Щи борщи кулинарная школа отзывы

Щи и борщи. Подборка из 6 рецептов.

Для приготовления этой вкуснотищи, прежде всего в заранее сваренном костном бульоне варят говядину. Вынимают и режут на порции. Свеклу, шинкуют соломкой, тушат в глубокой сковороде, добавив жир из бульона до полуготовности. Обязательно нужно сбрызнуть уксусом, чтобы свекла не потеряла цвет. В процессе добавляют томат-пюре, соль и сахар по вкусу. Нашинкованную соломкой морковь и петрушку пассируют с жиром и нарезанным кольцами луком. В кипящий мясной бульон кладут картофель нарезанный кубиками, нашинкованную свежую капусту, и оставляют покипеть минут десять. Это можно назвать «основой» борща. Затем закладывают тушеную свеклу и пассированные овощи. Небольшой очищенный от семечек болгарский перец нарезают соломкой и тоже отправляют в кастрюлю вместе с пасерованной на жире и разведенной бульоном мукой. После того как борщ покипит минут пять заправляют раздавленным чесноком, салом, специями, солью по вкусу и снимают с огня. Теперь он должен настояться минут десять. При подаче в тарелку кладут порцию вареной говядины и сметану. Вкус обогатит и мелко нарезанная зелень.

Примерное количество продуктов: 3 литра костного бульона,500 г говядины, 2 свеклы средней величины, 300 г капусты, 1 болгарский перец,1 морковь, 1 картофелина, 1 луковица, по одной столовой ложке уксуса, томата, муки, соль, сахар.
Флотский борщ

Весь процесс приготовления практически совпадает с украинским борщом. Единственное отличие, что вместо сырого мяса кладут копчености и овощи нарезают не соломкой, а кубиками. Откуда в борще копчености? Во времена парусного флота моряки не могли брать с собой свежее мясо, а пользовались солониной. В наше время ее заменили копченостями вот и вся хитрость.

В этом варианте борща используется сваренная ранее с кожурой свекла. Все остальное практически то же самое, что и для украинского борща. Вот только вареная свекла, натертая на крупной терке или порезанная соломкой, добавляется в кипящую «основу» в самом конце приготовления. И еще один маленький секрет. Чтобы борщ не потерял цвет, нужно перед закладкой свеклы добавить в него уксуса. Достаточно одной столовой ложки.

Мясной бульон варится из костей от ветчины. Порезанную соломкой морковь, петрушку и лук пассируют на свином сале с добавление томата-пюре в конце приготовления. В кипящем мясном бульоне варят картофель нарезанный кубиками. Затем кладут специи, нашинкованную соломкой вареную свеклу, пассированную муку, столовую ложку уксуса и добавляют соль и сахар по вкусу. Сняв с огня, борщ по-белоруски так же настаивают минут десять. В тарелку при подаче кладут вареные и нарезанные кусочками сосиски, сметану и мелкорубленую зелень.
Примерное количество продуктов: 2 литра мясного бульона,1 морковь, 2 картофелины, 1 луковица, 2 вареные средней величины свеклы, по одной столовой ложке уксуса, томата, муки, соль, сахар, сосиски.

Щи из кислой капусты

Предварительно нужно сварить бульон из мяса и грибов. Квашеную капусту тушить в кастрюле, добавив немного бульона и пару ложек растительного масла, периодически помешивая в течение примерно часа. Затем залить оставшимся бульоном и положить зажаренные со специями томаты. Когда до окончания приготовления останется минут десять, положить лавровый лист, соль и пассированную муку.
Примерное количество продуктов: 500 г кислой капусты, 500 г любого мяса, 50 г сушеных грибов, 1 луковица, коренья, столовая ложка муки, по 2 столовые ложки томата и масла.

Щи из свежей капусты

В готовый кипящий мясной бульон, добавляют нашинкованную соломкой, свежую капусту. Через минут 20 кладут обжаренный в сковороде лук с кореньями, нарезанный кубиками картофель и варят еще полчаса. За 10 минут до окончания приготовления добавляют порезанные помидоры, специи, соль по вкусу.

