В столовке грохот и рокот запах борщей и каш

Б О Р Щ E М А Н И Я

Борщ, borsch: история, рецепты, технологии приготовления и способы употребления.

Постоянные читатели

четверг, 22 октября 2009 г.

Московский борщ.

Если хотите увидеть десять телеграфных строчек рецепта этого блюда, то вы ошиблись адресом. Я пишу для людей, знающих толк в еде. Обязательный ингредиент в моих рецептах – немного истории. Если вы еще со мной – наберитесь терпения на 3-5 минут. Но продолжение следует.

В советской кулинарной библии 1939 года “О вкусной и здоровой пище” борщ уже есть, но пока не персонифицирован. В этом же издании 1952г. появляется украинский борщ . Но уже в пятидесятых в масловской “Кулинарии” появляется такой рецепт (дословно):

Приготовляют борщ московский на мясокостном бульоне с добавлением костей или копченой свиной грудинки. Готовый бульон процеживают. Свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук, свежую капусту нарезают соломкой, ветчину — небольшими ломтиками, сосиски — кружочками.
Свеклу тушат отдельно с добавлением жира, томата-пюре и уксуса. Затем кладут пассерованные овощи и в конце тушения — сахар.
В процеженный кипящий мясной бульон закладывают шинкованную свежую капусту (если она не тушилась вместе со свеклой), затем — тушеную свеклу с пассерованными овощами, потом — пассерованную муку, специи и все доводят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочки ветчины, сосиски, отварное мясо, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. В борщ можно также влить
свекольный настой. Сметану можно подать отдельно в соуснике

Отдельно к московскому борщу можно подать на пирожковой
тарелке две ватрушки с творогом или кусочек крупеника из гречневой
каши.
Продукты на порцию (в г):

  • мясо 2-го сорта (грудинка) 44,
  • ветчина 25,
  • сосиски 21,
  • кости мясные 100,
  • кости ветчинные 25,
  • свекла 100,
  • капуста свежая 100,
  • морковь 25,
  • петрушка 7,
  • лук репчатый 24,
  • томат-пюре 15,
  • мука пшеничная 5,
  • масло сливочное 10,
  • сметана 10,
  • сахар 5,
  • уксус 3%-ный 8,
  • зелень 3,
  • специи.

Отмечу, что рецепт этот разработан для общепита.
Но родовые признаки московского обрисованы очень выпукло и нерушимы до сих пор. Это грудинка, и только грудинка. Это ветчина. Это сосиски. Это свежая капуста. Но не мучная пассеровка – любимый столовский прием сделать блюдо погуще и посытнее при минимальном количестве мяса.

Ну никак не уложиться в одно сообщение. Очень интересна эволюция московского борща. Чувствую, что если увлекусь, будет целая дипломная работа бесплатно. Да, на интересную тему и пишется на одном дыхании.

Источник: borschemania.blogspot.com

СТИХОВЫЕ СТРАТЕГИИ В ПРОЗЕ В. АКСЕНОВА

Транскрипт

1 36 СТИХОВЫЕ СТРАТЕГИИ В ПРОЗЕ В. АКСЕНОВА Е.Г. Иващенко Кафедра журналистики Амурский государственный университет Игнатьевское шоссе, 21, Благовещенск, Амурская обл., В статье рассматривается специфика стиховых стратегий в прозе Василия Аксенова. Сопоставление двух произведений советского периода творчества, повести «Коллеги» (1959 г.) и романа «Ожог» (1975 г.), отстоящих друг от друга во времени, позволяет проследить формирование авторской стратегии, связанной с совмещением двух форм словесного выражения стиха и прозы. Если в ранних прозаических произведениях Аксенов использовал традиционные формы стиха и четко отделял их от прозы, то в «Ожоге» он выступил как изощренный экспериментатор, значительно расширив версификационный репертуар и продемонстрировав многообразные варианты совмещения двух форм. Значительно увеличился объем стиховых элементов и их смысловая нагрузка. Ключевые слова: стих, проза, прозаизация, метр, рифма, ритм. Доминирующим способом словесного выражения в творчестве Василия Аксенова всегда была проза. Но в рамках прозаических текстов стих присутствовал у него, начиная с первых повестей. С течением времени усложнялась поэтика стиха и манера его введения в прозаический текст. Аксенов прошел путь от языковой ясности до крайней усложненности стиха, недаром венцом его творчества стала книга «Край недоступных Фудзиям». В данной статье объектом изучения станут первое и последнее произведения советского периода творчества писателя: повесть 1959 г. «Коллеги» и роман «Ожог», датированный гг., позволяющие проследить формирование творческой манеры Аксенова. Уже ранние произведения писателя содержат значительное количество стиховых элементов. Помимо прямого включения стихотворений и их фрагментов в структуру прозы, Аксенов использует ритмизацию всех уровней прозаического текста и поэтическую образность. Данные тенденции отчетливо прослеживаются в одной из первых работ повести «Коллеги». Произведение обладает всеми признаками, характерными для «прозы поэта»: Натиск весны в этом году был сокрушительным. С середины марта все потекло. Пошла работа для треста очистки. С утра до вечера улицы скоблили и подметали разные самодвижущиеся механизмы. А дворники дедовским способом ухали снег с крыш, бомбардировали тротуары. Веселая бомбежка в Ленинграде! Вечером солнце, клонясь к частоколу зданий Васильевского острова, пробивало лучами вереницу троллейбусов и автомашин на Большом проспекте Петроградской. Потом небо над закатом начинало зеленеть, напоминая о лете, о пионерском лагере, о мечтах про далекие страны, и странствия. В мокрых скверах появлялись парочки и шумные группы с гитарами. Начиналась весенняя ночь с треньканьем струн, с тихими возгласами, с шорохом, с хохотом, с поцелуями. [1. С. 18] Яркие образы («натиск весны», «дворники бомбардировали тротуары» и др.) придают отрывку поэтичность. Это ощущение усиливает ритмическая упорядо-

