Рецепт александра бельковича борщ с индейкой

Гороховый суп от Александра Бельковича

Ингредиенты: горох сушеный — 200 г, окорочка куриные копченые — 1 шт., морковь — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 1 ст. л., картофель — 1 шт., перец душистый горошком — 4 шт., лавровый лист — 1 шт., укроп — 10 г, соль, перец. Для сухариков: хлеб (батон) — 1/3 шт., чеснок — 3 зубчика

Приготовление: горох заранее замочить в воде на 8-12 часов. Курицу поместить в кастрюлю, залить 1,5 л воды, довести до кипения. Варить бульон 30 минут. Достать мясо и остудить. В кипящий бульон выложить половину гороха и варить 15-20 минут. Таким образом часть бобовых разварится и превратится в пюре, а другая останется цельной. Это важно для настоящего горохового супа.

Мелкими кубиками нарезать 1 морковь и лук. Слегка обжарить. Картофель нарезать крупными кубиками, иначе он разварится в кашу. Когда первая часть гороха разварилась, положить в бульон вторую часть бобовых и картофель. Через 5 минут добавить овощную обжарку.

Вторую морковь натереть на крупной терке, добавить немного воды и сделать морковный фреш: откинуть морковь на марлю и выжать руками сок.

За 10 минут до конца приготовления приправить суп душистым перцем и лавровым листом. Куриное мясо отделить от костей и разделать на кусочки. Кости и кожу добавить в суп для более насыщенного вкуса. Мякоть поместить в кастрюлю чуть позже.

За несколько минут до конца варки суп посолить, поперчить и положить кусочки курицы. Влить морковный сок — он придаст супу насыщенный цвет. Добавить рубленый укроп. Снова довести до кипения и снять с огня.

Батон нарезать средними кубиками и подсушить на сковороде без масла. Раздавить в них чеснок и перемешать.

Подавать гороховый суп, добавляя в каждую тарелку сухарики.

Источник: www.tele.ru

Торт «Графские развалины» от Александра Бельковича

  • Количество порций: 12
  • Время приготовления: 90 минут
  • Температура подачи: Комнатная температура
  • Тип обработки: Выпекание
  • Кухня: Европейская
  • Повод: Новый Год
  • Сезон: круглый год

Этап 1

Сначала – коржи. В принципе, их можно сделать и заранее, например, накануне вечером. Отделить белки от желтков, взбить белки венчиком или миксером в пену.

Только когда белок уже взбился, добавлять понемногу сахар (174 г), взбивая до пиков. Чтобы яйца хорошо взбились, они должны быть очень свежие – смотрите на дату выпуска на упаковке.

Раскрошить орехи – можно прокатать их скалкой или порубить ножом.

Когда белок взобьется, засыпать орехи и аккуратно перемешать с белками.

Включить духовку и поставить противни разогреваться – если есть, лучше сразу два. Или можно взять одинаковые металлические формы для выпечки. На горячую поверхность положить бумагу для выпечки и смазать маслом. Ложкой выложить 4 коржа для будущего торта из белка.

Выпекать при t 120 Cº (совсем маленький огонь в газовой духовке) около 1 часа. Потом вытащить и охладить.

Этап 2

Теперь – начинка. Это просто. Вскипятить воду. В кипяток положить чернослив и оставить размокать на 10 минут. Потом слить воду и слегка отжать.

Этап 3

Наступила очередь крема. Сливки взбить с оставшимся сахаром до пышной упругой пены.

Этап 4

И, наконец, сборка. Дно тарелки вымазать кремом, чтобы бизе не скользило. Потом выложить корж, на него 6 столовых ложек крема. Потом чернослив, потом снова корж. Повторить процедуру – торт должен быть внушительным. Между третьим и четвертым, заключительным коржом не класть чернослива, зато положить 12 ложек крема. Края торта обмазать кремом. Четвертый корж немного раскрошить и выложить сверху.

Этап 5

Растопить шоколад в небольшой кастрюльке и полить торт сверху. Все! Готово!

Совет: в кондитерском ремесле очень важно делать все точно, всякие вольности, как во всем остальном, не пройдут, поэтому весы не помешают.

Источник: www.wday.ru

6 принципов экономии Александра Бельковича

Ведущий шоу «Про100 кухня» о бережливости

Александр Белькович — бренд-шеф питерского отделения Ginza Project, под началом которого несколько ресторанов, в том числе авторский — «Белка». Параллельно с поварской карьерой Александр целеустремленно выстраивает и карьеру телеведущего. Он был судьей двух сезонов «МастерШеф. Дети» на СТС, а совсем недавно стал ведущим нового шоу на том же канале — «Про100 кухня».

Это программа про экономию, где Белькович учит людей считать себестоимость блюд, грамотно использовать и хранить продукты, составлять меню из того, что есть в холодильнике, и готовить блюда ресторанного уровня легко и без лишних затрат. Кстати, опыт экономичного ресторана есть и в поварском опыте Александра: это петербургская гиперстоловая Obed Bufet, где он до сих пор работает над меню.

В общем, неслучайно именно у него мы решили спросить об основных принципах экономии на кухне.

Покупайте неразделанные рыбу и птицу и большие куски мяса

Это один из главных принципов экономии. Если кто-то разделывает мясо за вас, то вам приходится за это доплачивать. Понятно, что речь не идет о больших непотрошеных тушах, до фанатизма доходить не надо. Но купить курицу или рыбу целиком и разделать их сможет каждый.