Примерное количество продуктов: 2 литра мясного бульона, 500 г любого мяса, 500 г свежей капусты, 1 луковица, коренья, 2 помидора, 2 столовые ложки масла, 1-2 картофелины, соль и специи.

Источник: school-chef.ru

Щи борщи кулинарная школа отзывы

ТЕОРИЯ
— классификация супов;
— какие виды бульонов бывают, как их готовить и для чего;
— основные этапы варки супа и что-зачем-почему.

ПРАКТИКА
— борщ классический (и расскажем какие еще варианта борща бывают и как его приготовить);
— суп гороховый с копченостями (вы переосознаете простоту и вкусность этого блюда, а заодно мы расскажем как сделать такую же версию, но без мяса);
— грибной суп-пюре.

ТЕОРИЯ
— на что обращать внимание при выборе свинины;
— схема разделки свинины: какие части для чего подходят;
— базовые специи для свинины;
— основные технологии жарки, запекания и тушения.

ПРАКТИКА
Запекание: Шея, запеченная с травами и чесноком
— вы еще раз пройдетесь по тому, какие части идеально подходят для запекания, узнаете как подготовить мясо для запекания и как запечь идеально-вкусную свинину с минимальными усилими.
Тушение: Свинина тушенная с овощами
— вы узнаете, какие части подходят для тушения, какие овощи когда класть в процессе приготовления и почему, базовые принципы тушения и что можно изменять в процессе
Гарнир: Два вида тушенной капусты (квашенная и красная)
Соус: перечный соус

ТЕОРИЯ
— на что обращать внимание при выборе говядины;
— порода и откорм: как это влияет на готовку;
— схема разделки говядины: какие части для чего подходят;
— базовые специи для говядины;
— основные технологии жарки, запекания и тушения.

ПРАКТИКА
Запекание: Буженина (на фото)
— на примере буженины вы разберете, какое мясо стоит запекать, а какое нет, какие виды маринадов существуют и какие когда использовать; как правильно запекать мясо.
Тушение: Гуляш
— на примере гуляша вы узнаете, какое мясо стоит брать на тушение, в чем суть технологии тушения и как различные ингредиенты влияют на вкус и конечный результат.
Жарка: Бефстроганов из печени
— разбираем, как подготовить печень, как правильно жарить и технику приготовления бефстроганова, которую вы потом сможете исполнить и в классической интерпретации.
Гарнир: Запеченный картофель с травами
Соус: разбираем соус на основе вина

ТЕОРИЯ
— как определить качество баранины;
— на что влияет страна происхождения;
— чем отличается ягненок от старого барана, как отличить и когда какое мясо брать;
— какой отруб как готовить;
— классические специи к баранине;
— технологии жарки, тушения и запекания.

ПРАКТИКА
Запекание: Люля кебаб
— вы научитесь делать фарш из баранины, лепить из него люля, аккуратно насаживать на деревянные шампуры и узнаете, как запекать в духовке, чтобы не пересушить.
Тушение: Баранина, тушеная в чае
— вы узнаете, какие части подходят для тушения, какие вкусовые добавки подходят для баранины и научитесь тушить ее с чаем и черносливом.
Жарка+запекание: Запеченная баранья нога
— вы узнаете, как сделать баранью ногу мягче, чем и как шпиговать и как запекать ногу.
Гарнир: Кускус
Соус: овощная сальса

ТЕОРИЯ
— на что обращать внимание при выборе курицы (охлажденная или замороженная, суповая или бройлерная, какая марка);
— как разделывать и распластовывать курицу, как снимать кожу и фаршировать птицу;
— множество идей по блюдам из курицы.

ПРАКТИКА
Запекание: Бедра в соевом маринаде
— вы разберете базовый соевый маринад и несколько его вариаций, а также как быстро и просто запекать куриные бедра.
Тушение: Чахохбили
— вы научитесь разделывать курицу, изучите базовые принципы тушения и разберете, как специями и травами доводить блюдо до вкуса.
Жарка: Котлета по-киевски
— вы научитесь разделывать, зачищать и подготавливать курицу для котлеты, на уроке вы приготовите самый сложный вариант — с ножкой и получите рекомендации, как можно сделать дома быстрее, а также научитесь «разворачивать» мясо, отбивать и собирать из него котлету
— вы разберете несколько видов панировок для котлет и как по-разному можно закреплять котлеты
— дополнительно, вы научитесь делать зеленое масло и узнаете, где еще его можно использовать.
Гарнир: Салатный микс
Соус: ягодная заправка на основе джема

ТЕОРИЯ
— как выбирать и разделывать кролика;
— как выбирать и разделывать индейку, какие части для чего подходят, какие способы и хитрости готовки существуют;
— как правильно «раскрывать» филе и какие варианты существуют.