2 Иващенко Е.Г. Стиховые стратегии в прозе В. Аксенова ченность, создаваемая приемом перечисления и включением в текст довольно продолжительных «случайных» метрических цепей («а дворники дедовским способом. » амфибрахий, «веселая бомбежка в Ленинграде» ямб, «вечером солнце, клонясь к частоколу» дактиль и др.). Звуковые повторы также вносят свой вклад в формирование образности. В целом, использование стиховых элементов вполне традиционно: они не бросаются в глаза неискушенному читателю и создают нужный эмоциональный накал. Отличительная черта «Коллег» обилие законченных стихотворений и стихотворных фрагментов. В «Крае недоступных Фудзиям» Аксенов писал, что в первоначальном варианте каждую главу повести предварял стихотворный фрагмент, но редактор «выломала этот изыск» [2. С. 11]. Впрочем, и оставшихся стихотворений для жанра повести немало. Объем данных элементов разнится от однострочного трансформированного фрагмента широко известной песни «А молодого коногона несут с разбитой головой» до авторского шестнадцатистишия «В столовке грохот и рокот. ». Большинство стихотворных фрагментов в повести цитаты. Перечень цитируемых авторов широк от классиков литературы до современников автора: Аполлон Григорьев, Борис Пастернак, Степан Щипачев, Александр Гладков, Николай Доризо и др. Подбор цитат нельзя назвать случайным. Произведения, к которым обращается Аксенов, были популярны в конце 1950-х гг., их включение в текст не только раскрывает характер героев, но и помогает воссоздать ощущение эпохи с ее верой в лучшее будущее и, одновременно, с самоиронией, стремлением вырваться за рамки жестко регламентированной жизни. Стихотворения в повести это образцы популярной, по преимуществу песенной, поэзии: «Огней так много золотых» Н. Доризо, «Подари на прощанье мне билет» А. Галича, «Поговори-ка ты со мной, гитара семиструнная» А. Григорьева. Или фрагмент из песни неизвестного автора, популярный в 50-х гг., переработанный А. Городницким в популярный шлягер: Я иду по Уругваю, Ночь хоть выколи глаза, Слышу крики попугаев И мартышек голоса. [1. С. 141] Встречается в тексте и фрагмент из стихотворения Б. Пастернака, который Аксенову пришлось выдать за свой, поскольку в те годы имя Пастернака было под запретом [2. С ]: Удар, другой, пассаж, и сразу В шаров молочный ореол Шопена траурная фраза Вплывает, как большой орел. [1. С. 209] Стихотворные тексты, интегрированные в повесть, легко разделить на две группы: первую объединяет игровой характер, комическая составляющая, словесная резкость при формальной традиционности, вторую характеризует любовная тематика и, как следствие, лиризм. 37

3 38 Вестник РУДН, серия Литературоведение. Журналистика, 2015, 1 Нельзя не заметить, что в некоторые случаях Аксенов вольно обращается с чужими произведениями, заменяя отдельные слова и фразы. Незначительные изменения исходных фрагментов позволяют адаптировать чужой текст в собственном произведении, сделать его «своим» для героев. Лишь небольшая часть стихотворных фрагментов в «Коллегах» принадлежит Аксенову. Все эти произведения вложены в уста разных персонажей, что и обуславливает их стилистическую разницу: от неловких потуг Ибрагима до экспромтов Максимова. Объединяет их игровой характер, смеховая составляющая, совмещение высокого и низкого, то есть именно те черты, которые станут характерной особенностью зрелого творчества Аксенова: Ибрагим: Зовут меня в ударники, Чтоб я в бригаду к ним ходил. Зачем мне ваши кубики, Я свободный Ибрагим. [1. С. 93] Максимов: Прислали мне мои друзья китайцы Рубашку из своей большой страны, И я купил ее в универмаге И заправляю каждый день в штаны. [1. С. 113] Максимов: В столовке грохот и рокот, Запах борщей и каш. Здесь я увидел локоны, Облик увидел ваш. В бульоне плавал картофель, Искрился томатный сок. Я видел в борще ваш профиль, И съесть я борща не смог. Быть может, вот так же где-то В буфетах Парижа, Бордо Стояли за винегретом Тургенев и Виардо. «Тефтели с болгарским перцем», Вы скажете свысока. Хотите бифштекс из сердца Влюбленного в вас чудака? [1. С. 129]. Отец Веры: Корявые гиганты, Ломайте глобус И забывайте Ухао! Ухоо! [1. С. 188] Первый фрагмент, представляющий собой ямб, переходящий в хорей, вложен в уста рабочего Ибрагима. В тексте присутствует некоторая языковая «неправильность», подчеркивающая национальность персонажа и придающая его образу до-

