Ттк борщ с капустой и картофелем

Борщ с капустой и картофелем (ТТК2862)

Борщ с капустой и картофелем

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с капустой и картофелем

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с капустой и картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности.

За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.
Борщ можно готовить с мясом, которое закладывается в следующем количестве: масса
брутто – 27 г, масса нетто – 20 г.
При отпуске в тарелку можно положить прокипяченную сметану.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки
(свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)
Консистенция: свекла и овощи — мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается
соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Источник: tekhnolog.com

Щи из свежей капусты с картофелем №33

Наименование блюда: Щи из свежей капусты с картофелем

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №33

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Свекольник №55

Наименование блюда: Свекольник

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №55

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:

Масса отварной свеклы

или масло растительное

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Технологическая карта приготовления блюда в школе:

Свекольник №55

Наименование блюда: Свекольник

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №55

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

Масса отварной свеклы

или масло растительное

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Технологическая карта приготовления блюда в школе:

Рыба, тушенная в томате с овощами №78

Наименование блюда: Рыба, тушенная в томате с овощами

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №78

Вид обработки: Тушение

Рецептура (раскладка продуктов) на 60 грамм нетто блюда:

Источник: lektsia.com

1. Борщ 2. Борщ с капустой и картофелем 3. Борщ с картофелем 4. Щи из свежей капусты с картофелем 5. Щи из квашеной капусты с картофелем 6.

Транскрипт

1 1. Борщ 2. Борщ с капустой и картофелем 3. Борщ с картофелем 4. Щи из свежей капусты с картофелем 5. Щи из квашеной капусты с картофелем 6. Щи по-уральски с крупой 7. Рассольник 8.Рассольник домашний 9. Рассольник ленинградский 10. Суп картофельный 11. Суп картофельный с крупой 12. Суп картофельный с бобовыми 13. Суп картофельный с макаронными изделиями 14. Суп картофельный с мясными фрикадельками 15. Фрикадельки мясные 16. Суп картофельный с рыбными фрикадельками 17. Суп картофельный с клецками 18. Клецки мучные 19. Суп лапша домашняя 20. Суп с рыбными консервами 21. Суп молочный овсяный протертый 22. Суп молочный рисовый протертый 23. Суп молочный манный 24.Суп молочный с макаронными изделиями 25. Суп молочный с крупой 26. Суп молочный с овощами 27. Суп молочный с клецками 28. Суп-пюре из картофеля 29. Суп-пюре из моркови 30. Суп-пюре перловый 31. Суп-пюре из птицы 32. Суп-пюре из мяса 33. Бульон мясной прозрачный 34. Бульон из кур 35. Бульон с гренками 36. Бульон с лапшой 37. Бульон с клецками 38. Гренки из пшеничного хлеба 39. Лапша домашняя 40. Фрикадельки мясные 41. Фрикадельки рыбные 42. Суп-пюре гороховый (ТТК)

2 Технологическая карта 1 БОРЩ Номер рецептуры: 56 Свекла до Капуста свежая или квашеная Морковь до Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Сахар Бульон или вода Выход ,64 1,94 4,37 37,5 4,2 Технология приготовления блюда: В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят мин. Затем кладут тушеную свеклу, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (2 г на 150г борща). Борщ отпускают с прокипяченной сметаной. Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук — соломкой); Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части; Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый; Вкус: кисло-сладкий, умеренно-соленый; Запах: продуктов, входящих в блюдо. Общее время тепловой обработки: 2-3 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С.

3 Технологическая карта 2 БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ Номер рецептуры: 57 свекла до капуста свежая или квашенная картофель с с 1.11 с морковь до ,6 7, , лук репчатый 7, томатное пюре 4,5 4,5 8 8 масло растительное сахар 1,5 1,5 3 3 бульон или вода Выход ,7 1,96 5,1 41,0 4,1 Технология приготовления блюда: В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят мин., кладут припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу, томатное пюре и варят борщ до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправлять подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10г муки на 100 г борща). Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук соломкой, картофель — брусочками).; Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части; Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый; Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый; Запах: продуктов входящих в блюдо. Общее время тепловой обработки: 2-3 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С

4 Технологическая карта 3 БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ Номер рецептуры: 58 свекла до ¹ картофель с с 1.11 с морковь до , лук репчатый томатное пюре 4,5 4,55 7,5 7,5 масло растительное сахар 1 1 1,5 1,5 бульон или вода Выход ¹ — Масса отварной свеклы 0,87 2,00 5,64 43,9 3,5 Технология приготовления блюда: Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, припущенные овощи и томатное пюре, за 5-10 мин до готовности добавляют соль, сахар. Борщ отпускают с прокипяченной сметаной. Консистенция: свекла и овощи мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части; Цвет: малиново-красный, жир — на поверхности оранжевый; Вкус: кисло-сладкий, умеренно-соленый; Запах: продуктов, входящих в блюдо. Общее время тепловой обработки: 2-3 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С.