ПРАКТИКА
Запекание: Домашний рулет из индейки с грибами
— научимся делать домашние рулеты из рубленного фарша.
Тушение: Кролик, тушенный в сметане
— вы научитесь разделывать ножки кролика, тушить мясо и узнаете, какие вкусовые сочетания как влияют на финальный результат.
Жарка: Кордон-блю
— вы научитесь «раскрывать» филе, фаршировать начинками, панировать и жарить.
Гарнир: Цветная капуста под соусом бешамель
Соуса: клюквенный соус

ТЕОРИЯ
— на что обращать внимание при выборе свежей или замороженной рыбы;
— как правильно хранить рыбу;
— как правильно размораживать рыбу;
— как правильно разделывать рыбу;
— основные технологии жарки, запекания и тушения.

ПРАКТИКА
Запекание: Запеченная рыба с травами
— мы запечем вместе целиковую рыбу так, чтобы она получилась нежной и вкусной.
Тушение: Карась припущенный (на фото)
— на примере карася вы разберете, как очищать рыбу от внутренностей, вынимать жабры и снимать чешую, вы разберете несколько видов разделки ( с костями, чистое филе, тушка без костей), научитесь припускать рыбу.
Жарка: Котлеты белые/красные
— разбираем, какую рыбу лучше брать на котлеты, как быстро сделать из филе фарш и как сделать самые нежные котлеты из рыбы, на уроке разбирается два вида котлет: из 100% белого мяса рыба и из микса белой и красной рыбы, чтобы вы могли сами попробовать и определиться, какие вам нравятся больше.
Гарнир: Пюре картофельное со свеклой
Соуса: тар-тар

ТЕОРИЯ
— бобовые ( как выбирать, как хранить, ключевые правила и тонкости приготовления, как хранить и с какими специями сочетать);
— рис и перловая крупа (какие разновидности риса бывают и какой для чего подходит, как правильно варить рис, как правильно сварить перловую крупу)

ПРАКТИКА
Табуле из перловки
— вы научитесь варить перловку так, чтобы не было не приятных воспоминаний как из детства, научиттись делать заправку для табуле и узнаете о возможных вариациях этого блюда.
Хумус
— вы узнаете, как быстро и просто приготовить очень вкусный ореховый хумус.
Ризотто с белыми грибами
— приготовим вместе классический ризотто с белыми грибами, будет очень вкусно.
Лобио из фасоли
— на уроке вы также разберете базовую версию лобио и расскажем о вариантах, как можно играть со вкусом.

ТЕОРИЯ
— какие виды теста бывают;
-рубленное тесто и основные правила работы с ним;
— слоенное тесто: в чем разница между дрожевым и бездрожжевым и когда какое использовать, на что обращать внимание при выборе);
— сдобное тесто и основные правила работы с ним;
— основные виды дрожжей, используемых для выпечки и правила работы с ними.

ПРАКТИКА

Пирог закрытый из слоеного теста
— классически капустный пирог
Пирог открытый из рубленного теста
— киш со сливками и шпинатом
Плюшки классические на дрожжевом тесте

ТЕОРИЯ
— заварное тесто: базовые принципы приготовления, тонкости и секреты, что можно приготовить из заварного крема; варианты начинок и какие инструменты нужны.
— все про чизкейк (из чего делает корж, какие варианты есть для начинки и как с этим можно «играть», ключевые ошибки, которые совершают при выпекании);
— какие желлирующие вещества бывают, в чем разница между желатином и агар-агаром и когда какой использовать, как с ними работать.

ПРАКТИКА
— Чизкейк Нью-Йорк (выпечной);
— Профитроли (заварное тесто);
— Ганаш (шоколадные крема);
— Слоеный десерт из желе (работа с желатином и агар-агаром).

