Технологическая карта борщ для кафе

Борщ украинский, порция для ресторана и кафе (ТТК1143)

Борщ украинский, порция для ресторана и кафе

Технико-технологическая карта № Борщ украинский, порция для ресторана и кафе (СР-рецептура № 250)

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на борщ украинский, вырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления борща украинского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. Технология приготовления Борщ украинский, порция для ресторана и кафе

Борщ украинский порционируют. При желании к борщу гость может дополнительно взять порцию сметаны.

  1. Характеристика готового блюда Борщ украинский, порция для ресторана и кафе

Внешний вид – заправочный суп красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой. Борщ порционирован.

Вкус и запах – бульона и овощей, входящих в его состав. Без посторонних привкуса и запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Борщ украинский изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения борщаукраинского, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4)градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник: tekhnolog.com

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 29. «БОРЩ С САЛОМ И ЧЕСНОКОМ»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ белорусский».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Сырье, используемое для приготовления борща должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Борщ с салом и чесноком» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.»

Технология приготовления и оформления:

1. Приготовить мясной бульон, вареное мясо вынуть из бульона, бульон процедить.

2. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный брусками (быстрозамо-роженный картофель кладут не размораживая), варить минут 7-10.

3. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить (замороженную свеклу — не размораживая) в небольшом количестве бульона с добавлением лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 минут, сначала на сильном огне, затем на тихом.

4. Подготовленные мелко нарезанные овощи (замороженные овощи — не размораживая): белокочанную капусту, морковь, нашинкованные соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки, соль, сахар положить в кипящий мясной бульон с картофелем и варить до готовности. За 10 мин до готовности добавить тушеную свеклу.

5. Готовый суп заправить сметаной и прокипятить.

6. Требования: Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая.

Блюдо «Борщ с салом и чесноком» должно подаваться в глубокой тарелке, с добавлением сметаны и украшенный зеленью.

Температура подачи блюда должна быть не менее +75 о С.

Срок годности при хранении — не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.

Директор ООО «Престиж»

«10» февраля 2017 года

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15. «ЖЮЛЬЕН»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жюльен».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Источник: studbooks.net

ттк на борщ украинский

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ украинский» вырабатываемое кафе «Конфетка».

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию,

Норма закладки на 1000 мл

Подготовка сырья к производству блюда «Борщ украинский» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, растительное масло, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона; морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с растительным маслом.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свёклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль и специи.

Требования к подаче и оформлению:

Борщ украинский подаётся в суповых тарелках или в тарелках для первых блюд. При подаче борщ украинский украшается рубленой зеленью, отпускается со сметаной и кусочком говядины или свинины массой 80г.

Температура подачи составляет 65 градусов по Цельсию.

Срок реализации не более 20 минут с окончания технологического процесса.

1)внешний вид: заправочный суп

3)консистенция: овощи мягкие, сохранили форму нарезки при варке

4)запах: легкий запах варёной свеклы, ярко выраженный запах чеснока.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-9 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Показатели пищевого состава и энергетической ценности:

Источник: studfiles.net

Технологическая карта борща — скачать

Технологическая карта борща – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта борща (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта борща, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

  • Требования к подаче и реализации блюда,
  • Органолептические показатели,
  • Физико-химические показатели,
  • Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.

Источник: www.creative-chef.ru