Технико технологические карты на борщи

Глава 6. Технико-технологическая карта №1

Таблица 1 Наименование изделия: Борщ «Украинский».

Нетто на 1 порцию

Нетто на 5 порций

Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, пассировать с жиром. В бульон положить нарезанную соломкой капусту и варить 10-15 минут, затем добавить пассированные и тушеные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варит до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком

Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью.

Технико-технологическая карта №2

Таблица 2 Наименование изделия: «Щи суточные».

Нетто на 1 порцию

Нетто на 5 порций

Квашенную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.

Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью, можно подавать щи с ватрушками..

Делись добром 😉

Похожие главы из других работ:

6. Технико-технологическая карта

Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом.

Технико — технологическая карта

«Спагетти с морепродуктами” 1. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Спагетти с морепродуктами”.

1.1 Технико-технологическая карта, расчет сырья

№ рецептуры, нормативный документ Сырье Норма закладки сырья по сборнику рецептур Норма закладки сырья на 20 порций № 537 Рыба запеченная с красным соусом.

2.3 Технико-технологическая карта

Название: Винегрет овощной 1 порция 100 порций Сырьё ГОСТы Масса Брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г.

7.1 Технико-технологическая карта № 1

Холодная закуска из курицы с авокадо с желе 1. Область применения Настоящая технико — технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы с авокадо с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2. Перечень сырья 2.1.

7.2 Технико-технологическая карта № 2

Крабовый салат с желе 1.Область применения Настоящая технико — технологическая карта распространяется на холодную закуску крабовый салат с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2Перечень сырья 2.1.

4.1 Технико-технологическая карта «Заправка для салатов»

1. Область применения: ТТК распространяется на «Заправка для салатов». 2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту — по ГОСТу на сырье. 3.

3. Технико-технологическая карта на «Блины морковные»

«Утверждаю» Директор ресторана _________________ «____»_______200_г. Технико-технологическая карта на «Блины морковные» 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины морковные».

Глава 3. Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта № _ 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Каша овсяная с брусникой», вырабатываемое на предприятии кафе«Сказка» 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1.

2.1 Технико-Технологическая карта на «Клубничный коктейль»

Утверждаю_______________ Директор_______________ Технико-Технологическая карта №1 1. Область применения. Настоящая Технико-Технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) «Клубничный коктейль» вырабатываемое учебно-производственный комбинат. 2.

3. Технико-технологическая карта на блюдо «Солянка по домашнему»

полисахарид крахмал солянка блюдо Разработать 2 технико-технологические карты на блюда: 1)Солянка домашняя (приложение №1.) 2)Азу (приложение №2.) Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд.

4. Технико-технологическая карта на блюдо «Азу»

«Утверждаю» (Организация, предприятие) _____________________________ (Руководитель предприятия, Ф.И.О.) «__»_________ 200_ г Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда (изделия) Азу. Рецептура №312 Сборник рецептур, 1965г.

6. Технико-технологическая карта (ТТК)

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1.

Глава 6. Технико-технологическая карта №1

Таблица 1 Наименование изделия: Борщ «Украинский».

3.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 291 Наименование блюда (изделия): Рогалик с повидлом 1.

Источник: cook.bobrodobro.ru

ттк на борщ украинский

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ украинский» вырабатываемое кафе «Конфетка».

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию,

Норма закладки на 1000 мл

Подготовка сырья к производству блюда «Борщ украинский» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, растительное масло, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона; морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с растительным маслом.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свёклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль и специи.

Требования к подаче и оформлению:

Борщ украинский подаётся в суповых тарелках или в тарелках для первых блюд. При подаче борщ украинский украшается рубленой зеленью, отпускается со сметаной и кусочком говядины или свинины массой 80г.

Температура подачи составляет 65 градусов по Цельсию.

Срок реализации не более 20 минут с окончания технологического процесса.

1)внешний вид: заправочный суп

3)консистенция: овощи мягкие, сохранили форму нарезки при варке

4)запах: легкий запах варёной свеклы, ярко выраженный запах чеснока.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-9 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Показатели пищевого состава и энергетической ценности:

Источник: studfiles.net

Технологическая карта борща — скачать

Технологическая карта борща – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта борща (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта борща, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

  • Требования к подаче и реализации блюда,
  • Органолептические показатели,
  • Физико-химические показатели,
  • Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.

Источник: www.creative-chef.ru

Технико-технологическая карта на фирменный холодный суп

Технологическая карта № 2Наименование блюда «Борщ холодный» №212 I-2005

Количество сырья, г

Технологический процесс приготовления блюда:

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

План приготовления блюда:

1. Свеклу шинкуют соломкой и припускают с уксусом до готовности;

2. Добавляют воду, сахар, соль, доводят до кипения;

4. При отпуске в борщ кладут нарезанные огурцы, лук, яйца, укроп и сметану.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид — овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношения соблюдены;

Вкус и запах -кисло-сладкий, характерный для набора овощей и компонентов. Запах характерный для ароматических веществ овощей;

Цвет — от светло- красного до буро-красного. Овощей и других компонентов -характерный для их вида;

Консистенция — овощей и компонентов- мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Технологическая карта № 3 Наименование блюда «Свекольник холодный» №214 I-2005

Количество сырья, г

Технологический процесс приготовления блюда:

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно.