ТЕОРИЯ
— песочное тесто: какие ингредиенты туда входят, какую роль каждый ингредиент играет, в какой последовательности смешивать и какие распространенные ошибки бывают;
— яичные и сливочные крема: какие они бывают и чем друг от друга отличаются;
— шоколад: какие сорта и виды бывают, использование какао в выпечке, какие есть варианты как растопить шоколад.

ПРАКТИКА
— Корзиночки с заварным кремом: вы изучите как делать песочное тесто и заварной крем;
— Шоколадные безе: вы научитесь взбивать пики из белков и на этом рецепте узнаете про то, как сделать гоголь-моголь и меренги;
— Шоколадный фондан: да-да, тот самый с жидким центром, дополнительно, научитесь делать брауни.

ТЕОРИЯ
— запеченная утка: как правильно выбрать и подготовить утку, в чем стоит мариновать утку и зачем, какие варианты фарша для утки бывают, как правильно зашивать, связывать и подавать готовое блюдо;
— традиционные сеты с праздничными блюдами и деталями по времени, которые позволят вам все успеть приготовить.

ПРАКТИКА
Икра из грибов
— вы приготовите необычную и очень интересную на вкус грибную икру.
Запеченная утка, фаршированная яблоками
— не будем детально ничего рассказывать, просто упомянем тот факт, что одна наша участница после этого урока приготовила утку 14 раз (!) за последующие 3 месяца. До этого она утку практически не ела.
Картофельный гратен
Майонез
— вы научитесь делать домашний майонез, который вам точно пригодится для новогоднего оливье.

В августе 2017 года нашей школе исполнилось 2 года. За это время мы провели бесчисленное количество мастер-классов и почти до совершенства отшлифовали наш основной продукт – базовый курс для начинающих,
у которого нет аналога ни в одной другой кулинарной студии Москвы.
Тем не менее, наша команда приняла нелегкое решение закрыть школу
и не проводить новый сезон обучения.
Мы решили временно перенаправить нашу энергию на создание и поддержку наших онлайн курсов – направления, которое все это время буксовало из-за ограниченности наших ресурсов и невозможности уделять этому достаточно времени.
Мы полны надежд, что в скором времени звезды сложатся и мы сможем заново объявить о новом учебном сезоне на кухне, а пока просим всех не расстраиваться и не держать на нас зла.

P.S. Ниже можно добавиться в рассылку наших спонтанных уроков, которые мы планируем организовывать, чтобы совсем не заскучать без вас.
P.P.S. Еще ниже — расписание нашей онлайн школы)

8 недель погружения в основные кулинарные процессы под руководством шеф-повара нашей школы. Вы изучите более 50 кулинарных техник и приготовите 30+ блюд.

Ближайшие даты набора:
08 октября — 13 декабря 2018
05 ноября — 29 декабря 2018

В этом курсе вы узнаете про все типы пасты, когда и какую стоит брать и как варить. Научитесь готовить 6 базовых рецептов. Еще мы расскажем секреты приготовления и хранения пасты дома.

Ближайшие даты набора:
15 октября — 26 октября 2018
10 декабря — 21 декабря 2018

Если вы давно хотели научиться готовить великолепную говядину, то этот курс для вас. Вы научитесь выбирать, обрабатывать и готовить говядину из самых разных отрубов.
Мясники вас больше не напугают непонятными терминами на рынке

Ближайшие даты набора:
24 сентября — 07 октября 2018
19 ноября — 02 декабря 2018

Этот про все основные разновидности супов, про правильные бульоны и вкусные сочетания. Мы расскажем о том, как добиваться потрясающего вкуса в супах, а также о том, как научиться варить суп за 15 минут.

Ближайшие даты набора:
17 сентября — 22 октября 2018
12 ноября — 17 декабря 2018

Источник: schiborschi.moscow

Щи борщи кулинарная школа отзывы

К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки.

Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления, отличается рецептурой, формой нарезки овощей.

Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают соломкой), для некоторых режут ломтиками, кубиками, шашками, брусочками, стараясь выдержать соответствие с формой других продуктов, например в крупяные супы овощи лучше нарезать кубиками, в лапшу — соломкой.