5 Технологическая карта 4 ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ И КАРТОФЕЛЕМ Номер рецептуры: 67 капуста белок 37, картофель с с , , с морковь до , ,3 10 петрушка 2 1,5 3 3 лук репчатый 7, масло растительное бульон или вода Выход ,7 1,9 3,4 33,9 7,39 Технология приготовления блюда: Щи можно готовить вегетарианскими, на мясо-костном бульоне, с мясом, с фрикадельками. Капусту нарезают квадратиками, картофель дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают после картофеля. При отпуске в щи можно положить прокипяченную сметану. Внешний вид: поверхности должны быть блёстки оранжевого жира; Консистенция: кореньев и лука мягкая, капуста слегка хрустящая; Цвет: бульон бесцветный или бледно-коричневый; Вкус: слегка сладковатый, с ароматом овощей, в меру соленый; Запах: без запаха пареной капусты. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С. Общее время тепловой обработки: 2-3 часа.

6 Технологическая карта 5 ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ Номер рецептуры: 71 капуста квашенная картофель с 1.09 с 1.11 с , морковь до , лук репчатый томатное пюре 1,5 1,5 2,5 2,5 масло растительное бульон или вода Выход: ,65 1,95 2,7 30,9 5,3 Технология приготовления блюда: В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания мин, добавляют припущенные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре. Щи можно отпускать с прокипяченной сметаной. Внешний вид: в жидкой части щей капуста квашеная, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, картофель брусочками. Капуста и овощи не переварены. Консистенция: морковь и лук мягкие, капуста слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Цвет: желтый, жира на поверхности оранжевый, овощей натуральный. Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в щи. Общее время тепловой обработки: 2 3 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С

7 Технологическая карта 6 ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ (С КРУПОЙ) Номер рецептуры: 72 Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая) капуста квашеная морковь до , лук репчатый томатное пюре масло растительное бульон или вода Выход: ,82 2,03 2,88 33,0 4,74 Технология приготовления блюда: В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через15-20 мин после закипания добавляют припущенные овощи и щи варят до готовности. Щи можно отпускать с прокипяченной сметаной. Внешний вид: в жидкой части щей капуста квашеная, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, крупа. Капуста и овощи не переварены. Консистенция: морковь и лук мягкие, капуста слегка хрустящая, крупа слегка разварившаяся, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей блюда. Цвет: желтый, жира на поверхности оранжевый, овощей натуральный. Вкус: кисло-сладкий, без лишней кислотности, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в щи. Общее время тепловой обработки: 3-3,5 часа. Условия и сроки реализации: не более 24 часов, при температуре С

8 Технологическая карта 7 РАССОЛЬНИК Номер рецептуры: 73 Картофель с 1.09 с 1.11 с Лук репчатый Огурцы соленые Масло растительное Бульон или вода Выход: ,65 2,03 5,23 41,7 3,02 Технология приготовления блюда: В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный дольками или брусочками, доводят до кипения, добавляют припущенный лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки добавляют соль. Рассольник подают с прокипяченной сметаной. Внешний вид: в жидкой части рассольника огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель дольками или брусочками, лук — соломкой. Консистенция: овощей — мягкая, сочная; огурцов слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей блюда. Цвет: желтый, жира на поверхности желтый, овощей натуральный. Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью. Запах: продуктов, входящих в рассольник. Общее время тепловой обработки: 3-3,5 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С

9 Технологическая карта 8 Рассольник домашний Номер рецептуры: 75 Капуста свежая Картофель с 1.09 с 1.11 с Морковь до , Лук репчатый Огурцы соленые Масло растительное Бульон или вода Выход: ,83 2,04 5,9 45,3 4,73 Технология приготовления блюда: В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль. Рассольник подают с прокипяченной сметаной. Внешний вид: в жидкой части рассольника огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель брусочками, капуста, лук — соломкой. Консистенция: овощей, мяса — мягкая, сочная; огурцов слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Цвет: желтый, жира на поверхности желтый, овощей натуральный. Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью. Запах: продуктов, входящих в рассольник. Общее время тепловой обработки: 3-3,5 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С.

10 Технологическая карта 9 РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ Номер рецептуры: 76 Картофель с с , , с Крупа перловая, или пщеничная или, рисовая Морковь до1.01 7, ,3 10 Лук репчатый 3, Огурцы соленые Масло растительное Бульон или вода Выход ,8 2,0 6,6 48,3 3,01 Технология приготовления блюда: Рассольники готовят вегетарианскими и на бульонах: мясо-костном, из птицы, а также на овощном отваре. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль. Подают с прокипяченной сметаной. Внешний вид: в жидкой части рассольника огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель брусочками, коренья — соломкой; Консистенция: овощей, мяса мягкая, сочная, огурцов слегка хрустящая; перловая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части; Цвет: жира на поверхности желтый, овощей натуральный; Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью; Запах: продуктов, входящих в рассольник. Общее время тепловой обработки: 3-3,5 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С

11 Технологическая карта 10 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ Номер рецептуры: 77 картофель с 1.09 с 1.11 с 1.03 морковь до , , ,3 лук репчатый 7, масло растительное 1,5 1,5 3 3 бульон или вода Выход ,94 1,13 6,65 40,5 4,8 Технология приготовления: Картофельный суп готовят вететарианским и на бульонах. Их готовят с говядиной, птицей, консервами, с рыбой и морепродуктами. В кипящий бульон или воду кладут картофель нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль. Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, нарезанные кубиками; Консистенция: картофель, коренья мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части; Цвет: супа золотистый, жира на поверхности — светло-оранжевый; Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый; Запах: овощей входящих в состав супа. Общее время тепловой обработки: 2-3 часа. Условия и сроки хранения: Не более 2 часов при температуре С.