План приготовления блюда:

1. Свеклу, морковь режут кубиками или соломкой;

2. Припускают с уксусом;

4. Огурцы нарезают кубиками или соломкой;

6. Кладут в квас;

7. Сметану добавляют перед подачей.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид — овощи аккуратно нарезаны кубиком или соломкой, на поверхности украшено сметаной.

Вкус и запах — в меру кислый и соленый с ароматом свежих овощей

Цвет — от светло- красного до буро-красного.

Консистенция — свежих овощей — хрустящая.

Технологическая карта № 4 Наименование блюда «Щи зеленые с яйцом» №216 I-2005

Количество сырья, г

Вода кипяченая охлажденная

Технологический процесс приготовления блюда:

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят водой, заправляют сахаром, солью, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель режут кубиками. В остальном способ приготовления обычный. Можно готовить щи из одного шпината или щавеля без огурцов. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту.

План приготовления блюда:

1. Щавель и шпинат припускают по отдельности;

4. Разводят водой;

5. Заправляют сахаром, солью;

6. Доводят до кипения;

8. Огурцы, яйца, сметану и укроп рекомендуется класть в тарелку при отпуске.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид — в жидкой части щей — коренья, лук, картофель нарезанные кубиками, зеленый лук — дольками, шпинат и щавель — пюреобразные или частично нарезанные;

Вкус и запах — слабо-кислый, умеренно соленый, в сочетании с яйцами. Запах продуктов входящих в щи;

Цвет — от светло-зеленого до оливкового;

Консистенция — картофель — мягкий, щавель, шпинат — протертые, пюреобразные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Технологическая карта № 5 Наименование блюда «Окрошка уральская» №143 I-2005

Количество сырья, г

Масса готовой говядины

Технологический процесс приготовления блюда:

Вареную говядину нарезают кубиками. Огурцы очищают от кожицы, нарезают кубиками и смешивают с измельченным луком. Добавляют к этой смеси измельченные белки сваренных вкрутую яиц. Желтки растирают со сметаной, солью, сахаром и горчицей, добавляют в основную смесь и размешивают.

План приготовления блюда:

1. Говядину отваривают;

2. Огурцы очищают от кожицы;

3. Зеленый лук измельчают;

4. Яйца и картофель отваривают;

5. Говядину, огурцы, яичный белок и картофель нарезают мелкими кубиками;

6. Желтки растирают со сметаной, солью, сахаром и горчицей;

7. Добавляют квашеную капусту и измельченный лук;

9. Заливают хлебным квасом;

10. Посыпают рубленой зеленью.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид — овощи и мясо аккуратно нарезаны кубиком;

Вкус и запах — в меру соленый с ароматом свежих овощей и горчицы;

Цвет — белый из-за добавления сметаны;

Консистенция — овощи хрустящие.

«20» октября 2014 года

Технико-технологическая карта № 1 на холодный суп «Окрошка мясная»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодный суп «Окрошка мясная», вырабатываемый в ресторане и его филиалах.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления холодного супа «Окрошка мясная», используют следующее сырье:

Говядина ГОСТ 31797-2012

Квас хлебный ГОСТ 53094-2008

Лук зеленый ГОСТ Р 55652-2013

Огурцы свежие ГОСТ 1726-85

Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Сметана ГОСТ Р 52092-2003

Яйца ГОСТ Р 52121-2003

Сахар ГОСТ 13192-73

Горчица ГОСТ 9670-89

Укроп ГОСТ 16732-71

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления холодного супа «Окрошка мясная», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Норма продуктов на 1 порцию, г

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству холодного супа «Окрошка мясная» производится в соответствии со Сборником «Кухня народов России».

4.2 Вареное мясо, картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, зеленый лук шинкуют, белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. В эту смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают. При отпуске в окрошку добавляют сметану и посыпают зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Холодный суп «Окрошка мясная» подают на глубокой тарелке. Блюдо украшено сметаной и зеленью.

5.2 Отпускают при температуре не выше 14°С.

5.3 Срок реализации холодно супа «Окрошка мясная» не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели блюда:

внешний вид — окрошка налита в тарелку, овощи имеют правильную нарезку, украшена сметанной и зеленью;

консистенция — овощи не переваренные, основа жидкая;

цвет — от светло- до темно-коричневого;

вкус и запах — без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,5

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1×10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

Источник: vuzlit.ru