Основной составной частью борщей является свекла.

Для борща используют не только корнеплоды, но и черешки и листья ботвы.
Во многие борщи входят капуста, картофель, томат.
Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают нашинкованную капусту и варят её до полготовности.
Затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи.
Белые коренья вводят сырыми.
Перед окончанием варки добавляют специи (лавровый лист, перец горошком) и доводят суп до вкуса, добавляя соль и сахар.

При приготовлении борща без картофеля его можно заменить разведенной бульоном пассерованной мукой.

При отпуске в порционную миску кладут кусок отварного мяса, наливают борщ, добавляют свекольную краску или свекольный квас, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Некоторые борщи готовят на мясо-костных бульонах, в некоторых дополнительно варились кости от ветчины или свиная копченая грудинка (борщ московский), а также бекон и другие копчености (борщ флотский).

По форме нарезки овощей от всех прочих борщей отличается борщ флотский: овощи для него режут ломтиками (капусту шашками), а не шинкуют, картофель кубиками, а не брусочками, как это принято для других овощей.

В некоторые борщи, кроме указанных продуктов и пассерованных овощей, входят ещё свиной шпик, чеснок, болгарский перец (борщ украинский), чернослив и сушеные грибы (борщ с черносливом), фасоль (борщ с фасолью), клецки (6орщ с клецками), фрикадельки и фасоль (борщ сибирский).
При отпуске борща, московского, кроме говядины добавляют ветчину и нарезанные наискось сосиски (по отдельному куску на порцию).

Сметану можно подать отдельно в соуснике.

На пирожковой тарелке подают ватрушки или крупеник.

Для приготовления клецок в кипящий бульон или молоко добавляют сливочное масло, соль, всыпают просеянную муку или манную крупу и проваривают в течение нескольких минут.

Затем в охлажденную до 50°С вводят сырые яйца, хорошо вымешивают и разделывают с помощью двух ложек.

Клецки отваривают в бульоне или воде.

Фрикадельки готовят из измельченной на мясорубке говядины (или свинины, или смеси их) с добавлением слегка пассерованного лука, сырых яиц, соли, перца и холодной воды.

Вымешанную массу разделывают на орешки и варят в сотейниках в бульоне; в них же хранят фрикадельки до отпуска.

Особенности приготовления отдельных видов борщей

Без картофеля, с мучной пассеровкой

Борщ с черносливом и грибами

Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар

Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)

Борщ с картофелем

Добавляют картофель, варят без капусты

Борщ с сардельками

Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки

Борщ с картофелем и капустой

Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой

С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом

Борщ с клецками

Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками

Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками

Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом

Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем

Борщ кубанский с кабачками

Готовят с фасолью и кабачками, свежими помидорами, заправляют шпиком

Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой

Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината.

Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком.

Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-Зсм или шинкуют.

Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 2-3 см или шинкуют.

Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель дольками или кубиками.

Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус.

Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.

Щи из свежей капусты варят следующим образом: в кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассированные коренья, а перед окончанием варки специи.
Щи можно заправить пассерованной мукой, пассерованным томатом-пюре или добавить в них свежие помидоры, а также заправляют чесноком растертым с солью (2г на 1л супа).

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить, но можно варить и из сырой квашеной капусты.

Порядок закладки продуктов в щи из квашеной капусты определяется кислой реакцией среды, которая тормозит размягчение овощей.

Отжатую или промытую холодной водой (во избежание значительных потерь витамина С) квашеную капусту дополнительно шинкуют или рубят, если попадаются крупные куски.

Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Капусту тушат отдельно и вводят в суп после доведения до готовности картофеля.

Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Для щей суточных мелко рубленную квашеную капусту тушат 3-5 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатом-пюре.
Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками.
В щи суточные можно добавлять чеснок.

В щи уральские вводят дополнительно крупу (пшено, перловую или овсяную).

Щи зеленые готовят чаще всего со щавелем и шпинатом.

Учитывая различную кислотность зеленых овощей и влияние её на изменение цвета хлорофилла, щавель и шпинат доводят до готовности порознь — щавель припускают в собственном соку, а шпинат отваривают в воде или бульоне.
Подготовленные овощи протирают и вводят в щи в виде пюре.
Затем добавляют пассерованный репчатый лук, специи, соль, заправляют пассерованной мукой и проваривают 10-15 мин.
При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану, рубленную зелень петрушки и укропа.

