Вокруг света с борщом и фуа-гра читать онлайн

Вокруг света с борщом и фуа-гра

«Если у нас умудрились испохабить «Адскую кухню» и «МастерШеф» — д ва самых рейтинговых проекта , — то дальше уже говорить не о чем».

«Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара» — так будет называться новая книга Анатолия Комма. А сегодня — его размышления о жизни, профессии. Все, что войдет в готовящееся издание или останется за его рамками. Пару месяцев назад я писал о том, что Анатолий Комм закрывает свой ресторан «Варвары» на Страстном бульваре и открывает на его месте новый — «Русские сезоны». Сегодня же — читаем новое интервью Комма:

Официальный перезапуск произошёл 27 марта: в том же интерьере и по тому же адресу теперь можно заказать еду не сетом, а по отдельности, и еду другую. Самыми очевидными причинами перемен кажутся непопулярность высокой кухни в Москве в целом и новое партнёрство Комма: шеф-повар открыл «Русские сезоны» вместе с бизнесменом Марком Кауфманом.

В меню осталось кое-что из «Варваров», эти блюда выделены под буквальным заголовком «Лучшее из „Варваров“, ставшее легендой»: борщ с фуа-гра и сферой из сметаны, «Эволюция окрошки», «Весенняя лужайка» — та самая, где раскрытое яйцо, и так далее, всего семь блюд. Остальное в меню — новые блюда. Идея Комма теперь — современная русская кухня. С одной стороны, в каком-то смысле она проще «варварской», хотя бы потому, что заказать её можно не только сетом, и продукты по большей части стали дешевле: максимум местные, российские. С другой — почерк Комма видно невооружённым глазом. Если это корюшка, то с чёрной рисовой кашей, лимонным муссом и другими морепродуктами, а если холодец, то отдельные кубики с мясом и бульоном, и всё это с икрой.


Мир так устроен и был так устроен всегда: когда вы делаете действительно настоящее искусство, оно нужно единицам.

— Правильно. Оно не может быть популярным и никогда не было популярным. Но мы прекрасно знаем, что если бы не святая римская церковь и флорентийская аристократия, в первую очередь семейство Медичи, мы бы никогда не узнали, кто такой Рафаэль, Микеланджело, Леонардо и прочие. Они бы красили заборы. Так было всегда, всю жизнь, во все времена и во все века. Если бы не немецкие бароны и австрийский король, мы бы не узнали, кто такой Бетховен и кто такой Бах. Умер бы он со своими одиннадцатью детьми в полной бесславности. Потому что как только бы его фуги перестали быть нужны немецкой церкви — а католическая церковь его не поддерживала, — он остался бы нищим с десятью детьми, у него одиннадцатый уже позже родился, в Австрии. Это обычная история.

— И каково это, расставаться со своим искусством, с «Варварами»?

— С «Варварами» я опередил время, но у меня была такая амбиция — сделать лучший ресторан русской кухни. Эта амбиция удовлетворена, теперь у меня новая мечта — ресторан «Русские сезоны» занимает все мои мысли. Но «Варвары» не уходят, они становятся антрепризой. Теперь «Варвары» будут выступать каждый месяц где-то по миру. Вот я буквально на днях заключил контракт с гостиницей «Русские сезоны» в Сочи, «Варвары» будут у них делать гастроли. В Сочи есть гостиница, которая называется «Русские сезоны», представляете? Я не знал!

— Неудивительно, что не знали, вы же не в Сочи летаете, в другие места.

— Вы понимаете, когда я продавал свой бизнес — весь, который у меня был: теннисный корт, Ferre, Versace, галерею «Кузнецкий мост», — мои друзья и знакомые говорили моей жене: «Ты должна с ним поговорить, он не должен ни в коем случае этого делать. Это самоубийство. Он что, дурак?» — и так далее. Она была единственной, кто мне сказал: «Знаешь, если ты так считаешь, если тебе без него так грустно в жизни, то я готова тебя поддержать». Все были в шоке, потому что я реально пошёл на большой риск. Я лишил свою семью и себя спокойной жизни, но по итогам я выиграл.

— И вы открыли ресторан с грилем?

— Да, Green на Кутузовском. Это смешная история, не надо об этом писать, потому что у меня в сентябре выходит книга, вы её почитаете.

— Сами писали или это интервью с журналистами?