12 Технологическая карта 11 Суп картофельный с крупой Номер рецептуры: 80 картофель с 1.09 с 1.11 с 1.03 крупа пшеничная, перловая, овсяная, или рисовая, пшено, хлопья овсяные «Геркулес», или манная морковь до , ,5 лук репчатый масло растительное бульон или вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой для остальных круп Выход ,0 1,11 6,8 41,3 3,3 Технология приготовления: Лук мелко шинкуют, морковь нарезают мелкими кубиками и припускают. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с припущенными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности. Картофельный суп можно готовить вегетарианскими и на бульонах (с говядиной, птицей, консервами, рыбой). Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, нарезанные кубиками, крупа — хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму; Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварившаяся, соблюдается соотношение жидкой и плотной части; Цвет: супа золотистый, жира на поверхности светлооранжевый; Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый; Запах: продуктов, входящих в суп. Общее время тепловой обработки: 4-4,5 часа. Условия и сроки хранения: Не более 2 часов при температуре С.

13 Технологическая карта 12 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ Номер рецептуры: 81 Картофель с 1.09 с 1.11 с ,0 43,0 46,2 50, Горох лущёный 12,0 12, Лук репчатый 7, Морковь до , , Петрушка (корень) 2,0 1,5 3 3 Масло растительное 3, Бульон или вода Выход ,2 2,1 6,5 53,9 2,3 Технология приготовления: Суп готовят вететарианским и на бульонах. Их готовят с говядиной, птицей, консервами, с рыбой и морепродуктами. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят. Горох подготавливают перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1кг), фасоль и чечевицу — на 5-8 ч, горох на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения, добавляют картофель, припущенные морковь, лук и варят до готовности. Внешний вид: в жидкой части супа — картофель и овощи нарезанные кубиками или дольками, горох; Консистенция: картофель — мягкий, горох лущеный пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной части; Цвет: супа светло-желтый (горчичный); Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху; Запах: продуктов, входящих в суп. Общее время тепловой обработки: 3-3,5 часа. Условия и сроки хранения: Не более 2 часов при температуре С.

14 Технологическая карта 13 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ Номер рецептуры: 82 картофель с1.09 с 1.11 с 1.03 Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия, лапша домашняя морковь до , ,5 лук репчатый 7, масло растительное 1,5 1,5 3 3 бульон или вода Выход ,1 1,1 6,8 41,9 3,3 Технология приготовления блюда: Суп готовят вететарианским и на бульонах. Их готовят с говядиной, птицей, консервами, с рыбой и морепродуктами. Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель- брусочками или кубиками, морковь- брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют. Морковь и лук припускают. В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят мин., затем добавляют картофель, припущенные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за мин. до готовности супа. Добавляют соль. Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2 мин., откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за мин. до готовности. Внешний вид: в жидкой части супа — овощи и макаронные изделия, сохранившие форму; Консистенция: картофель и овощи — мягкие, макаронные изделия, хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части; Цвет: супа золотистый, жира на поверхности светло-оранжевый; Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый; Запах: продуктов, входящих в суп. Общее время тепловой обработки: 4-4,5 часа. Условия и сроки хранения: Не более 2 часов при температуре С.

15 Технологическая карта 14 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ Номер рецептуры: 83 картофель с 1.09 с 1.11 с 1.03 морковь до , лук репчатый 7, масло растит. 1,5 1,5 3 3 бульон или вода фрикадельки: говядина ,7 28,5 лук репчатый 1,8 1,5 3,0 2,5 вода 1,5 1,5 2,5 2,5 яйцо 1/40 1,2 1/20 2 Выход ,6 2,1 6,2 54,0 4,5 Технология приготовления блюда: В кипящий бульон, или воду кладут картофель нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют припущенное томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Внешний вид: в жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера; Консистенция: картофель и овощи мягкие, фрикадельки упругие, сочные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части; Цвет: супа золотистый, жира на поверхности светло-оранжевый; Вкус: картофеля и припущенных овощей, фрикаделек умеренно соленый; Запах: продуктов, входящих в суп. Общее время тепловой обработки: 1-1,5 часа. Условия и сроки реализации: Не более 2 часов при температуре С.

16 Технологическая карта 15 ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ Номер рецептуры: 121 Говядина (котлетное мясо) Лук репчатый 2 1,5 2,4 2 Вода 1,5 1,5 2 2 Яйца 1/33 1,21 1/25 1,6 Соль 0,1 0,1 0,2 0,2 Масса п\ф — 21,5-28,6 Выход Химический состав данного блюда в 25 г 4,8 2,5 0,2 42,6 0,025 Технология приготовления: Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки до отпуска на мармите в бульоне. Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера; Консистенция: мягкая, нежная; Цвет: фрикаделек — серый; Вкус: отварных мясных фрикаделек; Запах: отварных мясных фрикаделек. Общее время тепловой обработки: мин. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С.