4 Иващенко Е.Г. Стиховые стратегии в прозе В. Аксенова стоверность. А ритмический «сбой» и особенности рифмовки в данном случае призваны продемонстрировать «наивность», примитивизм поэзии Ибрагима. Второй фрагмент, приписанный автором Максимову, является пятистопным ямбом. В нем обыгрывается идеологический стереотип («друзья китайцы»), что в совокупности с бытовым, сниженным образом (и заправляю каждый день в штаны) создает комический эффект. Стихотворение «В столовке грохот и рокот» написано трехударным дольником. Ритмика стиха и его образность отчетливо намекают на пародийный характер текста. Схожесть ритмической структуры наталкивает на сопоставление произведения со стихотворением А. Блока «Вхожу я в темные храмы». Образность усугубляет ощущение сходства: темный храм с лампадами в советской действительность трансформируется в «столовку» с запахом борща, а Вечная Жена в современницу. Нельзя не заметить и влияние поэтики Маяковского: «бифштекс из сердца влюбленного в вас чудака» своей шокирующей образностью в совокупности с лиризмом напоминает «Облако в штанах». Четвертый фрагмент, написанный двухстопным дольником, навеян поэзией футуристов. Отсюда гиперболическая метафора, рваный ритм, отсутствие рифмы. В целом, стихотворные фрагменты «Коллег», принадлежащие перу Аксенова, созвучны своему времени, при этом в них ощутима авторская индивидуальность. Традиционный метрический репертуар, особенности строфики и рифмовки уже в этом раннем произведении усложняются интертекстуальностью, сочетанием элементов высокой и массовой культур, смеховым началом, то есть всем тем, что станет приметой стиля Аксенова в зрелом творчестве. С течением времени намеченные в «Коллегах» тенденции усиливаются. Увеличивается объем стихотворных вставок в прозаическое целое, существенно усложняется их поэтика. «Ожог» как последнее произведение советского периода творчества В. Аксенова отчетливо демонстрирует данное утверждение. В нем Аксенов предстает не только как прозаик, но и как сложившийся поэт. В «Ожоге» по сравнению с «Коллегами» резко возрастает количество стихотворных вставок: их частотность и значительный объем сразу привлекают внимание читателя, указывая на особую «литературо-ориентированную» природу текста. Меняется и состав: произведение включает в себя разнообразный метрический репертуар, от силлаботоники до верлибра и версейной прозы. Демонстрируются различные способы включения стиха в прозаическую структуру. Как и в «Коллегах», в «Ожоге» много заимствованных стихотворных цитат. В одних случаях авторство указано, в других Аксенов апеллирует к читательской эрудиции. Цитируются произведения В. Ходасевича, Н. Гумилева, В. Маяковского, В. Высоцкого, Б. Окуджавы и др. При этом Аксенов более свободно, чем в «Коллегах», обращается с «чужими» текстами: он не просто цитирует, но «трансплантирует» их в собственное произведение: Утро утро начинается с рассвета здравствуй здравствуй непонятная страна девчата смотрите еще десяточка летит Лови! Лови! ох улетела в нейтральные воды 39

5 40 Вестник РУДН, серия Литературоведение. Журналистика, 2015, 1 у студентов есть своя планета конфета газета это это это целина. [3. С. 162] Фрагмент песни В.Г. Харитонова «Планета Целина» (1955 г.) разбивается прозаизированными авторскими ремарками. Меняется семантическое пространство текста. Формируется новый образ «непонятной страны», окруженной «нейтральными водами». Но все же основной корпус стихотворных текстов в произведении принадлежит Аксенову. Они носят новаторский, экспериментальный характер. Аксенов отказывается от клишированности, стандартности, бросает вызов устоявшимся канонам. Одним из приемов, позволяющих создать «другую» поэзию, становится прозаизация стиха, балансирование на грани между стихом и прозой. Самые частотные приемы прозаизации стиха у Аксенова: нарушение метрической интенции, нерегулярная рифмовка, «перетекание» стиха в прозу (отсутствие границы), а также намеренно сниженные прозаичные образы: тот яркий плотный снег и солнце в коридорах пустой урок пинок эй Толька фон Штейнбок иди тебя там ждут под теми ЧТО НЕ ПЬЮТ горняк моряк доярка и ваня-вертухай и черное пятно на солнечном снегу машина марки «ЭМ» иди быстрее Толик машина видишь ждет, а Сидоров, прыщавый гнилозубый все прыгал по партам на манер Читы с диким воплем «зачесалося муде, непременно быть беде», пока и он не затих, глядя вслед уходящему в глубину коридора фон Штейнбоку. [3. С.15 16] Плавное перетекание стиха в прозу демонстрирует слияние двух форм, их нерасчлененность в авторском дискурсе. Данное впечатление поддерживает демонстративная «грубость», создаваемая сниженной лексикой («урок-пинок», «ванявертухай», «прыщавый гнилозубый»), в сочетании с поэтическими образами («тот яркий плотный снег и солнце в коридорах»). Формальные элементы стиха метрика, ритмика, строфика, фоника свидетельствуют о «балансировании» между стихом и прозой: присутствует деление на строки, но установить закономерность трудно, есть звуковые повторы, но рифмовка нерегулярная, четко прослеживается ритмика трехстопного ямба, и все же присутствует инерционный сбой. Проза, окружающая данный стихотворный фрагмент, также содержит элементы стиховности, а точнее, большое количество так называемых «случайных» метров, которые в силу своей регулярности назвать «случайными» трудно («машина, видишь, ждет», «а Сидоров, прыщавый, гнилозубый», «зачесалося муде, непременно быть беде»). Используя прием сближения стиха и прозы, Аксенов демонстрирует противоречивость, многомерность мира, в котором сливаются грубость и утонченность, простота и сложность, стих и проза.