— Сам писал, вот этой самой рукой, ручкой, потому что печатать не умею. Она ещё не до конца написана, осталась ещё одна глава, и никаких литературных обработчиков, никого я не брал, честно написанная мной книга. Это не автобиография. Книга будет называться «Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара». Я думаю, что вам это будет очень интересно.

— Нет, никаких рецептов там не будет. Это будет взгляд на нашу жизнь — как российскую, так и зарубежную — из приоткрытой двери кухни. Это будет литературная книга. Там не будет картинок, ничего такого не будет. Скажем так, чтобы вам было больше понятно, а-ля Энтони Бурден (американский шеф, писатель, автор книги «О еде: Строго конфиденциально» и телеведущий. — Прим. ред.). Надеюсь, правда, что более интеллектуально.

Молекулярной кухней люди не очень разбирающиеся называют у нас вообще всё, кроме макарон и пельменей, всё, что сложнее самых привычных блюд. А когда пенка есть, так и вообще. Что-то сложное — молекулярная кухня. Многое нужно сделать ещё.

— Я не могу это делать один, потому что это в принципе не моя работа, а ваша. Понимаете, нас же губит отсутствие гастрономической критики. В первую очередь это губит именно рестораторов. Я худо-бедно себе всегда нахожу продюсеров и антрепренёров, которые меня нанимают. Посмотрите, сейчас же все боятся открывать хорошие рестораны, боятся использовать хорошие продукты. Сейчас сделать хороший ресторан и его раскрутить практически невозможно, потому что нет никого, кто бы написал, и это стало директивой. В Испании, Италии, Франции существуют по два-три гастрономических критика, статьи которых для гурманов, для foodie — это чёткая и ясная директива. Если эти люди написали про ресторан, значит мы обязаны туда пойти. То есть практически ты одной статьёй в состоянии либо поставить очередь в ресторан, либо его закрыть. Я дружу со всеми ведущими европейскими критиками. Такая проблема существует только в Англии и России, если мы берём Европу. У нас можно написать уйму статей, и это ничего не даст.

Если рестораны высокого гастрономического уровня выходят в ноль, то это считается большим успехом. Лишь бы не докладывать. «Варвары» всегда были в нуле и даже в небольшом плюсе. Но всё равно, когда ты работаешь 12 часов в день и так тяжело (у нас реально труд шахтёрский) и зарабатываешь 10 тысяч евро, это неадекватно. Ты не видишь семьи, ты постоянно в стрессе, плюс ты должен думать, пришёл ли инспектор, не пришёл ли, как отреагировала пресса, у тебя куча интервью каждый день и так далее. И всё это за 10 тысяч евро. Пока ты мотивирован, это работает, но потом.

— Поэтому закрыли «Варвары»?

— Закрытие «Варваров» произошло очень стремительно, я об этом думать не думал. Просто перед Новым годом, буквально за пару дней до него, мы сидели все вместе: моя первая жена со своим мужем, теперь уже вдовцом, к сожалению, я, дети мои и настоящая жена. У меня первая жена и вторая очень дружили между собой. И вот они начали со мной разговаривать вдруг: «Знаешь, мы замечаем, что последние несколько месяцев ты какой-то не такой. Я: «Какой?» — «Раньше ты всё время был человек-праздник, когда приезжал. А сейчас ты приезжаешь, и лучше тебя не трогать». Мы стали это обсуждать. И я пришёл к такому выводу: я не вижу перспективы. Что дальше делать?

Ну у меня на два года вперёд расписаны гастроли. Я собрал все награды, которые только можно собрать. А дальше что? Дальше куда идти? Я начал за собой замечать, что для меня гастроли — это просто возможность зарабатывать. Тоже такая честная рутина. Я приехал — я должен отработать. Выйти, со всеми сфотографироваться, надавать автографов. Дать столько-то интервью, отсняться столько-то в телевидении, уехать. Я тогда сказал: «Знаете, может, мне закрыть „Варвары“?» Они говорят: «Как закрыть?» — «Закрыть и сделать русскую кухню, современную, чтобы людям было больше понятно. Может, это и правильно всё? Что называется, пробовать быть ближе к народу, но при этом не обмануть самого себя». И они поддержали эту идею. Потом я рассказал об этом Кауфману, и мы приняли решение в конце января. У меня вообще конец января был довольно тяжёлый. Вот так всё и случилось. А еду для «Русских сезонов» я сделал очень быстро. У меня и так было много всего в голове. Роман, метрдотель мой, говорит: «Я не успеваю меню перепечатывать». Это правда, я до сих пор ввожу каждый день что-то новое.

