Технология приготовления московского борща видео

Приготовление борща Московский

Автор(ы): Фомичева Лариса Ивановна, преподаватель

Цели урока:
Дидактическая:

  1. Научить учащихся пользоваться сборником рецептур блюд, плакатами, инструкционно-технологическими картами.
  2. Научить пользоваться весовым и холодильным оборудованием.
  3. Научить соблюдать технологический процесс при приготовлении борщей.
  4. Научить соблюдать технику безопасности и санитарные нормы на предприятии общественного питания.

Воспитательная:

  1. Формировать ответственность за сохранность оборудования, инструментов, инвентаря.
  2. Формировать эстетическое отношение к труду.
  3. Формировать вкус при оформлении и отпуске борща.

Развивающая:

  1. Совершенствование умений и навыков по нарезке овощей, приготовление бульонов.
  2. Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм.

Материально – техническое оснащение урока.
1. Оборудование, инструменты, инвентарь:

  • Электроплита;
  • Весы;
  • Котел;
  • Металлическая лопатка;
  • Поварская вилка;
  • Доски “ОС”, “МС”, “МВ”;
  • Холодильный шкаф;
  • Сковорода;
  • Ножи;
  • Эмалированный лоток;
  • Тарелка с подтарельником, ложка.

2. Сборник рецептур блюд.
3. Инструкционно-технологическая карта, карточки – задания.
Связь с предметами теоретического обучения.
Кулинария – Н.А. Анфимова, стр. 94 – 97.
Товароведение – пищевое значение овощей, пищевых продуктов, свойства белков, химический состав мяса.
Химия – воздействие кислоты на антоцианы свеклы, сохранение цвета.
Организация производства – умение правильно организовать свое рабочее место.
Организация и проведение урока производственного обучения по теме “Приготовление борща Московского”.

Перед изложением и показом нового материала рекомендуется повторить с учащимися материал о приготовлении бульонов, нарезке овощей, значении пассерования овощей, тушения свеклы.
Знакомство и работа со сборником рецептур. Затем мастер повторяет инструктаж по технике безопасности – правило открывания крышки котла, его заполнения, правила работы с ножом, работа с электроплитой.
После этого мастер производственного обучения демонстрирует плакат или муляж блюда, рассказывает об особенностях приготовления борща московского, дает технологическую характеристику блюда, рассказывает о требованиях к качеству, показывает учащимся где в сборнике рецептур помещено это блюдо, нормы закладки продуктов, нормы выхода.
Мастер переходит к практическому показу или проработке темы:

  1. Подготовка рабочего места повара – супника в цехе.
  2. Подготовка продуктов для борща:

а) нарезка овощей
б) тушение или варка свеклы
в) приготовление бульона
г) пассерование моркови
д) нарезка мясного набора
е) пассерование лука.
В состав борщей обязательно входит свекла. Борщ – украинское национальное блюдо. Его можно готовить на разных бульонах (костный, грибной, вегетарианский). Борщ московский обязательно готовят на бульоне с добавлением костей свинокопченостей, при подаче в тарелку кладут набор мясных продуктов – окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения, проваривают 3 – 5 минут.
При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Кроме свеклы, в состав борща входят: морковь, петрушка, капуста свежая, лук репчатый, томат-пюре, сахар, уксус 3-х %, сметана.
Технология приготовления борща московского.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нашинкованную соломкой, варят 8 – 10 минут, кладут пассерованные овощи и варят, затем добавляют подготовленную свеклу и варят 10 – 15 минут, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом и доводят до кипения. Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат овощей и специй.
Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, которую нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 – 30 минут и процеживают.
Применяют несколько способов приготовления свеклы для борща: а) тушение; б) пассерование; в) варка.
а) для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15 – 20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 – 1,5 часа, периодически помешивая.
Свекла тушеная без уксуса быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавлять в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окрас.

Источник: area7.ru

Борщ московский технология приготовления

Как варить борщ с мясом: подробный рецепт.

1 июн 2013. А как варить борщ с мясом, чтобы угодить всем и не оставалось «ни вершков, ни корешков», то есть, съедалось всё? Технология приготовления. А теперь ответим на вопрос, который чаще всего возникает в процессе приготовления борща: как варить борщ с мясом, чтобы он не терял.

Требования к качеству супов.