6 Иващенко Е.Г. Стиховые стратегии в прозе В. Аксенова По подобной схеме построено стихотворение под заглавием «Плач мадемуазель Мариан Кулаго»: Ах, где ты. родина-неродина, далекая и нежная, метельная и снежная, в куличиках, калачиках. поплачьте-ка! О чем ты? О палачиках? О пальчиках? Ах. Геночка! Расскажи мне об этой далекой неродине, где я еще не была, а только лишь слушала в Париже ее посланцев, стихотворцев и скрипачей А ты говоришь, она вся в гусеницах, в грохоте, в мазуте и солярке. Ты говоришь на троих, говоришь, полбанки. кес ке се. Ты говоришь фрей с гондонной фабрики и курва с котелком. кес ке се, кес ке се? Геночка, ответь, скажи хоть слово! Кес ке се «пистон поставить». огромная, пустынная, холодная, поземка, поземка по всей ее широте. Геночка, почему ты молчишь? [3. С ] Разновеликий объем строк (от 3 до 23 слогов), смена метрических цепей, нерегулярная рифмовка приводят к тому, что стиховой ритм постоянно меняется, разрушая ритмические «ожидания» читателя. С помощью данных приемов Аксенов передает ощущение непостоянства, зыбкости, неупорядоченности бытия. А сочетание пронзительной поэтичности и ненормативной лексики усиливает ощущение дисгармонии, хаоса. Еще одно произведение «Сон о недостатках» представляет собой пример версейной прозы с тенденцией к урегулированности слогового объема: В ту ночь в театре на балконе ночи «Севильского цирюльника» давали (22 слога) и НЕДОДАЛИ! (5 слогов) По зеленым шторам я полз наверх, чтоб в книгу предложений вписать мою любовь, (23 слога) любовь к Россини. (5 слогов) Россини милый, юный итальянец, твоя страна, твои ночные блики, твои фонтаны, девушки и флейты обманом мне НЕДОДАНЫ сполна! (43 слога) Меня надули явно с увертюрой, мне недодали партию кларнета, в России мне Россини не хватает, и это подтвердит любой контроль! (43 слога) Милейший Герцен, не буди Россию! Дитя любви, напрасно не старайся! Пускай ее разбудит итальянец, бродяга шалый в рваных кружевах! (43 слога) Я полз по шторам к вышнему балкону, минуя окна, в коих поэтажно струилась Австрия и зеленело Осло, мерцала Франция и зиждился Берлин. (47 слогов) Внизу добрейший участковый Ваня гулял, лелея меховой подмышкой массивную, как Гете, книгу жалоб, насвистывал пароли стукачам. (43 слога) А стукачи, отважная дружина, трясли ушами, словно спаниели, скакали грубошерстным фокстерьером, бульдожками разбрызгивали грязь. (43 слога) А на балконе в театральном громе, средь облаков, над крышами России белейшая нежнейшая Розина плела интриги сетчатый чулок. (43 слога) Меня ль ждала? Чего ей недодали? В Италии потребность в коммунизме, по слухам, увеличилась. Марксизмом насыщен, но не слишком, их Пьемонт. (43 слога) Я удалялся вверх, а КНИГА ЖАЛОБ огромной всероссийской увертюрой гремела под ногами. Битва века там шла уже четырнадцать веков. (43 слога) 41

7 Вестник РУДН, серия Литературоведение. Журналистика, 2015, 1 Всем недодали что-то. Горожане сушили порох, отливали пушки. Князья ярились. Вилами крестьяне пытались расписаться в книге жалоб. Булыжник корчевал пролетарьят. (54 слога) Казалось русским: леса недодали, надули с электричеством, с правами гражданскими мухлюет государство, жиды таскают материализм. (43 слога) На самом деле недодали нашим косматым мужепесам итальянку, мажорную стожарную сюитку, дрожащую от страсти в кружевах. (43 слога) А итальянцам недодали дрына, развала бочкотары, хриплой пасти, шершавого татарского маяла им не хватает к чаю, в шоколад. (43 слога) И книга жалоб итальянским небом висела надо мной в огромных звездах, и жар Везувия ее подогревал. (34 слога) Я потерял доверие к пространству, я таракан карабкаюсь по шторам, по оперным карнизам, вверх ли, вниз ли, слежу Розину, а она, как в море, скользит челном в парчовых завихреньях, в излучинах парчи теряет слезы. (66 слогов) Гады проклятые, разве не видите зонтик, рюмка? Не кантовать, мать вашу, не кантовать! (27 слогов) [3. С ] В произведении 11 из 20 абзацев состоят из 43 слогов, что позволяет создать силлабическую интенцию, ощущение некоторой упорядоченности. При этом 15 абзацев равны по объему двум типографским строкам. Подобный акцент на визуальное восприятие текста «намекает» на его близость к стиху. К основным стихообразующим факторам также следует отнести усложненность семантической и синтаксической структур, а также метризацию и рифмовку текста. Версейная проза, ориентированная на стиховую культуру, позволяет автору балансировать на границе между стихом и прозой. Многомерный сложный мир, созданный в «Ожоге», потребовал от Аксенова многомерной поэтики. Писатель определяет «Ожог» как «самый джазовый роман из всех» [2. С. 43]. Действительно, джаз, сочетающий элементы разных музыкальных культур и обладающий особой ритмической организацией, наиболее точно передает «настроение» романа. Именно для передачи джазового ритма Аксенов прибегает к столкновению ритмических структур стиха и прозы, разрушает дихотомию двух форм. Сопоставление двух произведений Аксенова, отстоящих друг от друга во времени, позволяет проследить формирование авторской стратегии, связанной с особенностями включения стиха в структуру прозы. Если в ранних прозаических произведениях Аксенов использовал традиционные формы стиха и четко отделял их от прозы, то в «Ожоге» он продемонстрировал многообразные приемы совмещения стихотворного и прозаического дискурсов. Значительно увеличился не только объем стихотворных вставок, но и смысловая нагрузка на стих. Именно с помощь стиховых элементов в прозе Аксенов создал особую, «джазовую» атмосферу «Ожога». 42 ЛИТЕРАТУРА [1] Аксенов В. Коллеги // Звездный билет: сборник. М.: Эксмо, С [2] Аксенов В. Край недоступных Фудзиям. М.: Вагриус, с. [3] Аксенов В. Ожог. М.: Изограф, с.

Источник: docplayer.ru

Общепит сатирическая поэма

(по мотивам прозаической миниатюры Дмитрия Ковельского)

«Опустили бы, мечтатели, головки
с поднебесий на вонючие столовки».
Маяковский.
***
Столовая. Столы. Стоят рядами.
Народ ломится. Время – обед.
Рабочий, колхозник: все те, кто годами
Нашей Отчизны был цвет.

Слесарь, грузчик – в одном все флаконе.
В робах, спецовках, в грязных сапогах.
Каждый – кремень! Ни один не стонет,
Не витает понапрасну в облаках.

Столовая, однако же, исключением тронута.
Только лишь в очередь встанешь, –
Жалобы, оханья, аханья, стоны ты
Тотчас же, верно, застанешь.

На лобном месте горой взгромоздясь,
Как курица на высоком насесте,
Огромная повариха, исподлобья косясь,
Орудовала, недоступная лести…

Движения – выверены, точны до предела, –
Ни капли не упадёт мимо!
И нет для нее желаннее дела:
Похлебку расфасовывать неумолимо.