Щи томленые с гречневыми блинами готовят следующим образом: в кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и заправляют пассерованной мукой, разведенной теплым бульоном, варят 10-15 мин и разливают в горшочки, добавляют специи, закрывают крышкой и ставят щи на слабый нагрев на 1-1,5 ч.

Отпускают щи в горшочках со сметаной.

Отдельно подают блины гречневые по 2 шт. на порцию.

Щи боярские.

В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15–20 минут.

Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-35 С, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40 С. когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза.
Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки.
Отпускают щи боярские в горшочке, закрытой лепешкой.

Источник: xn—-7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai

Методическая разработка: «Борщи и щи»

«Феодосийское профессионально-техническое училище

ресторанного сервиса и туризма»

М етодическая разработка

Преподаватель: Скубачевская Тамара Семеновна

Предмет – Технология приготовления пищи с основами товароведения

Тема: « Борщи и щи»

Цель занятия : изучение учащимися технологии приготовления супов, их

особенностей подачи, качественных требований к ним, воспитание чувства ответственности за качество приготовленной пищи; развитие мыслительной активности уч-ся, познавательного интереса к предмету.

Тип урока : комбинированный.

Место проведения: кабинет кулинарии.

Технологические схемы приготовления супов: борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский.

Фотографии: борщей горки супового цеха.

Натуральный образец борщей.

Натуральный образец посуды для отпуска супов.

Натуральные образцы форм нарезки овощей.

Сборник рецептур блюд.

Список рекомендуемой литературы:

Антипова Л. В. Русская кухня / Антипова Л. В., Пащенко Л. П. Воронеж : «ИПФ», 2009. — 392 с.

Анфимова Н. А. Кулинария. — М. : Профессиональное образование, 2000. — 336 с.

Анфимова Н. А. Кулинария / Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. — М. : Академия, 2008. — 354 с.

Барановский В. А. Повар / Барановский В. А., Шатун Л. Г. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2001. — 318 с.

Ермакова В.И. Основы кулинарии / Ермаков В. И. — М. : Просвещение, 2002. — 190 с.

Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова В. А. — М. : Деловая литература, 2001. — 480 с.

Русская кухня. — М. : ЭКСМО, 2004. — 457 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М. : Хлебпроминформ, 2006. — 616 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания издательство. — М : Дашков и К, 2008. — 812 с.

УЧЕБНЫЕ ВОПРОСЫ И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ВРЕМЕНИ ПО НИМ

Организационный и воспитательный момент (2 — 3 мин.).

Опрос (20 — 22 мин.).

Мотивизация, сообщение целей, задач и изложение (4 — 5 мин.)

Закрепление материала (15 мин.).

Домашнее задание (3 — 5 мин.).

1. Вводная часть.

Перед началом урока обратить внимание на готовность аудитории, наличие рапортички, причины отсутствия учащихся, выяснить нет ли у учащихся вопросов по заданию на дом, все ли готовы к уроку.

Проверить домашнее задание и опросить учащихся по теме; «Бульоны»: программированного с тренажером по карточкам «Бульоны» — 2 чел,

(см. приложение 1)

надоске: «Разновидности бульонов, их отличительные особенности

Письменное задание по карточкам:

Общая характеристика бульонов. Приготовление бульонов из мяса.

Приготовление бульонов из птицы.

Дать общую характеристику бульонам.

Рассказать технологию приготовления.

В какую воду закладывают продукты для варки бульона?

Из каких продуктов варят бульоны?

Сколько способов существует варки мясо-костного бульона?

Сколько времени варят мясные, мясо-костные, костные, рыбные бульоны?

Изложение нового материала. По окончании опроса следует провести логическую связь между ранее изученным материалом и новой темой, для чего используют схему классификации супов. Кроме того, учащимся можно предложить ряд вопросов в порядке подготовки их к восприятию новой темы:

Чем отличаются борщ от других супов?

Какие вы знаете борщи?

Почему изучают эти супы?

