10г
— сахар — 5г
— сметана — 15г
— перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа.
Инструкции по приготовлению:
Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире, снятом с бульона.

Источник: otvet.mail.ru

Зачем в борщ добавляют уксус

Очень часто хозяйки задаются вопросом, зачем и когда надо в борщ добавлять уксус? Чтобы получить ответ на этот вопрос, надо воспользоваться предоставленным в этой статье рецептом приготовления борща. Способ приготовления борща. Зачем в борщ добавляют уксус – уксус добавляется для того, чтобы свекла сохранила свой цвет, и борщ получился яркого, насыщенного оттенка.

Борщ, приготовленный по этому рецепту, получается очень вкусным, для начала необходимо взять мясо и хорошо его промыть, затем поместить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться. Первый навар от мяса надо слить, затем в кастрюлю налить новую воду.

В кастрюлю, в которой будет вариться борщ, добавляется морковь, луковица, болгарский перец и свекла (закладывать все овощи надо целыми, заранее очищенными и хорошо промытыми). Кастрюля накрывается крышкой и оставляется на время, чтобы бульон мог закипеть.

Когда добавлять уксус в борщ? После того, как закипит вода, огонь прикручивается до минимума, добавляется несколько горошин черного перца, слегка приправляется солью и варится в течение полутора часов, пока полностью не сварится мясо. Важно во время варки мяса не забывать проверять, готовы ли овощи.

Готовая морковь и свекла достаются из кастрюли, затем трутся на крупной терке. Затем свекла перемешивается с сахаром (одна чайная ложка) и добавляется уксус – все тщательно перемешивается. После того, как мясо будет полностью сварено, в бульон добавляется мелко нашинкованная капуста и измельченный картофель – все варится практически до полной готовности овощей, после чего добавляется морковь и свекла.

Дальше в борщ надо добавить томатный сок и нарезанные кубиками помидоры, добавляется небольшое количество соли и перца. Огонь прикручивается до минимума, борщ варится в течение пяти минут, после чего выключается огонь и борщ оставляется на полчаса, чтобы мог хорошо настояться.

Источник: www.supergotovka.ru

Раздел:
Первые блюда
5-я страница

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель.

Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных — соломкой.

Существует два способа приготовления борща.

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2—3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30—40 минут, молодую — 10— 15 минут.
В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20—30 минут. За о—10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец),посолить.
Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5—2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15—20 минут, после чего процедить.
Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.

Второй способ. Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус.
Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе.
Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Для борща: 500 г курятины, 1 головка капусты, 300 г картошки, 1 свекла, 2 ст. л. сала, 1 ст. л. сливочного масла, по 0,5 стакана томата и сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. уксуса, соль, перец, зелень — по вкусу.
Для галушек: 100-120 г гречневой муки, 2-3 ст. л. воды, 0,5 яйца.

Если использовать пшеничную муку, то яйцо заменить 2-мя столовыми ложками сливочного масла.
Варят бульон из курицы. Свеклу нарезают и тушат, добавляя бульон и уксус. Морковь и петрушку пассеруют вместе с луком, добавляя томатную пасту. В процеженный кипящий бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками, картофель и варят 15-20 минут. Затем добавляют: тушенную свеклу, пассерованные морковь и лук, толченое с зеленью сало, варят до готовности и дают настояться 15-20 минут.

Галушки готовят так: в кипящую подсоленную воду засыпают треть гречневой муки, хорошо вымешивают и охлаждают. Потом кладут остальную муку, яйца, вымешивают некрутое тесто, которое набирают столовой ложкой, опускают в подсоленную воду и варят до готовности.

Подавая на стол, в тарелку с борщем кладут кусочек курицы, галушки, сметану, зелень.

Из 1/4 подготовленной муки, сахара, соли и разведенных в теплой воде дрожжей замешивают густое тесто и дают ему подойти в теплом месте.
В тесто кладут остальную муку, масло подсолнечное, хорошо вымешивают и дают подойти.
Из готового теста делают шарики весом до 25 г, дают им подойти и выпекают в духовке.

Приготовление подливы:
Очищенный чеснок растирают с солью, добавляют подсолнечное масло, квас-сырец или воду, хорошо размешивают. Подавая на стол, пампушки заливают подливой.

Источник: supercook.ru