Живет столовая буднями бурными.
Во время обеда другого не жди.
Кто-то сыплет словами не вполне цензурными,
А кто-то громко ест щи.

– Где Паша, не знаешь? – вдруг слышу за грохотом, –
– Он что ли с завода убёг?
– Нет. Он в больнице. – Вчера ж был живехонький!
– Был. Да вот вечером слёг.

– От чего? – Траванулся, похоже, в столовке…
– В какой, в нашей ли?? – В нашей.
– Черт бы побрал ее вместе с перловкой,
Со щами и прочей всей кашей.

– Что врачи? – Говорят, вроде бы – сальмонелла…
– Чего. – Говорю ж: сальмонелла, бывает…
– А что это?… эта вот… как её …э…элла…
– А хрен его знает!

– Говорил ведь ему! (я ж мастак на уловки).
Но не слушал он! А совет мой был чёткий:
«Когда обедаешь в нашей столовке,
Запивать желательно водкой».

Меж тем отличница медицинского колледжа
лихо разливала по тарелкам суп,
половник крепко рукою сжав.
(Её облик суров и груб).

А суп – мечта! в бульоне жиденьком
(навар от дешевой копченой колбасы)
тонули, маня и красуясь сытненько,
резанные картошка и огурцы.

В солянке той было мясо даже
(скорей вы слюнки сглотните!).
Никто супротив и слова не скажет!
Попробуйте сами, хлебните!

Хлебнуть не успел, но ясно я вижу:
Из мяса в солянке плавала
Колбаска, чуть-чуть разбавляя жижу,
Листочком присыпана лавровым.

И в оную жидкость добавление радости,
(что в ноты – вставка диеза)
И нет для нас большей благости –
Огромная ложка майонеза!

Майонезу любимому спели б мы оду –
Не чета она была б марсельезам!
Иные даже требуют (по нраву народу!) –
солянку с «двойным майонезом».

О, как неповторимо варево пахнет!
Терпкий, кисловатый, копчёный аромат!
Каждый, понюхав, в восхищении ахнет.
Не ахнет только завистник и гад.

Огромный чан с собой, товарищ, тащишь?
А совесть у тебя ли есть?
Норма – блюдце. Чего глаза таращишь?
Согласно норме ты и должен есть.

А тот, который непонятлив очень, –
И на него управа найдется:
Поварихи глаз предельно точен –
Ни грамма сверх нормы не нальётся.

Глаз этот взглянул на Юру строго –
у меня, мол, не забалуешь, паршивец!
Вы Юру не знаете? работягу такого
На заводе каждый знает сослуживец.

Юра парень дюже суровый.
Обыкновенный русский мужик.
Обернут боевой он зелёной робой.
На ногах кирзачи (к ним привык).

Лицо избороздили морщины «мыслителя» –
В его-то неполные тридцать лет.
«Блистала» улыбка, выдавая в нём ценителя
«простонародных» (без фильтра) сигарет.

Худощав он, и жилист, и мелкого роста.
Ручищи ж – на заглядение всем.
Что ногти не стрижены – ерунда: не так просто
Отработать подряд пять смен.

Не надо духов нам из-за границы!
Парфюмы свои у нас – вот как!
Пахло от Юры не французской водицей,
А духами под названием водка.

Заполнено всё помещенье столовой
Персонажами Юре под стать.
Вот Леха – взгляните сейчас на него вы:
Красавец ни дать ни взять!

А также – много мелких инженеришек.
И – скажем без особой погрешности –
В отдалении виднелась пара девушек
Весьма сомнительной внешности.

Крик разрезал воздух не понарошку –
Юра отчётливо произнёс:
– Я вляпался в чью-то картошку!
(он схватился за липкий от жира поднос).

На крик прибежала, визжа, полотёрша
(на полставки отвечавшая за подносы).
Неожиданная сия визитёрша
Поглядела на Юру косо.

Никогда он за словом в карман не лез,
Но тут не издал ни единого звука.
Смотрел же на нее он, как на ангела – бес.
И, видно, хотел сказать ей …

– Ты его тряпкой хоть три иль не три:
Поднос тот еще благовиден.
Что подносы! Юрец, сюда посмотри:
Ты ложки и вилки не видел!

Друг указал Юре на вилки.
Юра скорчил гримасу.
Меж тем под колкие друга ухмылки
Они подходили к мясу.

Здесь позвольте важное отступленье:
Опишу вам столовой интерьер,
Который поражал воображенье.
Всем интерьерам – пример!

Столы на крепких ножках железных
Блестят под люстрой подвесной.
Причина тому (не будем помпезны) –
жира многодневный слой.

Поцарапанные, обшарпанные, отколотые, отбитые –
Столы смотрелись великолепно!
Хотя и местами разной краской облитые…
О столах, в целом, отзываюсь хвалебно.

Столы эти жгло, к тому ж, осознание:
Им со времен основанья завода
стоять тут выпало предначертание.
О, сколько ими перевидано народа.

С погнутыми ржавыми ножками табуретки,
боясь от столов отстать нечаянно,
гордо себя обозначали нередко
неистовым скрипом и качанием.

Почерневший кафель и закопчённый потолок –
О них тоже скажем речь лестную:
Каждый из них, как только мог,
Дополнял картину прелестную.

– А будет ли борщ? а, Марь Пална?
– Меню, что ли, не видел, алкаш?
– Понял, сегодня борща не перепало нам,
тогда мне пюре и гуляш.

– Юрец! ты лучше котлету бери-ка,
Паша вчера такую же ел…
Юра чуть-чуть не задохся от крика:
– Ты что, совсем обалдел.

– Ты разве не хочешь такую котлету?
Посмотри, как заманчиво лежит.
Друг не удивился юриному ответу:
– Я еще хочу жить.

Шмякнувшись о тарелку громко очень,
На дно её упала котлета.
Оно и понятно: уважать себя хочешь –
шмякайся именно этак!