В конспекте лекций вошли темы, касающиеся технологии приготовления супов, холодных и горячих закусок, сладких блюд, напитков, а также. Некоторые борщи готовят на мясо-костных бульонах, в некоторых дополнительно варились кости от ветчины или свиная копченая грудинка ( борщ московский),

Борщ московский, рецепты с фото на russianfood. Com: 13.

Борщ московский — рецепт яркого и ароматного первого блюда. Как приготовить борщ московский? Технология приготовления его основана на базовом рецепте красного борща. Приготовление борща московского отличается тем, что в нем используется копченое мясо: ветчина, кости копченой свинины,

Борщ постный, базовый рецепт, пошаговый рецепт с фото.

10 янв 2018. (получившийся свекольный сок потребуется в конце приготовления для того, чтобы сделать цвет борща более насыщенным. ). Технология. Варка. Постный борщ по этому рецепту получился просто потрясающе, даже на вкус мужа, который с подозрением относится к супам,

Борщ — википедия.

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде,

Борщ Московский Технология Приготовления

Занятие 1. Приготовление заправочных супов.

Приготовить: борщ московский, щи из квашеной капусты, рассольник ленинградский и солянку сборную мясную жидкую. Определить: массу мясного набора на порцию солянки и выход готовых блюд. Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюля вместимостью 3 л для варки бульона, кастрюли емкостью 1 л для варки борща, рассольника и щей, для пассерования муки, распаривания перловой крупы, бланширования огурцов и приготовления бреза; сковорода для пассерования овощей, шумовка; ложки разливательная и столовая, дуршлаг; сито волосяное или капроновое; суповые миски, марля, ножи поварские, нож желобковый, доски разделочные «ос» и «mb». Борщ московский (№ 179). Приготовить мясокостный бульон со свиными копченостями. Приготовить борщевую заправку. Для этого свеклу нашинковать соломкой, положить в посуду с разогретым жиром, слегка спассеровать, сбрызнуть уксусом. Добавить бульон, кастрюлю закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве баклажаны и помидоры с сыром в духовке до готовности, периодически помешивая. Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать вначале лук в течение 5—7 мин, затем добавить морковь, пассеровать еще 5—7 мин, ввести томатное пюре и продолжать пассерование до окрашивания жира в оранжевый цвет. Пассерованные овощи и томатное пюре ввести в свеклу за 15—20 мин до готовности.

В кастрюлю влить 400 г процеженного бульона, довести до кипения, положить свежую капусту, нарезанную соломкой, вновь довести до кипения, ослабить нагрев и варить 10—15 мин, затем ввести тушеные овощи и продолжать варку еще 15—20 мин. За 5 мин до готовности заправить борщ, по вкусу солью, сахаром, добавить специи. Если борщ недостаточно острый, добавить по вкусу прокипяченный уксус. Если свекла слабо окрашена, то для сохранения окраски ее варят в небольшом количестве подкисленной воды или запекают целиком, а затем уже нарезают и закладывают в бульон в конце варки. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или очистки измельчают на терке, заливают водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин, накрыв посуду крышкой. Краску процеживают и добавляют в борщ. Если борщ готовят с квашеной капустой, ее предварительно тушат и вводят в борщ одновременно со свеклой. Подготовить мясной набор для борща. Для этого мясо, ветчину и сосиски нарезать тонкими ломтиками (сборник рецептур рекомендует нарезку мясных продуктов по одному куску на порцию. ), сложить в кастрюлю с небольшим количеством бульона и довести до кипения. В подогретую тарелку или порционную миску положить прогретый мясной набор, налить борщ, заправить сметаной и посыпать зеленью.

К борщу можно подать пo две ватрушки на порцию. Кости говяжьи 120( здесь и далее в рецептурах масса продуктов приведена в г. ), кости свинокопченостей 25, говядине 2-го сорта 43/32, окорок 26/20, сосиски 21/20, свекла 100/80, капуста свежая 75/60, морковь 29/23, петрушка (корень) 10/7, лук репчатый 28/23, томатное пюре 15, сахар 5 уксус 3%-ный 8, вода 500, сметана 10. Масло сливочное 8. Выход 500/60/10. Требования к качеству. Свекла, капуста, коренья сохранили форму нарезки; на поверхности блестки жира, сметана, рубленая зелень. Вкус и запах кисло-сладкий, с хорошо ощутимым мясным наваром, в меру соленый, аромат свинокопченостей овощей и специй; цвет бульона малиново-красный, жира — оранжевый. Консистенция овощей мягкая, свеклы -слегка хрустящая. Кости говяжьи 120, вода 500, говядина 2-го сорта 76/56, капуста квашеная 179/125, морковь 29/23, петрушка (корень) 10/7, лук репчатый 28/23, томатное пюре 20, муке пшеничная 5, жир 10, сметана 10, сахар 3. Выход 500/35/10. Щи из квашеной капусты (№ 201).