Экономия получается и за счет того, что из цельной тушки можно приготовить много разных блюд. Таким образом можно сэкономить даже на дорогом продукте. Например, мы как-то купили для передачи вроде бы дорогую целую форель. Но! Из головы и костей мы сварили классный наваристый бульон, туда добавили картофель — и получился вкусный суп. Часть филе я засолил, подавал вместе с чечевичным супом и делал брускетты. Оставшееся филе пустил на фарш: смешал рыбу с луком и яйцом и сделал пирог из слоеного теста. Одна дорогая рыба — три блюда. Благодаря дополнительным ингредиентам стоимость оправдалась.

А еще я не боюсь покупать большие куски мяса — их можно разделать, заморозить и доставать по мере надобности. Стоят большие отруба дешевле, чем уже заготовленные кем-то стейки.

Делайте заготовки

Заготовки помогают сохранить продукт, а также экономят время. Например, из одного большого куска мяса можно нарезать отбивные, бефстроганов, из обрезков сделать фарш, все разложить по пакетам и заморозить. Я часто учу людей не бояться покупать сразу много мяса и заготавливать его впрок. Приходит хозяйка домой, а у нее дети голодные: в любой момент можно достать заготовку из холодильника, где мясо уже практически нарезанное, остается его только обжарить.

Используйте побочные продукты

Их гораздо больше, чем может показаться. Например, воду, оставшуюся после варки картофеля, не нужно сливать. Можно добавить ее в картофельное пюре вместо дорогих сливок. Запекаете мясо — остается сок; на его основе можно сделать вкусный соус. Рассол из-под маринованных огурцов тоже хорош в соусах, я делаю с ним соус тартар, использую в качестве усилителя вкуса, например, вмешиваю в то же картофельное пюре. Я уже не говорю про бульоны — их, конечно, не назвать побочным продуктом, но из них можно не только варить супы: чаще используйте их в соусах — это простейший способ сделать еду значительно вкуснее.

Используйте непопулярные, но доступные продукты

Репа, корень петрушки, корень сельдерея — очень крутые и полезные продукты, но мы о них вспоминаем в последнюю очередь, почему-то предпочитая им брокколи и кабачки, которые дороже. Или крупы. Например, перловка — дешевая и при этом цельнозерновая, то есть очень полезная. Я делаю ризотто из перловки с корнем сельдерея, вот вам очень русское, полезное и супердешевое блюдо. Или отварите перловку и добавьте в салат!

Не выкидывайте продукты

Один из базовых принципов экономии: храните продукты правильно, и тогда вам не придется их выкидывать, а если они все же испортились, думайте, что из них можно приготовить. Например, многие держат овощи и свежую зелень в холодильнике в пакетах, в которых они принесли их из магазина или с рынка. Продукты начинают задыхаться, портиться и гнить. Деньги на ветер! Свежую зелень надо заворачивать в полотенце или тряпочку, она будет дышать и храниться долго. (А картофель, морковь и корнеплоды вообще не надо держать в холодильнике.) Из зачерствевшего хлеба можно сделать сухари, панировку, однажды я приготовил пудинг из черствого хлеба с молоком, ванилью и яйцами — вся съемочная группа съела с удовольствием.

Изобретайте новое

Непрямой способ экономии, но рабочий. Если хочется питаться разнообразно, можно использовать одни и те же недорогие продукты, но готовить из них разное. Лично я очень люблю специи: они придают блюдам разные оттенки, национальные характеры, яркость. Так, одна и та же курица сегодня может быть русской — с чесноком и перцем, завтра индийской — с карри и зирой, послезавтра грузинской — с аджикой, можно приготовить ее на европейский манер — с тимьяном, а можно на азиатский — с соевым соусом и имбирем или с кокосовым молоком и карри. Отдельные ингредиенты и специи могут стоить дорого, но ведь их надо совсем чуть-чуть. Можно назвать этот принцип маскировкой обыденности.

Фотограф: Гулливер Тайс

Понравилась статья?
Расскажите о ней друзьям!

Источник: eda.ru

Гид по свекольникам и окрошкам

Собрали для вас адреса, куда стоит идти на холодные борщи и окрошки – главные летние специалитеты русской кухни. В качестве бонуса публикуем два рецепта от шеф-повара Александра Бельковича.

У Александра Бельковича в окрошку по классике нарезают вареную колбасу, добавляют очень много овощей и зелени и украшают проростками гороха, слайсами редиса и кресс-салатом. Квасом заливают на столе. Свекольник готовят с телячьими щечками. Шеф-повар поделился с читателями «Собака.ru» своими рецептами.

Александр Белькевич, шеф-повар ресторана «Белка»:

Для порции окрошки на квасе берите:

– картофель запеченный 35 г – я овощи всегда запекаю в духовке, не варю

– колбаса вареная 35 г

– лук зеленый 4 г

– перепелиное яйцо 1 штука

– куриное яйцо 1 штука

Самое главное – небольшое количество кваса нужно замешать с дижонской горчицей, лимонным соком и сахарным песком для баланса вкуса и влить этот концентрат в тарелку со свежим газированным квасом.

Свекольник мы делаем с телячьими щечками, поэтому их нужно заранее как следует отварить, чтобы они были мягкие, а потом либо потушить, либо приготовить в вакууме на низкой температуре и добавить в суп. На тарелку выкладываем картофель, свежий огурец, укроп и зеленый лук. Мы берем воду, настаиваем на свекле, сливаем, насыщаем винным уксусом, сахарным песком и небольшим количеством хрена. И так же берем ингредиенты и заливаем. И конечно, добавляйте сметану и свежую зелень».

Источник: www.sobaka.ru