«Даже не пытайся найти во мне мясо!» –
котлета своим видом орала неистово.
А Паша ведь ел. Юре не ясно –
какого черта лысого?

Юра смотрел изумлённым оком –
сначала пюре на тарелку вылилось.
Специально для Юры на блюде широком
оно лечь понежнее силилось.

Следом – гуляш. На вид – просто мясо,
Но запах манил неимоверно.
Сколько мяса в нем было – не ясно
(процентов пятьдесят, наверно).

Тарелку зажав ту в руках, как чудо,
Юра себя ощущает героем, –
Ведь держит то самое, дивное блюдо,
гордо именуемое «Второе»!

– А где находят …э…энэллу эту.
– В яйцах и курице – я телек смотрел.
– А куры сегодня были? – Нету.
Яйца ж я, кажется, разглядел…

У Юры вопрос и тоска в душе
(знали б вы, как он страдает!):
– Интересно, а есть ли та дрянь в гуляше.
– А хрен его знает!

Лицо у Юры скривилось болезненно –
Не у каждого такое застанешь!
Голодная диета, конечно, полезней, но
На заводе этак долго не протянешь.

Юра себе еще взял салат:
Ах, оливье – тебе тоже гимн бы!
Тебе! Тебе – каждый песнь спеть рад!
И, конечно ж, поверх тебе – нимбы!

Если к тому у вас есть интерес –
Секрет оливье я открою вам:
Лук, горох, колбаса и … майонез
(последний – в количестве утроенном).

Пирожки! Ах, какая ж столовка без них.
Да! Без них нам точно не выжить!
И вот один при виде пирожков таких
к ним тотчас навострил лыжи:

– И с чем пирожки, скажи-ка, старушка?
– С ливером пирожки эти.
– Нет, тогда дайте мне ту вон ватрушку:
Я издали её заприметил.

– Не ватрушки, а шанежки – булочки те-то!
Вы разве ж не знали? так знайте!
…Что ей рабочий ответил на это –
Сами попробуйте угадайте.

Юра ж отчетливо слышал те слова,
И в себя приходил покуда, –
К ватрушкам подошла повариха номер два
И сотворила истинное чудо.

Божественной (из-под крана) их окропила водой
из волшебного (гранёного) стакана…
И они, повинуясь кудеснице той,
помолодели и зарумянились рьяно!

– Вчерашние, – созналась Юре кассирша.
– Ну, надо ж, а на вид – как новые! –
он руку отдернул, такое услышав,
вспомнив пашины испытанья суровые.

– А пирожки, те, что с ливером, свежие?
– Да, свежие, мил дружок.
Юра попросил весьма вежливо:
– Тогда мне один пирожок…

Первое, второе, салат и чай.
Плюс – на подносе булочка вертится…
На сегодня, обед мой любимый, – прощай.
Надеюсь с тобой завтра вновь встретиться.

В восторге мы мечемся – вот это обед!
Роскошный и опциональный!
Обед, прекраснее которого нет!
Стандарт общена-
циональный!

– Эк, ведь, по-царски-то мы отобедали! –
Юра толкнул грязную дверь столовой.
Никакими теперь не возьмешь нас бедами,
Ну, разве что – голодом новым.

Годы летят, десятилетья, – не верится!
Широко время по земле шагает.
…А наши столовки когда-нибудь изменятся?
А хрен его знает!

Источник: stihi.ru

Об опрятности

Кое-как надетый колпак или косынка, не закрывающие волос, булавка, заменившая оторванную пуговицу, хранение в карманах карандаша, расчески — все это может привести к попаданию в пищу посторонних предметов.

Привыкайте

Повседневно следить за личной гигиеной; быть всегда аккуратным и опрятным; во время приготовления пищи одевать фартук и косынку.

Берегите руки

Нe относитесь небрежно к порезам, царапинам, ожогам, заусенцам, так как это часто приводит к нагноению. В этих случаях пользуйтесь медицинской помощью. Следите, чтобы в школьной столовой была аптечка.

Обязательно

Перед работой тщательно вымойте руки с мылом и щеткой, после чего хорошо сполосните их водой и насухо вытрите полотенцем.

Во время приготовления пищи следите. чтобы руки были всегда чистые.

Всякие примеси

Чтобы в пищу не попадали всякие примеси: муку просеивайте, крупу перебирайте, продукты тщательно обмывайте.

Ящики и консервные банки вскрывайте только после очистки их поверхности от грязи и мусора.

За чистотой посуды, в которой жарите, варите, подаете пищу, а также за инвентарем, кухонным столом и чистотой самого помещения.

Обработка продуктов

Нe приступайте к обработке продуктов, если нет уверенности в их безусловной доброкачественности. Если сомневаетесь в качестве продукта. доставленного в школьную столовую, требуйте вмешательства санитарного контроля.

Проверяйте

Качество рыбы по внешнему ее виду, консистенции и по запаху. У доброкачественной рыбы чешуи блестящая, гладкая, плотно прилегающая к коже. глаза светлые, слегка выпуклые, консистенция мяса упругая.

Ямка, образовавшаяся от нажатия пальцем, быстро выравнивается. Жабры ярко-красного цвета. Мясо от костей трудно отделяется.

Свежее, не испортившееся мясо имеет ярко-красный цвет, поверхность у охлажденного (не мороженого) мяса сравнительно сухая, у оттаявшего мороженого- влажная, но не липкая. Консистенция упругая. Ямка, образовавшаяся от нажатия пальцем, постепенно выравнивается.

Мясо мороженое по этим признакам можно определять только после того, как оно будет оттаяно. Иногда с поверхности мясо не имеет признаков порчи и кажется свежим, а в толще уже испортилось. В этих случаях проверяют так: надо сильно нагреть нож на пламени. затем воткнуть его в мякоть мяса н глубину не менее 4 см, подержать несколько секунд, затем, вынув, проверить на запах.

Варка на пару

Н а пару варят котлеты, биточки, фрикадельки из рубленой говядины, телятины или баранины, а также из филе мореного окуня, трески, судака и другой малокостистой рыбы.