Капусту перебрать крупные экземпляры измельчить, прогреть в сотейнике жиром, добавить бульон и тушить 1,5—2,5 ч, периодически помешивая.

Коренья и лук нашинковать соломкой, спас серовать, добавить томатное пюре. За 10—15 мин до окон чания тушения капусты присоединить к ней пассерованные коренья и перемешать. В кипящий бульон положить тушеную капусту с пассерованными кореньями и томатным пюре, варить 20— 30 мин, заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном, сахаром, солью, специями и варить до готовности еще 5—10 мин. В подогретую тарелку положить кусок трубочки рецепт в вафельнице советской вареного мяса, залить щами, добавить сметану и зелень. Требования к качеству. Вкус и запах кислый, в меру соленый с ароматом капусты, специй, кореньев и томата. Цвет бульона бесцветный или слегка коричневый, жира — светло-оранжевый. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты — слегка хрустящая. Нарезка овощей равномерная, на поверхности блестки жира, сметана и рубленая зелень. Рассольник ленинградский (№ 208).

Сварить мясокостный бульон. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, проварить 7—10 мин и распарить почти до готовности, закрыв посуду крышкой. Соленые огуриы зачистить, нарезать ромбиками и сбланшировать. Очистить овощи. Лук и морковь нашинковать и спассеровать. В кипящий бульон (400 г) положить распаренную крупу, проварить 15—20 мин, добавить картофель, нарезанный дольками, довести до кипения, проварить 5— 10 мин, затем ввести пассерованные коренья, лук, бланшированные огурцы, лавровый лист, перец, заправить по вкусу солью и прокипяченным процеженным огуречным рассолом. Учитывая, что кислая реакция среды тормозит переход протопектина в пектин, соленые огурцы, подвергнутые предварительной тепловой обработке, закладывают в рассольник после того, как картофель дойдет до готовности. В подогретую тарелку или суповую миску положить мясопродукты (кусок отварного мяса или птицы, почки, нарезанные ломтиками, или отварные куриные потроха), залить рассольником и добавить сметану и зелень. Кости 120, говядина 2-го сорта 76/56, вода 500, картофель 200/150, крупа (перловая, рис, овсяная, пшеничная) 15, морковь 29/23, петрушка (корень) 10/7, лук репчатый 16/13, огурцы соленые 34/30, лук-порей 13/10, маргарин 10, сметана 10. Выход 500/35/10.

Требования к качеству. Картофель, коренья и огурцы сохранили форму нарезки. Крупа хорошо разварилась. Вкус острый, в меру соленый, аромат огуречного рассола, перловой крупы, пряных овощей и специй. Цвет бульона бесцветный, жира — светло-оранжевый. Овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие, перловая крупа мягкая. Солянка мясная сборная (№ 250). Говядину сварить в костном бульоне. Репчатый лук нашинковать тонкой соломкой и спассеровать на масле, добавить томатное пюре и продолжать пассерование до окрашивания масла.

Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать ломтиками и припустить в бульоне в течение 10—15 мин, соединить с пассерованным луком и томатным пюре.

Полученную смесь называют брезом. Вареные говядину, ветчину и сосиски нарезать тонкими ломтиками. В суповые миски положить брез, мясные продукты, каперсы, отжатые от рассола, залить мясокостным бульоном, довести до кипения, проварить 5—7 мин при слабом нагреве и заправить по вкусу. При отпуске в солянку положить маслины, как варить варенье из боярки без косточек сметану, зелень. Ломтик лимона, очищенный от кожицы, лучше подать отдельно на розетке, а сметану — в соуснике. Для приготовления большого количества солянки в посуду с мясокостным бульоном вводят брез и каперсы. Мясной набор порционируют и хранят в холодильнике. Перед отпуском в суповую миску кладут мясной набор, заливают солянкой, кипятят 5—7 мин и порционируют в глубокие тарелки. При отпуске добавляют сметану и мелко нарезанную зелень. Кости говяжьи 120, говядина 2-го сорта 55/41, окорок 27/ 20, сосиски или сардельки 21/20, почки говяжьи 37/32, лук репчатый 54/45, огурцы соленые 50/30, каперсы 20/10, маслины 20, томатное пюре 20, масло сливочное 10, лимон 7/4, сметана 25, бульон 400, морковь 4/3, лук репчатый 4/3, петрушка 3/2. Выход 500/80/25/4.

