Почему не получается борщ вкусным

Почему борщ получается не красного цвета?

Борщ многие считают одним из своих любимых супов. Он такой насыщенный, ароматный – грех его не любить! Но не у всех получается сделать его ярко-красным. В процессе приготовления капризный суп теряет цвет и становится оранжевым. Честно говоря, борщ не обязан быть бордовым. Цвет никак не влияет на вкус. Но если просто хочется? Или домочадцы стучат кулаком или ложками по столу и требуют непременно красный борщ! Давайте посмотрим, что можно сделать, чтобы придать супу нужный оттенок.

Что влияет на цвет?

Чтобы понять, как получить красный борщ, нужно сначала разобраться, почему вы не достигаете результата. Ведь бывает и так – в процессе варки суп выглядит насыщенно-бордовым, а в конце приготовления превращается в оранжевый.

Цвет борща зависит главным образом от свеклы. Поэтому, если он у вас не получается красным, возможно, именно с этим овощем вы поступаете неправильно. Два главных «свекольных» правила:

  1. Свекла теряет цвет от длительной термической обработки. Возможно, вы слишком рано закладываете этот овощ в суп? Или просто долго варите борщ? Чтобы блюдо не теряло цвет, попробуйте варить свеклу не более 10-15 минут. Следует иметь в виду, что даже если вам удалось сделать борщ бордовым, он может «полинять» при повторном разогреве. Поэтому старайтесь разогревать суп быстро, небольшими порциями. Если есть микроволновка – в ней лучше всего.
  2. Борщ требует использования особых сортов свеклы. Лучше брать салатную, темно-бордовую. Или сорта «кубанская борщевая» – она насыщенно-красная, с темными прожилками.

А теперь разберемся, что же сделать, чтобы сохранить нужный нам цвет.

Поможет кислота

Не пугайтесь, мы не будем добавлять в борщ соляную или серную кислоту. Оставим их для опытов на уроках химии. Нас спасут томатная паста, уксус или лимон. Кислота поможет свекле остаться яркой (но это не значит, что после такой обработки ее можно будет переваривать).

Чтобы сделать суп бордовым, воспользуйтесь одним из следующих способов.

  1. Пассеруйте свеклу отдельно от остальных овощей. После того, как выложили ее на сковородку, сразу залейте томатной пастой – так и тушите.
  2. Если вас не смущает борщ с уксусом (некоторые против добавления его в этот суп), можно использовать другой метод. Перед пассерованием сбрызните свеклу небольшим количеством уксуса, хорошо перемешайте. Не переборщите! Уксус нужно брать хорошего качества, чтобы не испортить вкус борща. Лучше не пользоваться обычным столовым. Целесообразнее взять винный, яблочный или малиновый уксус. Вкус и аромат супа получатся более мягкими.
  3. Не хотите уксуса? Цвет свеклы можно сохранить, используя лимонный сок. Все то же самое: добавляем небольшое количество в начале пассерования.

Свекла, обработанная кислотой, добавляется в суп в самую последнюю очередь, после всех остальных овощей. В противном случае она может помешать качественно приготовиться картошке или капусте.

Другие способы

Не хотите добавлять в борщ кислоту? Не добавляйте! Красным его можно сделать и другими способами. Например, использовать сахар. Когда вы спассеруете свеклу, добавьте в нее немного сахара и перемешайте. Это не только поможет сохранить цвет, но и придаст вкусу супа неповторимые оттенки. Кстати, раньше сахар добавляли практически в любые первые и вторые блюда – супы, мясо, соусы. Это делалось для того, чтобы усилить вкус блюда. К сожалению, сейчас эта традиция практически забыта. Мы советуем ее возродить. Вы почувствуете разницу! Грубо говоря, сахар является своеобразным аналогом глютамата натрия. Только безвредным. Любые блюда с добавлением минимального количества сахара получаются гораздо вкуснее.

А что, если вы не хотите обжаривать свеклу? Ничего страшного. Мы сможем сделать борщ бордовым и без этого этапа. Существует еще несколько способов сохранения нужного оттенка супа. Они особенно понравятся людям, не любящим добавлять в первые блюда много обжаренных продуктов.

  1. Этот способ невероятно прост. Когда у вас будет готов бульон, выньте из него мясо. А теперь положите в кипящий бульон очищенную свеклу – целиком. Если овощ слишком крупный, то в «полном размере» может не успеть свариться целиком. Большую свеклу разрежьте пополам или на четвертинки. Дальше опустите в бульон картошку и варите борщ, как обычно. Через 10-15 минут свеклу достаньте и пока отложите. Дождитесь момента, когда суп будет практически готов. Вот теперь свеклу можно натереть на терке, добавить к остальным ингредиентам и поварить еще около 3-5 минут. «Для надежности», чтобы цвет сохранился уж наверняка, натертый овощ можно сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Но это уже необязательно.
  2. Можно поступить иначе. Сварить свеклу отдельно. Целиком, в кожуре. Хорошо вымойте свеклу, залейте горячей водой так, чтобы покрыть корнеплоды полностью. Важная деталь: воду солить не нужно! Соль сделает свеклу жесткой. Варить овощ нужно 50-60 минут. Можно также запечь свеклу в духовке. Вымойте ее, оберните фольгой и отправьте в горячую (180-200 градусов) духовку. Запекается свекла от 50 минут (маленькая) до полутора часов (очень крупная). Можно обойтись без фольги, но тогда корнеплоды сморщатся (на вкус это не повлияет).

Итак, у нас есть готовая свекла. Нам нужно ее натереть и положить в уже сваренный борщ. Тогда и цвет прекрасно сохранится. Дайте супу покипеть еще буквально минутку-две и снимайте с огня.