На пару можно варить картофель, морковь, репу, кабачки и другие овощи.

Пользуйтесь

Для варки продуктов на пару пользуйтесь специальными кастрюлями или коробинами со вставными решетками.

Подготовленный к варке продукт уложите на решетке паровой кастрюли или коробина в один слой, под решетку налейте воду в таком количестве, чтобы она не соприкасалась с продуктом. и держите на огне до конца варки, чтобы продукт полностью прогрелся образующимся при этом горячим паром.

О муке и дрожжах

В рецептурах на мучные и кулинарные изделия сорт муки мы не указываем. Мучные изделия, домашнюю лапшу готовят из муки 1-го сорта. Муку 2-го сорта используют для приготовления коврижки, медовых пряников и других видов теста.

В ней можно панировать мясные тефтели и порционные куски мяса и рыбы перед жаркой.

Для блинов, оладий, пирожков, булочек и некоторых других мучных изделий приготовляют дрожжевое тесто. Дрожжи употребляют свежие прессованные или сухие.

Чтобы сохранить прессованные дрожжи в течение 2-3 недель, раскрошите их мелко, положите в чистую бутылку залейте холодной питьевой водой, заткните тампоном из гигроскопической ваты и храните в темном прохладном месте, меняя воду в теплое время-раз в сутки, а в холодное-через 3-4 дня. Сливайте воду из бутылки аккуратно, чтобы не смешивать ее с дрожжевым осадком.

О недосоле и пересоле

В рецептурах данной книги количество соли на блюдо мы не указываем. Добавлять соль к продуктам при изготовлении пищи рекомендуется по нормам, указанным в таблице. Для дозировки соли можно пользоваться меркой (чайная, столовая или разливная ложка, мерная кружка, черпак либо другая посуда, емкость которой соответствует весу нужного вам количества соли).

В домашних условиях суп, тушеную капусту. соус и некоторые другие блюда часто солят небольшими порциями, размешивают и, когда соль полностью растворится, пробуют кушанье на вкус. Но в школьных столовых быстрее и надежнее, если нужно» количество соли вы отвесите заранее. Прибавлять соль в несколько приемов к мясу, рыбе, котлетам и другим блюдам, а также при заварке каши, замесе теста даже в домашних условиях нельзя.

Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает вкус блюда.

Мясной бульон солят за 30 минут до окончания варки мяса. а рыбный-в начале варки.

Мясо, рыбу. овощи солят непосредственно перед обжариванием, а картофель перед окончанием обжаривания.

Пищу, готовую для подачи к столу, нужно обязательно пробовать. Недосоленный суп соус, винегрет и некоторые другие блюда легко исправить, добавив в них по вкусу соли, но гораздо трудней исправить сильно пересоленное блюдо.

Пприправы и пряности

Для приготовления борща, маринада из овощей к рыбе, винегрета и некоторых других блюд для детей школьного возраста можете употреблять слабый уксус. В рецептурах данной книги на эти блюда указан 2 %-ный уксус. Чтобы получить уксус такой крепости возьмите 1 л обычного 6%-ного уксуса и разбавьте его 2 л кипяченой холодной воды.

Вместо уксуса можете использовать плоды, ягоды и некоторые травянистые растения, обладающие кислым вкусом.

Если нет лимона, используйте клюкву, кислые сливы (алыча, терн, мирабель), яблоки кислых сортов, гранаты, зеленый крыжовник, кизил, смородину, из травянистых растений — ревень, щавель, кислицу.

Черешки ревеня для этого разрежьте на кусочки, растолките в фарфоровой ступке, затем отожмите из них сок через марлю или же сварите их с небольшим количеством воды, после чего протрите через сито. Полученные таким образом из сырого ревеня сок, а из вареного — пюре, используйте как приправу для кушаний вместо уксуса и лимонного сока. Из слив, яблок, кислицы и щавеля приготовляют пюре или отвар, который употребляют как приправу.

Приготавливая пищу для детей школьного возраста, старайтесь ограничивать применение перца и горчицы.

Как избежать чада

К вам в комнату проник чад из кухни. Бывает это тогда, когда там сожгли что-нибудь в духовом шкафу, упустили молоко, подожгли в кастрюле овощи и т. п.

Но кухонный дым происходит и по другим причинам. Так, например, на сковороде с жиром жарят 1-2 небольших кусочка колбасы, мяса или рыбы а дно сковороды не полностью покрыли продуктами, отчего остальная часть жира на сковороде, быстро нагревшись, начинает гореть, в то время как продукт еще не готов.

Чад происходит также от разбрызгивания жира во время жарки, когда брызги попадают на раскаленные части плиты и сгорают. Чаще всего это бывает при употреблении для жарки жира содержащего много влаги (сливочное масло, сливочный маргарин, внутренний жир-сырец).

Бывает и так: сковороду с жиром поставили на огонь, жир сильно нагрелся, а продукты на сковороду положили после того. как жир начал дымить.

Как же надо жарить продукты, чтобы не получилось чада?

Необходимо

Чтобы посуда для жарки была с достаточно толстым, ровным и гладким дном, Для этой цели удобны литые алюминиевые и чугунные сковороды или утятницы.

Если во время жарки жир начинает разбрызгиваться, то посуду с продуктами накройте крышкой.

Подготовленные к жарке продукты положите на горячую сковороду с жиром, который не следует нагревать до температуры дымления.

В домашних условиях небольшие кусочки мяса рыбы жарьте на маленькой сковороде или заполните свободное место на сковороде кусочками репчатого лука, вареного или сырого картофеля, накрыв сковороду крышкой.

Как сохранить молоко

В молоке лучше сохраняются витамины, если его кипятят в посуде, закрытой крышкой. Время от времени крышку приподнимают и взбивают образующуюся пенку металлическим веничком. Снятие пенки с уже вскипяченного и охлажденного молока снижает его питательность.