17 Технологическая карта 16 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ Номер рецептуры: 84 картофель с 1.09 с 1.11 с 1.03 морковь до ,5 85, ,5 7, ,5 лук репчатый 7, томатное пюре 1,5 1,5 2,5 2,5 масло растительное 1,5 1,5 2,5 2,5 бульон или вода фрикадельки рыбные гот минтай 15 13, яйцо 0,75 0,75 1,25 1,25 лук репчатый 3, бульон 1,4 1,4 2,3 2,3 Выход ,2 1,2 6,3 44,9 — суп 4,5 3,7 0,2 0,4 18,7-25гр фрикад. 0,22 Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные морковь, лук, и варят суп до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп для первой возрастной группы готовят без томатного пюре. Внешний вид: в жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера; Консистенция: картофель и овощи — мягкие, фрикадельки упругие, сочные; соблюдается соотношение жидкой и плотной частей; Цвет: супа золотистый, жира на поверхности светло-оранжевый; Вкус: рыбных продуктов, картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый; Запах: продуктов, входящих в суп. Общее время тепловой обработки: 1-1,5 часа. Условия и сроки хранения: Не более 2 часов при температуре С.

18 Технологическая карта 17 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ Номер рецептуры: 85 Картофель с 1.09 с 1.11 с 1.03 Морковь до ,5 6 12, Лук репчатый 7, Масло растительное 1,5 1,5 2,5 2,5 бульон или вода Клецки готовые Выход ,84 1,3 4,8 34,9 2,3 Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль. Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске. Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клецки одинакового размера; Консистенция: картофеля и овощей — мягкая, клецки упругие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа; Цвет: супа золотистый, жира на поверхности светло-оранжевый; Вкус: овощей и картофеля, продуктов входящих в суп; Запах: продуктов входящих в суп. Общее время тепловой обработки: 1-1,5 часа. Условия и сроки хранения: Не более 2 часов при температуре С.

19 Технологическая карта 18 КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ Номер рецептуры: 120 Мука пшеничная 4,6 4,6 7,7 7,7 Масло сливочное 05 0,5 0,9 0,9 Яйца 1/31 1,3 1/18 2,2 Вода или молоко 7,2 7, Соль 0,1 0,1 0,2 0,2 Масса теста — 13,5 22,5 Выход ,9 3,2 19,1 121,5 — Технология приготовления: В воду, или молоко кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течении 5-10 мин. После этого массу охлаждают до С, добавляют в 3-4 приёма сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15г. Для варки клёцек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят при слабом кипении 5-7 мин. Внешний вид: клецки одинакового размера; Консистенция: мягкая, нежная; Цвет: кремовый; Вкус: отварного теста; Запах: отварного теста. Условия и сроки хранения: Готовят непосредственно перед отпуском, не хранят.

20 Технологическая карта 19 СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ Номер рецептуры: 86 Лапша домашняя Масса вареной лапши Лук репчатый 7, Масло растительное Бульон или вода Лапша домашняя ( 118) Мука пшеничная 10,5 10,5 17,5 17,5 Мука на подпыл 0,75 0,75 1,2 1,2 Яйца Вода 2,1 2,1 3,5 3,5 Соль 0,2 0,2 0,3 0,3 Выход ,9 2,02 4,8 40,9 0,2 Технология приготовления: Для лапши домашней: в холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4 мм или соломкой. Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10мм и подсушивают 2-3ч. при температуре С. В кипящий бульон или воду кладут припущенный лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. Внешний вид: полоски шириной 3-4 мм или соломкой; Консистенция: упругая, подсушенная; Цвет: кремовый; Вкус: сырого теста, умеренно соленый; Запах: входящих в состав продуктов. Общее время тепловой обработки: 4-4,5 часа. Условия и сроки хранения: Хранят не более 2 часов при температуре С.

21 Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола» Технологическая карта 20 СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ Номер рецептуры: 87 Консервы рыбные в собственном соку Картофель с с 1.11 с Морковь до Лук репчатый 6 5 9,5 8 Крупа рисовая Масло сливочное Зелень Вода или бульон рыбный Выход ,4 3,4 5,7 66,9 3,6 Технология приготовления: В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 5-10 минут до окончания варки закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль, зелень. Доводят до готовности. Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму; Консистенция: овощей мягкая, овощи сохранили форму; Цвет: бульона золотисто серый, овощей натуральный; Вкус: рыбы, овощей и риса, в меру соленый; Запах: продуктов входящих в суп. Общее время тепловой обработки: 2-2,5 часа. Условия и сроки хранения: Хранят не более 2 часов при температуре С.

22 Технологическая карта 21 СУП МОЛОЧНЫЙ ОВСЯНЫЙ ПРОТЕРТЫЙ Номер рецептуры: 89 Молоко Вода Крупа овсяная Сахар 1,2 1,2 2 2 Масло сливочное 1,5 1,5 2,5 2,5 Выход ,5 3,3 10,3 85,3 0,5 Технология приготовления блюда: Овсяную крупу варят в воде до готовности, затем протирают вместе с жидкостью, добавляют горячее молоко, сахар, соль и доводят до кипения. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом. Внешний вид: жидкая часть супа однородная, на поверхности сливочное масло; Консистенция: в меру вязкая, соблюдается соотношение продуктов; Цвет: продуктов, входящих в состав блюда; Вкус: сладковатый, кипяченого молока, овсяной крупы, сливочного масла; Запах: продуктов, входящих в суп. Общее время тепловой обработки: 1-1,5 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С