— Есть вариант рассказывать гостям о блюдах, пока в меню не внесли.

— Не слушают люди, нет этой культуры. У нас столько показывают чернухи по телевизору, что у русских людей перверсное восприятие. Им кажется, что если шеф-повар рекомендует, то это то, что залежалось и нужно впарить. Они не понимают, что это то, что я только-только сделал, специально для них, что это наоборот самое-самое. Что я хочу радостью своей поделиться, это же часть души моей.

— Но к вам-то другие люди ходят?

— Надеюсь и уверен, что придут. У меня есть круг моих постоянных клиентов, фанатов «Варваров». Этих людей, может быть, 300 человек. И всё. А остальные могут сказать официанту: «Иди на х*й отсюда, что ты здесь нас грузишь». И при этом они думают, что они офигенно крутые. Почему московская тусовка считает меня высокомерным? Потому что многих из них я отсюда выгонял вместе с их охраной. Но в последнее время происходит то, что вселяет в меня оптимизм: всё больше молодых людей приходят познакомиться с моей кухней.

— Вы какую тусовку имеете в виду?

— Гостей, многих из которых я потом видел в «Твербуле». И это вопрос опять же того, что ресторатор и шеф понимают оба одно и то же. В этом смысле мне, кстати, с Гусевым (Кирилл Гусев, владелец московского ресторанного холдинга «Ресторанный синдикат», рестораны «Гастроном», «Золотой козлёнок», «Антрекот», «Хорошо сидим», Beef Bar и другие. — Прим. ред.) очень нравится работать. Он, во-первых, умеет точно поставить задачу. Если Ginza ко мне приезжала и говорила: «Ну сделай нам вкусняшку». — «Чего вам сделать?» — «Вкусняшку, понимаешь, нам нужна вкусняшка». То Кирилл абсолютно точно и чётко мог сказать: «Слушай, Анатолий, мне на этот сезон вот это и это нужно», про преобладающие продукты с ним говорим.


— Кто продюсирует ваши гастроли? У вас для этого есть специальный отдел?

— Нет, в этом заинтересованы гранд-отели, они и делают. Дают анонсы, привлекают прессу, клиентов, продают столы. В книге всё прочитаете, будете смеяться, там много всего.

— Когда будет у меня в напечатанном виде, дам вам почитать. Сейчас я допишу главу и отдам, чтобы мне это напечатали в «Ворде», чтобы я мог это всё выправить. Я же тоже не дурачок, я попросил жену, она единственная, кто может мой почерк разбирать. Она всё это надиктовывает, а я потом отдаю машинистке, которая печатает. Я всё выправлю, отдам корректуру и тогда дам вам почитать.

Я, честно, очень боялся. И Ксюша Соколова говорит: «Пожалуйста, нет проблем, давай я тебе всё напишу». Карина Добротворская, мы очень дружим, несмотря на то что она сейчас занята и работает на весь Condé Nast, говорит: «Если я не успею, обратись к Алексею Тарханову (корреспондент газеты «Коммерсант» в Париже. — Прим. ред.)». Очень много людей готовы были мне помочь, за что им огромное спасибо, но я сам написал первые две главы и всем отправил, и мне все сказали: «Знаешь, нам нечего сюда вмешиваться. Пиши-ка ты сам». Я люблю нагло пошутить, люди, которые меня не знают, думают, что я совсем с ума сошёл. Говорят: «Ты сам пишешь?» Я говорю: «Конечно, представляете, раз Достоевский что-то написал в этом благословенном месте, разве я не смогу?» (Имеется в виду Швейцарская ривьера, курорты вдоль северного берега Женевского озера, на одном из которых живёт Анатолий Комм. — Прим. ред.)

— А вы сейчас где живёте, где ваша семья?

— Мне сложно сказать, где я живу, я живу в самолёте.

Источник: p-syutkin.livejournal.com

Бесплатная библиотека

Скачать новые книги в форматах .FB2, .PDF, .EPUB.

Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара. Комм Анатолий

Описание книги «Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара»:

Анатолий Комм, пожалуй, самый известный, но и самый неоднозначный российский шеф-повар. У одних его имя вызывает раздражение и зависть, другие считают его гением современной кухни. В любом случае Комм — личность неординарная. Он идет своим профессиональным путем, не оглядываясь на окружающих, и дарит гостям уникальную возможность увидеть и узнать, какими должны быть ресторанные блюда в XXI веке.Как и сам Анатолий Комм, его книга — явление громкое, яркое и непредсказуемое. Уникальный шеф делится с читателями, в первую очередь своими коллегами — шеф-поварами и рестораторами, — собственным видением мирового и российского ресторанного бизнеса, дает возможность по-новому взглянуть на гастрономические тренды, заставляет честно посмотреть в глаза реальности, жестко расставляя точки над «i». Мы уверены: обсуждать мысли, высказанные в этой книге, ресторанный рынок будет не один год. «Большое видится на расстоянье…».

Мнение читателей:

Вначале,читая эту книгу втягиваешься в историческую хронику, биографию автора. Где-то в середине находишь очень ценные и действительно действенные советы. А в конце, немного разочарования. Во-первых, что книга так быстро закончилась (хочется еще и еще событий), а во-вторых, Шеф в концовке уходит в перечисление бесконечных встреч с людьми и книга превращается в некое подобие «туристического справочника».
Хочется больше событий (повторюсь), больше примеров из жизни, больше ошибок и…

Источник: databooks.review

Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара

← Предыдущая книга

Следующая книга →

По следние поступления

Плитка от Завода, ООО

Розничная и оптовая торговля керамической плиткой, керамическим гранитом, сантехникой и мебелью .

ИП Юсубова Елена Николаевна

Интернет-магазин товаров для новорождённых. Быстрая доставка крупногабаритных товаров — кроваток .

ТрансТранзит, ООО

Продажа запасных частей для железнодорожного транспорта. Запчасти для мотор-компрессора ЭК-4, .

Август Мебель, ООО

Компания «Мебель Август» уже на протяжении многих лет занимается изготовлением и продажей корпусной .

ИП Поляков Дмитрий Александрович

В нашем магазине продаются надувные лодки ПВХ, подвесные лодочные моторы, зимние и летние палатки, .

Ресторан бар в центре Москвы — место для искренних эмоций, самозабвенных танцев, современных песен, .

«Российские Компании» — это полноценный справочник (1 874 рубрики) по всем направлениям бизнеса и общественной жизни, включая государственные органы.

Наш бизнес-справочник не несёт ответственности за достоверность информации о товарах и услугах, содержащихся на сайте, но делает всё возможное для проверки и актуализации этих сведений.

В настоящее время в справочнике размещена информация более чем о 291 тысячи организаций.

Оценка качества размещённой на сайте информации, её актуальности, полноты и применимости — в вашем ведении и компетенции. Аудитория — 18+.

Источник: www.russiacompany.ru

Комм Анатолий
Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара

Издательство: Ресторанные ведомости (2014)

Анатолий Комм, пожалуй, самый известный, но и самый неоднозначный российский шеф-повар. У одних его имя вызывает раздражение и зависть, другие считают его гением современной кухни. В любом случае Комм — личность неординарная. Он идет своим.

Издательство: Ресторанные ведомости (2014)

Анатолий Комм, пожалуй, самый известный, но и самый неоднозначный российский шеф-повар. У одних его имя вызывает раздражение и зависть, другие считают его гением современной кухни. В любом случае Комм — личность неординарная. Он идет своим.

Издательство: Ресторанные ведомости (2014)

Анатолий Комм, пожалуй, самый известный, но и самый неоднозначный российский шеф-повар. У одних его имя вызывает раздражение и зависть, другие считают его гением современной кухни. В любом случае Комм — личность неординарная. Он идет своим профессиональным путем, не оглядываясь на окружающих, и дарит гостям уникальную возможность увидеть и узнать, какими должны быть ресторанные блюда в XXI веке. Как и сам Анатолий Комм, его книга — явление громкое, яркое и непредсказуемое. Уникальный шеф делится с читателями, в первую очередь своими коллегами — шеф-поварами и рестораторами, — собственным видением мирового и российского ресторанного бизнеса, дает возможность по-новому взглянуть на гастрономические тренды, заставляет честно посмотреть в глаза реальности, жестко расставляя точки над «i». Мы уверены: обсуждать мысли, высказанные в этой книге, ресторанный рынок будет не один год. «Большое видится на расстоянье. «.

Издательство: Ресторанные ведомости (2014)

Анатолий Комм, пожалуй, самый известный, но и самый неоднозначный российский шеф-повар. У одних его имя вызывает раздражение и зависть, другие считают его гением современной кухни. В любом случае Комм — личность неординарная. Он идет своим.

Источник: books.iqbuy.ru