Молоко и молочные продукты храните в электрохолодильнике или погребе. Можете поставить посуду с молоком в посуду большего размера, налитую холодной водой.

Продукты накройте чистой смоченной холодной водой салфеткой или марлей, а концы ткани опустите в воду,

Летом хорошо держать посуду с продуктами на сквозняке.

О пищевых жирах

Для приготовления пищи используются различные пищевые жиры. как-то; масло сливочное, топленое, и растительное, сало говяжье, баранье, свиное маргарин сливочный, животный, комбижир и другие жиры.

В рецептурах нашей книги на кулинарные и бу-лочно-кондитерские изделия указано масло, но это не значит, что все блюда мы рекомендуем готовить только на сливочном масле.

Если вы готовите мясное блюдо, то можете использовать масло топленое, сало топленое животное, комбижир.

Для жарки рыбы используйте растительное масло (отделенное от отстоя), можно жарить и на топленом масле.

Тесто слоеное для пирогов и пирожных, сдобное тесто, дрожжевое для булочек, а также пресное сладкое для печенья можно готовить на сливочном масле или на сливочном маргарине.

Не рекомендуем

Сливочное масло заменять маргарином, приготовляя крем для пирожных и тортов; при заправке пюре образных супов. поливке молочной каши, сладких пудингов и горячих блюд из творога (сырников, вареников, запеканок, клецок).

Что такое выход

Нормы продуктов в рецептуре нашей книги даны в граммах, весом нетто, которые обеспечивают установленный вес (выход) готового изделия. Если указанное в рецепте количество продуктов уменьшить или увеличить хотя бы на 2-4 г. то мы нарушим выход готового изделия. а во многих случаях и вкус приготовленного блюда, Конечно, для приготовления, например, котлет в домашних условиях мяса можно взять 40 г вместо указанных 37 г, а хлеба 10 г вместо 9 г. Но самое главное — нельзя нарушать пропорций продуктов входящих в состав блюда. Так. например. если на 40 г мяса взять 15 г хлеба, вместо 10 г-котлеты получатся слишком рыхлые с преобладанием вкуса хлеба, если положить меньше хлеба — котлеты будут жесткие При соблюдении пропорций вес котлет можно изменять и готовить их весом по 40 г или 50 г. Важно. чтобы все готовые изделия были одинаковой формы и веса.

Блюда из рыбы и мяса подают с гарниром (100- 150 г), поливают соусом (30-50 г) или маслом (5-10 г) на каждую порцию.

Словарь кулинара

В книгах по кулинарии вы встретитесь с терминами (названиями), которых мы в книге «Питание школьника» не применяем поэтому и разъясняем их в словаре юного кулинара.

Брутто и Нетто

В большинстве случаев продукты для приготовления пищи мы получаем весом брутто, то есть мясо с костями, не зачищенным от пленок, рыбу с головой и внутренностями, птицу непотрошеную, картофель и овощи неочищенными.

Перед варкой и жареньем мякоть мяса отделяют от костей, у рыбы отделяют голову, счищают чешую, удаляют внутренности, птицу опаливают и потрошат, овощи и картофель очищают от тонких корешков, кожуры и кожицы.

После такой обработки продукты весом нетто, то есть освобожденные от всех непригодных в пищу частей, могут быть использованы для приготовления тех или иных блюд.

В рецептуре данной книги все продукты даны весом нетто.

Припускание

Припускание — варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды. Продукты погружают в жидкость только на половину их высоты и припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть нагревалась паром.

Варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукт погружается в жидкость только наполовину его высоты Подготовленные к пропусканию продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или коробин, добавляют масло и варят при сильном кипении. чтобы не залитая жидкостью верхняя часть продукта прогревалась паром.

Припускают чаще всего порционные куски мяса, нарезанные из спинной части (корейки), порционные куски свежей рыбы, котлеты и биточки из рубленого мяса.

Пассерование

Пассерование — медленное обжаривание продуктов до готовности.

Пассируют лук, морковь, свеклу, петрушку, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С.

Продукты слегка поджаривают с небольшим количеством жира в неглубокой посуде (сотейнике, противне, сковороде). Пассируют лук, морковь, репу. петрушку для супов и соусов и некоторых пюре образных супов. В соусы муку можно использовать обжаренную и без жира

Панирование

Панировка — обваливание изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжариванием.

Порционные куски мяса, рыбы перед жаркой обваливают в молотых сухарях или хлебной крошке. Хлебную крошку для панирования приготовляют из черствой булки, протирая ее через редкое решето (грохот).

Для приготовления супов используются различные овощи, картофель, грибы, крупы, бобовые, мучные и макаронные изделия.

Супы на мясном, рыбном бульоне и супы вегетарианские готовят с ароматическими овощами, которые нарезают тонкой соломкой, небольшими кубиками, кружочками либо ломтиками. Нарезанные овощи прежде чем положить в суп слегка поджаривают с жиром.

Коренья и лук для борща, щей из свежей капусты и некоторых других супов иногда поджаривают с томатом-пюре или томат-пюре кипятят с жиром отдельно и добавляют в бульон одновременно с предварительно поджаренными овощами.

Петрушку и сельдерей поджаривать не следует, так как аромат этих овощей сохраняется лучше, если их кладут в суп сырыми примерно за 20-25 минут до окончания варки.

Слегка поджаренные овощи окрашивают суп в красивый желтый цвет за счет растворения в нем красящего вещества моркови-каротина (провитамина А), придают жиру аромат овощей, а репчатому луку более приятный вкус и аромат Соль и специи в рецептурах не указаны, но их кладут во все заправочные супы: лавровый лист-0,05 г, соль-1,5-2,5 г, в молочные супы-1-1,5 г соли на каждую порцию супа.

В тарелку с супом, за исключением молочного, кладут мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея или укропа-2 г, или зеленого лука-5 г на порцию.

Большинство рецептур составлено для супов вегетарианских, но по этим же рецептурам можно готовить супы на мясном, рыбном бульоне.

Источник: foodstuffs.scud.ru