23 Технологическая карта 22 СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ ПРОТЕРТЫЙ Номер рецептуры: 90 Молоко Вода Рис Сахар 1,2 1,2 2 2 Масло сливочное 1,5 1,5 2,5 2,5 Выход ,4 2,6 7,2 62,3 0,5 Технология приготовления блюда: Рис перебирают, промывают и варят в подсоленной воде до полного разваривания. Затем рис протирают вместе с отваром, добавляют в него горячее кипяченое молоко, соль, сахар, масло сливочное и доводят до кипения. Внешний вид: однородная пюреобразная масса; Консистенция: густых сливок, однородная; Цвет: белый; Вкус: вареного риса и молока; Запах: продуктов, входящих в суп. Общее время тепловой обработки: 1-1,5 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С

24 Технологическая карта 23 СУП МОЛОЧНЫЙ МАННЫЙ Номер рецептуры: 92 Молоко Вода Крупа манная Сахар 0,6 0,6 1 1 Масло сливочное 1,2 1,2 2 2 Выход ,7 2,5 8,0 66,9 0,5 Технология приготовления блюда: В кипящее молоко с водой тонкой струйкой высыпают подготовленную манную крупу, помешивают и варят 2-10 минут до готовности. Перед окончанием варки в суп добавляют соль и сахар, сливочное масло. Внешний вид: однородная масса; Консистенция: однородная, без комочков; Цвет: белый, с блестками масла на поверхности; Вкус: продуктов, входящих в суп; Запах: продуктов, входящих в суп. Общее время тепловой обработки: 1-1,5 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С

25 Технологическая карта 24 СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ Номер рецептуры: 93 Молоко Вода Макароны, лапша домашняя, вермишель, фигурные изделия Масло сливочное 1,5 1,5 2,5 2,5 Сахар 1,2 1,2 2 2 Выход ,9 2,6 9,4 72,6 0,5 Технология приготовления блюда: Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны мин, лапшу мин, вермишель 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом. Внешний вид: в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности — сливочное масло; Консистенция: макаронных изделий мягкая; Цвет: супа молочно-белый, сливочного масла желтый; Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий. Запах: продуктов, входящих в суп. Общее время тепловой обработки: 1-1,5 часа. Условия и сроки реализации: Готовый суп хранят не более 2 часов при температуре 60-65ºС.

26 Технологическая карта 25 СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ Номер рецептуры: 94 молоко вода Крупа рисовая или манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес» или ячневая, гречневая, перловая, пшено 9 12 масло слив. 1,5 1,5 2,5 2,5 сахар 1,2 1,2 2 2 Выход рис ,4 2,5 8,4 66,2 0,5 Технология приготовления: Подготовленную крупу варят в подсолённой воде до полуготовности мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин. до готовности. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом. Внешний вид: в жидкой части супа крупа разваренная, на поверхности масло сливочное; Консистенция: в меру вязкая, крупы мягкая, набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа; Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав супа; Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп; Запах: кипяченого молока, продуктов, входящих в суп. Общее время тепловой обработки: 1-1,5 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С.

27 Технологическая карта 26 СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ Номер рецептуры: 97 Молоко Вода Капуста белокочанная Картофель с 1.09 с 1.11 с Морковь до , Масло сливочное Выход ,3 2,2 6,6 54,9 3,8 Технология приготовления блюда: Морковь и картофель нарезают мелкими кубиками или дольками, белокочанную капусту квадратиками. Некоторые сорта белокочанной капусты предварительно бланшируют для удаления горечи. В кипящую воду кладут припущенную морковь, картофель, затем капусту и варят при слабом кипении до готовности. За 5-10 мин до окончания варки вливают горячее кипяченое молоко, соль. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом. Внешний вид: в жидкой части супа овощи доведены до готовности, на поверхности сливочное масло; Консистенция: овощей мягкая, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей супа; Цвет: жидкой части белый, плотной части свойственный входящим в состав блюда овощам; Вкус: кипяченого молока, овощей, сливочного масла; Запах: кипяченого молока, продуктов, входящих в суп. Общее время тепловой обработки: 1-1,5 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С

28 Технологическая карта 27 СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЁЦКАМИ Номер рецептуры: 98 молоко вода масло сливочное 1,5 1,5 3 3 клецки готовые ( 120) Выход ,4 2,8 5,2 55,4 0,5 Технология приготовления блюда: Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью, заправляют маслом. Внешний вид: в жидкой части супа клецки, сохранившие форму, на поверхности масло сливочное; Консистенция: клёцек мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа; Цвет: молочно белый, сливочного масла желтый; Вкус: сладковатый, молока, сливочного масла, клецок; Запах: кипяченого молока, продуктов, входящих в суп. Общее время тепловой обработки: 1-1,5 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С.