Требования к качеству. Мясные продукты, лук, огурцы сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, зелень, сметана, кружок лимона без кожицы. Вкус солянки острый, в меру соленый, аромат бульона и входящих в состав солянки продуктов. Цвет оранжевый с молочным оттенком, консистенция мясопродуктов мягкая, огурцов — слегка хрустящая. Последовательность операций. Обмыть мясо, залить его готовым костным бульоном и поставить варить; подготовить и распарить перловую крупу; очистить и нашинковать овощи. Поставить тушить свеклу и квашеную капусту; спассеровать коренья, лук и томатное пюре; подготовить и сбланшировать огурцы, приготовить брез для солянки, процедить бульон и залить в кастрюли для приготовления супов; поставить варить щи, борщ и рассольник; подготовить мясной набор и нарезать мясо для щей и рассольника; приготовить солянку; готовые супы заправить по вкусу; подготовить посуду для отпуска супов. Задание на дом. 1.

Составить технологические карты на суп крестьянский, суп харчо, бульон-борщок с острыми гренками, бульон мясной прозрачный с запеченными рисом и яйцом «в мешочек». 2. Выписать требование-накладную. 3. Ответить на вопросы для самопроверки. Вопросы для самопроверки. 1. Почему бульон в процессе варки может стать мутным, как этого избежать? 2.

С какой целью кости для приготовления бульона обжаривают?

3. Почему при варке бульонов кости заливают холодной водой? 4. Почему мясо при варке мясокостных бульонов закладывают за 2—2,5 ч до окончания варки? 5. Как сохранить естественную окраску свеклы при варке борща? 6. Какова цель предварительной обработки перловой крупы? 7. Цель пассерования кореньев, томатного пюре, муки.

8. Почему соленые огурцы вводят в рассольник в последнюю очередь?

Источник: yarnovator.ru

Борщ московский

Блюдо, объединяющее две культуры! Этот рецепт борща московского осилят не только мастера кулинарии, но и новички. Рекомендую!

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Говядина 1 Килограмм
    с костью
  • Свекла 1 Штука
    среднего размера
  • Капуста 1\2 Штук
  • Картофель 4 Штуки
  • Лук репчатый 1 Штука
  • Морковь 1 Штука
  • Перец болгарский 1 Штука
    красный
  • Томатная паста 2 Ст. ложки
  • Растительное масло 2 Ст. ложки
  • Уксус 1 Чайная ложка
  • Сахар 1 Ст. ложка
  • Вода 4 Литра
  • Соль По вкусу
  • Перец По вкусу

1. Пока делается бульон, займитесь заправкой. Первым делом лук.

2. Натираем морковь: зажарка будет сочнее, если Вы воспользуетесь крупной теркой.

3. Таким же образом заготавливаем свеклу.

4. Собственно, делаем зажарку!

5. Классический рецепт московского борща имеет ключ. И этот ключ — правильно приготовленная заправка. Добавьте сахар к зажарке, уксус и свеклу — и заправка готова. Залейте все половником бульона, на 40 минут оставив на малом огне.

6. Нарежьте овощи соломкой, сперва капусту.

7. Еще одно отличие — болгарский перец, нарезать.

8. Почти все готово: режем картофель.

9. Последний этап: доводим московский борщ до ума. Бульон уже готов, поэтому необходимо достать из него мясо и срезать его с кости. Хорошо процеженный бульон возвращается в кастрюлю, но уже с капустой. Немного позже добавьте оставшиеся ингредиенты, а через 15 минут — заправку и мясо, не забывайте соль и перец. Отлично сочетать борщ со сметаной и зеленью. Надеюсь рецепт московского борща с фото помог совершить этот кулинарный подвиг!

Похожий видеорецепт «Борщ московский»


Источник: povar.ru

Технология приготовления Борщей

«Технология приготовления пищи»

«Борщи»

Просмотр содержимого документа
«Технология приготовления Борщей»

КГУ » Агротехнический колледж №2 с.Каменка Сандыктауский район»

«Технология приготовления пищи»

Цели урока:
Обучающая: Сформировать знания у обучаемых по технологии приготовления борщей; требованиям к качеству.
Развивающая: способствовать развитию умений сравнивать, обобщать, выделять главное; логически, эмоционально, убедительно излагать мысли.
Воспитательная: Воспитывать желание прочно овладеть новыми знаниями, связанными с дальнейшим совершенствованием профессионального мастерства.
Тип урока:
Закрепление пройденного материала
Методы обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный.
Форма организации учебной работы: фронтально-групповая, индивидуальная.
Средства обучения:
Технические: ПК, проектор, экран, электронные носители информации.
Наглядные: технологические схемы, учебник, плакаты, видеоролики.
Межпредметные связи: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места.