Новую тему можно записать на доске, учащимся предлагают записать план темы. Здесь же объявляют главные моменты, которые учащиеся должны будут усвоить из новой темы.

Изложение ведут в форме школьной лекции в сочетании с беседой. По ходу занятия учащиеся отвечают на проблемные вопросы, решают производственные ситуации.

УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ ИЗЛАГАЮТ ПО СЛЕДУЮЩЕМУ ПЛАНУ:

Общая характеристика борщей. Их разновидности, приготовление и отпуск.

Щи, их общая характеристика. Виды щей, их особенности приготовления и отпуска.

Требования к качеству борщей.

Давая общую характеристику борщей, подчеркивают обязательный набор продуктов в каждом из них, а также называют те продукты, которые могут входить в борщи. Здесь же обращают внимание на жидкую основу этих супов, на нарезку продуктов для них, подготовку свеклы для борщей.

При этом можно использовать натуральные образцы форм нарезки овощей и подчеркнуть, что их можно нарезать в ручную и использовать овощерезку (для сырых овощей). Далее называют разновидности борщей, указывают их отличительные особенности приготовления.

Говоря о московском борще, подчеркивают, что его готовят без картофеля, потому сюда входит 3-4 наименования мясных продуктов; заправляют его мучной пассировкой, при отпуске подают к нему ватрушки. Когда речь идет о приготовлении борща сибирского, учащимся предлагают ответить, как подготавливают фасоль и фрикадельки. Далее показывают по проспекту «Первые блюда», что в борщ украинский входит перец болгарский; нарезают его соломкой. Затем демонстрируют образцы посуды для отпуска борщей в предприятиях массового питания и в ресторанах.

Характеризуя щи, подчеркивают, что эти блюда, в отличии от борщей, готовят без свеклы. Затем учащимся называют виды щей. Обращают внимание на приготовление, а затем на особенности их отпуска.

При объяснении третьего вопроса сначала дают возможность учащимся ответить самостоятельно. Затем, если необходимо, дополняют их ответы, обращая внимание на цвет, вкус, запах блюд, их температуру подачи и выход. Здесь же указывают, что супы хранят мармите не более двух часов.

Рассмотрев все вопросы плана изложения и выяснив, есть ли у учащихся вопросы по новому материалу, предлагают работу со сборником рецептур. В частности, дают задание рассчитывать для борща украинского (на 100 порций) набор сырья, пользуясь 11 колонкой Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита.

По данной теме закрепление материала лучше проводить поэтапно из-за большой емкости вопросов. Это делают путем постановки контрольных, проблемных вопросов и ситуаций.

Учащимся предлагают следующие вопросы:

Без каких продуктов нельзя приготовить борщ?

Что является жидкой основой для борща?

Как следует подготовить продукты для них?

Как готовят борщ украинский?

На производстве отсутствует картофель. Можно ли приготовить борщ и какой?

По фотографии определить вид борща.

Борщ получился: а) острый; б) густой; Причины. Способ устранения недостатков.

Какой борщ готовят в производственной столовой?

Как готовят щи суточные?

По набору продуктов определить вид борща: бульон, фрикадельки, фасоль, картофель, специи, сметана’

По натуральному образцу борща определить, отвечает ли его качество всем требованиям.

IV. ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ.

Выучить материал по учебникам:

Антипова Л. В. Русская кухня / Антипова Л. В., Пащенко Л. П. Воронеж : «ИПФ», 2009. — 392 с.

Анфимова Н. А. Кулинария. — М. : Профессиональное образование, 2000. — 336 с.

Анфимова Н. А. Кулинария / Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. — М. : Академия, 2008. — 354 с.

Барановский В. А. Повар / Барановский В. А., Шатун Л. Г. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2001. — 318 с.

Ермакова В.И. Основы кулинарии / Ермаков В. И. — М. : Просвещение, 2002. — 190 с.

Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова В. А. — М. : Деловая литература, 2001. — 480 с.

Русская кухня. — М. : ЭКСМО, 2004. — 457 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М. : Хлебпроминформ, 2006. — 616 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания издательство. — М : Дашков и К, 2008. — 812 с.

КАРТОЧКА ПРОГРАММИРОВАННОГО ОПРОСА

Источник: globuss24.ru