29 Технологическая карта 28 СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ Номер рецептуры: 99 Картофель с 1.09 с 1.11 с Морковь Мука пшеничная Масло сливочное Молоко Бульон или вода Выход: ,9 2,44 9,4 67,2 0,3 Технология приготовления блюда: Картофель и морковь варят отдельно в бульоне или подсоленной воде до готовности и протирают в горячем состоянии, затем соединяют с белым соусом, разводят бульоном или водой, добавляют соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют горячим кипяченым молоком и прокипяченным сливочным маслом. Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью; Консистенция: полужидкая, однородная, нежная; Цвет: белый с золотистым оттенком; Вкус: картофеля, сливочного масла, молока; Запах: свойственный продуктам, входящим в суп-пюре. Общее время тепловой обработки: 2 2,5 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С

30 Технологическая карта 29 СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ Номер рецептуры: 100 Морковь до с Лук репчатый 3, Мука пшеничная Молоко Масло сливочное Сахар 1 1 1,25 1,25 Бульон или вода Выход: ,4 2,2 5,8 48,7 0,9 Технология приготовления блюда: Морковь и лук нарезают соломкой, припускают в небольшом количестве воды до готовности и протирают. Затем соединяют с белым соусом, разводят бульоном или водой, доводят до кипения. Готовый суп заправляют горячим кипяченым молоком и прокипяченным сливочным маслом. Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью; Консистенция: полужидкая, однородная, нежная; Цвет: белый с золотистым оттенком; Вкус: моркови, сливочного масла, молока; Запах: свойственный продуктам, входящим в суп-пюре. Общее время тепловой обработки: 1-1,5 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С.

31 Технологическая карта 30 СУП-ПЮРЕ ПЕРЛОВЫЙ Номер рецептуры: 103 Крупа перловая Мука пшеничная Вода Молоко Масло сливочное 1,5 1,5 2,5 2,5 Выход: ,5 1,4 7,3 47,9 0,1 Технология приготовления блюда: Вареную крупу протирают, соединяют с отваром, добавляют белый соус, солят, перемешивают, доводят до кипения. Суп заправляют кипяченым молоком и прокипяченным сливочным маслом. Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью; Консистенция: однородная, нежная; Цвет: кремовый; Вкус: свойственный перловой крупе и молоку; Запах: кипяченого молока, продуктов, входящих в суп. Общее время тепловой обработки: 1-1,5 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С.

32 Технологическая карта 31 СУП-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ Номер рецептуры: 104 Курица или бройлер-цыпленок Масса отварной мякоти (без кожи) Крупа рисовая 7,5 7,5 12,5 12,5 Масло сливочное Молоко Бульон или вода Выход: ,9 4,5 5,0 76,5 0,3 Технология приготовления блюда: Мякоть отварной птицы без кожи измельчают на мясорубке с частой решеткой и протирают. В полученный фарш добавляют немного бульона или воды и тщательно растирают. Подготовленную рисовую крупу варят до полного разваривания, процеживают, протирают, смешивают с растертым куриным пюре и разводят горячим кипяченым молоком, кладут соль и доводят до кипения. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом. Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью; Консистенция: полужидкая, однородная, нежная; Цвет: от белого до светло-кремового; Вкус: птицы и продуктов, входящих в состав блюда; Запах: свойственный продуктам, входящим в суп-пюре. Общее время тепловой обработки: 1,5-2 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С

33 Технологическая карта 32 СУП-ПЮРЕ ИЗ МЯСА Номер рецептуры: 105 Говядина Масса отварной говядины Крупа рисовая 7,5 7,5 12,5 12,5 Масло сливочное Молоко Бульон или вода Выход: ,9 2,5 5,0 54,0 0,2 Технология приготовления блюда: Отварное мясо измельчают на мясорубке с частой решеткой и протирают. В полученный фарш добавляют немного бульона или воды и тщательно растирают. Подготовленную рисовую крупу варят до полного разваривания, процеживают, протирают, соединяют с мясным пюре и разводят горячим кипяченым молоком, кладут соль и доводят до кипения. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом. Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью; Консистенция: полужидкая, однородная, нежная; Цвет: светло-серый; Вкус: отварной говядины и продуктов, входящих в состав блюда; Запах: свойственный продуктам, входящим в суп-пюре. Общее время тепловой обработки: 2-3 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С.

34 Технологическая карта 33 БУЛЬОН МЯСНОЙ ПРОЗРАЧНЫЙ Номер рецептуры: Бульон Для оттяжки: морковь до Яйца (белок) 1/7 3,6 1/4 6 Выход: ,1 0,2 0,7 9,2 0,5 Технология приготовления блюда: Предназначенные для варки бульона куски мяса нарезают массой не более 2 кг, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За минут до готовности бульона, в него добавляют подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают и доводят до кипения. При правильной варке бульон получается прозрачный и не требует осветления. Для осветления 1000 г. бульона необходимо взять моркови 100 г. (массой нетто) и яйца (белки) 1 шт. Очищенную морковь натирают, добавляют белки яиц. Смесь тщательно перемешивают. В охлажденный до 70 С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют мелкошинкованный репчатый лук, накрывают котел крышкой и доводят до кипения, после закипания с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 минут. После окончания варки бульон настаивают 30 минут, снимают жир с поверхности, затем его процеживают. Отварное мясо используют для приготовления вторых блюд для детского питания. Внешний вид: бульон прозрачный; Консистенция: однородная, жидкая; Цвет: желтоватый или светло-коричневый; Вкус: свежеприготовленного бульона; Запах: входящих в состав блюда продуктов. Общее время тепловой обработки: 2 3 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С