ХОД УРОКА:
Этапы урока Деятельность преподавателя Деятельность обучаемых
1. Оргмомент: Приветствует учащихся. Проверяет посещаемость. Приветствуют преподавателя.
2. Обоснование темы и целей урока: Эмоциональный ввод в урок. Задает вопросы. Организует работу по созданию целевого пространства. Дают ответы. Формулируют цель урока.
3. Организация деятельности по изучению нового материала: Формирование знаний на репродуктивном уровне Фронтально-групповая деятельность учащихся. Читают, анализируют, запоминают.
4. Организация деятельности учащихся по закреплению новых знаний. Организация самостоятельной работы учащихся. Индивидуальная работа. Выполнение заданий. Взаимопроверка по эталону.
5. Анализ результатов урока: Проводит рефлексию. Дает рецепты борщей старинной русской кухни. Анализируют выполнение намеченных целей. Смотрят видеоролик.
6. Задание на дом: Повторить пройденный материал по конспекту и учебнику. Делают запись в тетради.
7. Выход на следующий урок: Объявляет тему следующего урока

Здравствуйте. Присаживайтесь. Дежурный группы доложите о посещаемости.
Сегодня тема нашего занятия: « Технология приготовления борщей».
На экране слайд № 1
« Борщ с ватрушками»
Преподаватель: Аппетитно! Изумительно! Восхитительно! Вкусно?
Преподаватель получает утвердительный ответ от учащихся.
Преподаватель: Можно самим приготовить такое блюдо?
Преподаватель получает утвердительный ответ от учащихся.
Преподаватель: Для этого, что нужно знать?
Учащиеся:
— правила варки супов;
— технологию приготовления борщей;
— особенности приготовления борщей;
— требования к качеству борщей;
— правила подачи борщей;
— сроки реализации.
Преподаватель: Соответственно, как будет звучать тема нашего занятия?
Учащиеся формулируют тему занятия.

На экране слайд № 2

Преподаватель: Запишите в тетрадь тему и цель нашего занятия.
Прежде чем приступить к рассмотрению технологии приготовления борщей нам нужно знать определение понятию борщей. Слушаем сообщение, которое нам подготовил.

А теперь послушаем сообщения наших учащихся о происхождении борщей. Студентки Жарковой Кристины. Русская кухня:
«Анализ письменных памятников позволяет с большой вероятностью установить происхождение борщей, потеснивших щи на юге и в центральных областях России. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминается ботвинья борщевая, т.е. ботва борщевика. Автор «Домостроя» советует сеять, собирать и сушить борщ (борщевик). Так появились «щи борщевые», «ботвинье борщевое». Когда стали использовать не только зелень борщевика, но и ботву свеклы, название «борщевые» все же осталось. Закрепилось оно и за щами из корнеплодов свеклы (с ботвой или без нее), и появилось слово «борщ», которое употребляется в монастырских обиходниках и других источниках. Со временем ассортимент борщей расширился.
Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В.Левшин (1797 г): говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водой. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело».

Борщи украинские. Если, как говорят, семь городов спорят за честь считатся родиной Гомера, то многие народы спорят о том, где появились борщи. Литовцы говорят, что это их народное блюдо, поляки считают его своим, украинцы убеждены, что родина борща – Украина. Также румыны и молдоване не хотят уступать борщ другим народам. А русские варят борщ сибирский и московский и считают его своим супом наряду со щами. Однако, скорее всего, правы украинцы. Киев – мать городов русских, Древняя Русь – исток нашей культуры. Поэтому так много общего в кухне москвичей и киевлян, новгородцев и жителей Полтавы.
Конечно, борщ пришел в Московию с Украины, и спор о том, украинское это блюдо или русское, смысла не имеет.
На Украине существует огромное количество разновидностей этого блюда: борщ киевский (с фасолью, яблоками, салом и т.п.), полтавский (с гусем), волынский (со свежими помидорами), черниговский (с фасолью, кабачками, яблоками и т.п.), селянский (с бараниной, яблоками и т.п.), галицкий ( с бурачным квасом), львовский (с сосисками), борщ с жареными карасями, зеленый украинский и другие. Многие из них перешли и в русскую кухню.