35 Технологическая карта 34 БУЛЬОН ИЗ КУР Номер рецептуры: Бульон из кур Для оттяжки: морковь 3, ,5 Яйца (белок) 1/12 2 1/8 3 Выход: ,5 0,004 0,5 4,1 0,2 Технология приготовления блюда: Подготовленные тушки кур заправляют «в кармашек» заливают горячей водой, доводят до кипения. Вварят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За минут до готовности бульона, в него добавляют подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают и доводят до кипения. Для осветления бульона используют оттяжку из моркови. Бульон охлаждают до С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 часа, затем процеживают. Из тушки курицы выделяют мякоть без кожи и костей, порционируют. Подготовленные кусочки вареной курицы заливают бульоном, доводят до кипения, хранят на мармите до отпуска. Бульон из кур отпускают с кусочком вареной курицы, или с гренками, или с макаронными изделиями. Внешний вид: бульон прозрачный, порционные кусочки птицы доведены до готовности, залиты бульоном; Консистенция: бульона однородная, мяса птицы нежная, сочная; Цвет: бульона золотистый; птицы: окорочка сероватый, филе белый; Вкус: продуктов входящих в состав блюда; Запах: бульона, мяса отварной птицы. Общее время тепловой обработки: 2 2,5 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С

36 Технологическая карта 35 БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ Номер рецептуры: Бульон мясной Или бульон куриный 108 Зелень петрушки 2 1,5 3 2,5 Выход: Гренки пшеничные ,3 0,4 8,4 46,5 2,0 1,6 0,2 8,2 40,6 1,6 Технология приготовления блюда: Готовые гренки кладут в тарелку, наливают бульон, посыпают рубленной зеленью. Внешний вид: гренки сохраняют форму, бульон прозрачный, на поверхности рубленая зелень; Консистенция: бульона — жидкая, гренков хрустящая; Цвет: бульона светло желтый, гренков — золотистый; Вкус: бульона и гренков; Запах: входящих в состав блюда продуктов. Общее время тепловой обработки: 2 2,5 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С.

37 Технологическая карта 36 БУЛЬОН С ЛАПШОЙ ДОМАШНЕЙ Номер рецептуры: Бульон мясной Или бульон куриный 108 Лапша домашняя Зелень петрушки 2 1,5 3 2,5 Выход: Лапша домашняя отварная ,1 0,6 5,9 37,3 2,0 1,4 0,3 5,7 31,5 1,6 Технология приготовления блюда: Лапшу домашнюю отпускают в кипящую воду и варят до готовности 10 минут. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Внешний вид: жидкая часть бульона прозрачная. Лапша домашняя сохранила форму, на поверхности зелень петрушки; Консистенция: лапши мягкая, нежная. Соблюдается соотношение жидкой и плотной частей; Цвет: бульона золотистый, лапши белый с кремовым оттенком; Вкус: бульона и лапши; Запах: продуктов, входящих в состав блюда. Общее время тепловой обработки: 2 2,5 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С.

38 Технологическая карта 37 БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ Номер рецептуры: Бульон мясной Или бульон куриный 108 Зелень петрушки 2 1,5 3 2,5 Выход: Клецки готовые ,5 0,5 2,7 21,8 2,0 0,7 0,3 2,5 15,9 1,6 Технология приготовления блюда: Готовые клецки кладут в тарелку, заливают бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью. Внешний вид: бульон прозрачный, клецки сохраняют форму, на поверхности зелень петрушки; Консистенция: бульона жидкая, клецек нежная; Цвет: бульона золотистый, клецек белый; Вкус: умеренно соленый; Запах: продуктов, входящих в состав блюда. Общее время тепловой обработки: 2 2,5 часа. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С

39 Технологическая карта 38 ГРЕНКИ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА Номер рецептуры: 115 Хлеб пшеничный Выход: ,4 1,6 76,1 368,2 — Технология приготовления блюда: Хлеб очищают от корок (корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей), нарезают кубиками (10х10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу. Внешний вид: кубики хлеба, сохранившие форму; Консистенция: хрустящая; Цвет: золотистый; Вкус: подсушенного хлеба; Запах: подсушенного хлеба. Общее время тепловой обработки: мин. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С

40 Технологическая карта 39 ЛАПША ДОМАШНЯЯ Номер рецептуры: 118 Мука пшеничная Мука на подпыл Яйца 1/5 7,5 1/3 12,5 Вода Соль Выход подсушенной лапши ,9 3,9 61,0 331,0 0 Технология приготовления блюда: В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1 сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм и подсушивают. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной мм, которые в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4 мм или соломкой. Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 ч при температуре С. Внешний вид: полоски шириной 3-4 мм или соломкой; Консистенция: упругая, подсушенная; Цвет: кремовый; Вкус: сырого теста, умеренно-соленый; Запах: входящий в состав продуктов. Общее время тепловой обработки: Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С.

41 Технологическая карта 40 ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ Номер рецептуры: 121 Говядина (котлетное мясо) Лук репчатый 2 1,5 3 2,5 Вода 1,5 1,5 2,5 2,5 Яйца 1/40 1 1/20 2 Соль 0,1 0,1 0,2 0,2 Масса п/ф Выход: ,1 10,1 0,8 170,6 1,0 Технология приготовления блюда: Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г.припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки до отпуска на мармите в бульоне. Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера; Консистенция: мягкая, нежная; Цвет: фрикаделек серый; Вкус: отварных мясных фрикаделек; Запах: отварных мясных фрикаделек. Общее время тепловой обработки: мин. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С

42 Технологическая карта 41 ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ Номер рецептуры: 124 минтай треска яйцо 0,75 0,75 1,25 1,25 лук репчатый 3, соль 0,1 0,1 0,2 0,2 масса полуфабриката Выход: ,7 1,4 1,7 74,8 0,9 Технология приготовления блюда: Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленый лук, яйца, соль, воду и все тщательно перемешивают. Можно лук измельчать вместе с рыбным филе. Сформованные шарики массой г варят на пару или припускают в бульоне до готовности. Фрикадельки кладут в суп при отпуске. Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера; Консистенция: мягкая, нежная; Цвет: фрикаделек светло-коричневый; Вкус: отварных рыбных фрикаделек; Запах: отварных рыбных фрикаделек. Общее время тепловой обработки: мин. Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре С

43 СУП ПЮРЕ ГОРОХОВЫЙ Технико-технологическая карта. 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп пюре гороховый». 2. Перечень сырья Для приготовления «Супа пюре горохового» используется следующее сырьё: Морковь ГОСТ Лук репчатый ГОСТ Масло сливочное ГОСТ Горох ГОСТ Мука пшеничная ГОСТ 2.2. Сырьё используемое для приготовления «Супа пюре горохового» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества. 3.Рецептура. Наименование продуктов брутто нетто брутто нетто Морковь до ,5 6 12,5 10 Морковь с ,5 10 Лук репчатый 7, Горох 18, Мука пшеничная Масло сливочное 1,5 1,5 2,5 2,5 Бульон или вода Выход Технологический процесс. Суп готовят вететарианским и на бульонах. Готовят с говядиной, птицей, мясными консервами. Бобовые перебирают, промывают и кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг) на 3-4 часа. Подготовленный горох варят до размягчения в бульоне, кладут припущенные лук, морковь и варят до готовности, затем протирают

Источник: docplayer.ru

Урок закрепления изучаемого материала

Борщ с капустой и картофелем

Рецептура № 170____________________ колонка___________________________

2. Капуста свежая

6. Томатное пюре

9. Лавровый лист

10. Бульон костный №168

С учетом продажной наценки

Накладная на продукты № 1.

Общая стоимость сырьевого набора на 5 блюд

Накладная на продукты № 2.

цена с торговой наценкой (10%)

Общая стоимость сырьевого набора на 5 блюд

задачи момента урока

Обеспечить нормальную внешнюю обстановку для работы на уроке и психологически подготовить учащихся к общению и предстоящему занятию.

Формирование уважения, симпатии, доброжелательности друг к другу.

Воспитание гуманизма, учебной дисциплины, сотрудничества.

Проверка готовности учащихся к уроку.

Воспитание ответственности, подготовка к максимальной работоспособности на уроке.

Воспитание дисциплинированности, усердности, создание делового и психологического климата между учениками и преподавателем.

2. Подготовка учащихся к активному и сознательному восприятию материала.

Организовать и направить познавательную деятельность учащихся. Подготовить их к усвоению материала. Научить выбирать конкретные методы для достижения поставленных целей.

Сообщение цели и задачи изучения нового материала.

Формирование и углубление представлений о многообразии математических подходов при решении практических задач.

Раскрытие области применения новых знаний в реальной действительности.

Сообщение о практической значимости изучения нового материала, мотивация учащихся к его освоению.

Формирование представлений о математике, как универсальном языке науки.

Раскрытие практической, социальной значимости изучаемой темы в различных областях жизни общества.

3.Закрепление полученных знаний.

Закрепить в памяти учащихся знания и умения, необходимые для самостоятельной работы. Добиться в ходе закрепления осмысления изученного материала, глубины его понимания.

Работа в группах (выполнение первого задания).

Ознакомление с должностными обязанностями шеф-повара на предприятиях общественного питания.

Развитие познавательной активности и делового взаимодействия.

Формирование навыков предельной внимательности, последовательности в расчетах.

Отработка вычислительных навыков при работе в группе.

Ознакомление с должностными обязанностями менеджера на предприятиях общественного питания.

Воспитание взаимоуважения в общении.

Развитие коммуникативных способностей учащихся.

Работа в группах (выполнение второго и третьего задания.)

Ознакомление с должностными обязанностями главного бухгалтера на предприятиях общественного питания.

Формирование навыков предельной внимательности, последовательности в расчетах.

Раскрытие новых приемов самопроверки правильности выполнения осуществленных математических вычислений.

Формирование навыков продуктивного делового взаимодействия и принятия групповых решений. Воспитание аккуратности при работе с документами.

Работа по составлению меню.

Формирование умения концентрировать внимание, как необходимого условия успешного выполнения задания.

Проверка отчетности бухгалтером- ревизором.

Контроль за выполненной работой.

Ознакомление с должностными обязанностями бухгалтера-ревизора на предприятиях общественного питания.

Определение уровня овладения учащимися навыками по изучаемой теме.

Подведение итогов работы в группах.

Анализ и обсуждение работ и допущенных ошибок.

Развитие умений анализировать, сравнивать с эталоном.

Воспитание коллективизма, уважительного отношения к партнерам.

Выявление лучших работ и выставление оценок за выполненную работу.

Воспитание самокритичности, честности, усердия в работе на следующих уроках.

Источник: refdb.ru