Читаем основное вслух и кратко конспектируем:
— Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.
— Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского ломтиками.
— Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание;
— Кроме свеклы в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей (корень), лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста.
— В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.
— Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту предварительно тушат.
— Картофель нарезают брусочками, а для флотского и сибирского – кубиками.
— Морковь и лук шинкуют соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками и пассеруют.
Преподаватель: Продолжаем работать следующим образом: я задаю вопросы о способах подготовки свеклы для борща, а вы отвечаете на них.
— Перечислите операции при тушении свеклы
Эталон ответа: нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, периодически помешивая.
— Перечислите операции при пассеровании свеклы
Эталон ответа: нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10-15 мин.
— Перечислите операции при варке свеклы
Эталон ответа: свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.
Преподаватель: Последовательность приготовления борща указана на плакате, дает пояснения каждой технологической операции.
Далее рассмотрим особенности приготовления борщей:
Готовят борщи с говядиной, бараниной, свининой, гусем, ветчиной, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, сосисками, сардельками, вегетарианские.
В зависимости от вида борщей особенности их приготовления могут быть следующими:
обыкновенный – без картофеля с мучной пассеровкой;
с черносливом – без картофеля на грибном отваре, добавляют грибы, отварной чернослив с отваром;
московский – без картофеля и мучной пассеровки, отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски);
с картофелем – добавляют картофель, варят без капусты;
с сардельками – варят с картофелем или без него, добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки;
с картофелем и капустой — заправляют мучной пассеровкой, варят с картофелем и капустой;
флотский – с картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками, отпускают с беконом;
с клецками – варят с картофелем или без него, отпускают с мучными клецками;
сибирский – добавляют отварную фасоль, отпускают с мясными фрикадельками;
зеленый – варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель и шпинат, отпускают с яйцом;
летний – готовят из молодой свеклы вместе с ботвой;
украинский – готовят с картофелем, чесноком, шпиком.

Закрепление знаний:
1 этап.Откройте, пожалуйста, учебник и снова внимательно прочтите текст. Закройте учебники.
2 этап. Вам необходимо выполнить карточку-задание и тест.
Карточка – задание № 1.
1. Перечислите требования к качеству борщей:
Внешний вид:
Консистенция:
Цвет:
Вкус:

2. Восстановите последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты.
1. Закладывают картофель и доводят до кипения_______
2. Закладывают пассерованные коренья и лук_________
3. Бульон доводят до кипения_______________________
4. Проваривают 10…15 мин________________________
5. Закладывают картофель и доводят до кипения_______
6. Закладывают подготовленную свеклу______________
7. Добавляют соль, специи, уксус____________________
8. Закладывают пассерованное томатное пюре_________
9. Варят до готовности_____________________________
Эталон ответов:
1. Внешний вид: во всех видах борщей свекла, капуста, коренья, должны сохранять свою форму.
Форма нарезки капусты- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.
Консистенция – мягкая, непереваренная.
Цвет – малиново-красный.
Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
2. Последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты.
Закладывают картофель и доводят до кипения_______3
Закладывают пассерованные коренья и лук_________4
Бульон доводят до кипения_______________________1
Проваривают 10…15 мин_________________________5
Закладывают картофель и доводят до кипения_______2
Закладывают подготовленную свеклу______________6
Добавляют соль, специи, уксус____________________7
Закладывают пассерованное томатное пюре_________8
Варят до готовности_____________________________9

Тест по теме «Приготовление борщей»:
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
1. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»:
а) соломка;
б) шашки;
в) рубка?
2. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:
а) «Московский»;
б) «Украинский»;
в) «Сибирский»?
3. Какой вкус должен иметь борщ:
а) кислый;
б) сладковатый;
в) кисло-сладкий?
4. При какой температуре подают горячие супы:
а) 40…50 С;
б) 70…75 С;
в) 80…85 С?
5. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и лук при приготовлении борщей:
а) пассерование;
б) варка;
в) припускание?
Эталон ответов :
1. а);
2. б);
3. в);
4. б);
5. а).

3. Заключительная часть— подведение итогов, выставление оценок.

4. Задание на дом: Составление технологических схем «Россольник» Стр.234

Источник: kopilkaurokov.ru