И последний способ, тоже очень простой. Как приступите к приготовлению супа, свеклу вымойте, очистите и сырую (!) натрите на терке. Теперь положите ее в миску (предпочтительнее в металлическую – она лучше сохранит температуру) и залейте кипятком. Все, про свеклу забыли! Готовим борщ, как обычно. И когда до конца варки остается буквально 5 минут, сливаем со свеклы воду и добавляем ее в суп. Все, кипятим минут 5 и хватит. Борщ получится очень насыщенного оттенка.

Теперь вы знаете, почему ваш любимый суп может изменить цвет. И что делать, чтобы этого избежать. Желаем вам успешных кулинарных экспериментов и приятного аппетита. А также вдохновения. И ваш борщ обязательно получится именно того оттенка, которого вы так упорно добивались!

Источник: edimsup.ru

ОСОБНЯЧОК под учебку

Почему у меня получается такой вкусный борщ или что надо для аппетита?


Один мой знакомый черпает духовные практики на Тибете. Там же он от своего друга писателя узнал интересную историю, которую поведал мне. Я же с удовольствием расскажу эту историю в своём блоге. Но начну, как и обещала когда-то, с борща.

Итак, мой борщ. На вкус, цвет и запах, казалось бы, всё стандартно. Но
он нравится всем, без исключения, несмотря на то, что я обильно «перебарщиваю» чесноком по собственному вкусу. Я стараюсь свой борщ делать по максимуму не только вкусным, но и полезным. Не важно, из какого мяса будет состоять бульон. Борщ всегда может быть немножко разным. Важно этот бульон правильно сварить, избавив мясо от накопившейся грязи и антибиотиков, которыми напичкан домашний скот.

То есть, я заливаю мясо с косточкой обязательно холодной водой, довожу до кипения, убавляю огонь на самый медленный и кипячу 5 минут. После чего безжалостно выливаю в раковину первый бульон. Промываю мясо опять-таки холодной водой и снова заливаю чистой холодной водой. Ставлю до кипения. После кипения убавляю огонь и очень медленно, и долго мясо томится под закрытой крышкой. Туда же я добавляю целую луковицу (можно даже две, если кастрюля слишком большая) и целую среднюю морковку. Всё это варится очень-очень долго. Благо использую огонь самый медленный, какой только существует в моей газовой плите.

Хочу сказать, что в процессе такого приготовления бульон совсем не даёт шума. Параллельно мясу в отдельной кастрюльке у меня варится целая свёкла до размягчения. Один, два или три корнеплода, зависит от размеров кастрюли. Лучше брать свёклу средней величины. Промытая, но обязательно неочищенная. Я предпочитаю её варить, а не тушить. Так лучше сохраняются витамины, и получается красивый и насыщенный цвет. Пока всё это медленно булькает, шинкую капусту, картофель, морковь, лук. Морковь и лук тушу на чугунной сковороде исключительно на снятом в процессе варки бульоне. Почему не на растительном масле. Да просто потому, что растительное масло в процессе тепловой обработки, способно провоцировать рост онкологических клеток (Кто-то скажет, что жить вообще сейчас опасно. Ну, да. Только лучше, когда позже и легче, чем раньше и тяжелее).

В процессе тушения туда же, в сковороду кидаю 2-3 лавровых листика, надломив их в нескольких местах. Позже я эти листики выкину. Тушу до красивого золотистого цвета. В конце тушения добавляю по вкусу томатную пасту и очищенные от кожицы кусочки помидоров. Тушу ещё немного. Солю в конце пищевой морской солью. Если бульон в сковороде выкипает, то можно снова его добавлять из кастрюли, снимая сверху самый наваристый.

Как только свёкла сварилась, я её остужаю в холодной воде. Свёкла обязательно должна стать вся холодной. Это для цвета! Остудилась. Далее, очищаю её от кожицы и шинкую на крупной тёрке. В натёртую свёклу добавляю чеснок. Кстати, я его не через давилку измельчаю, а сначала нарезаю очень мелко и потом ручкой ножа весь продавливаю. Вот это получается настоящее эфирное масло! Громко сказано, но вкус совершенно другой, чем через чесночницу. В эту же свёклу добавляю разбавленный водой уксус. Здесь ориентируюсь исключительно на свой точный глазомер!

Когда бульон готов, а лук и морковь в нём стали совсем мягкими, я достаю их шумовкой и, в горячем виде, разминаю до состояния кашицы. С лука верхние листочки снимаю, так как они хуже разминаются. Эту кашицу обратно в бульон вместе с нашинкованной капустой. Прибавляю огонь до закипания. Закипело. Убавляю на средний огонь и варю капусту под крышкой 5 минут. Далее добавляю картофель и довожу до кипения. Потом опять убавляю огонь и добавляю тушёные лук с морковкой. Накрываю крышкой и так довожу картофель до полуготовности. Пробую на зубок! Добавляю на 1 минуту подготовленную свёклу и уже не закрываю крышкой. Пока борщ не остынет, крышкой его не накрывать. Иначе изменится цвет на более тёмный бурый. А так борщ получается вкусный и нарядный!

А теперь о той истории, которую я начала в самом начале. Писатель, который рассказал моему другу эту историю, повествовал следующее. Он наблюдал, как тибетский монах готовит еду в большом котле для монахов монастыря. Очень долго длился этот процесс. Через 3 часа монах вдруг взял и вылил весь котёл на землю. На вопрос писателя, зачем он это сделал, монах отвечал, что во время приготовления пищи, он допустил плохие мысли.

Поэтому, если во время приготовления борща по моему рецепту вы вдруг допустите плохие мысли или слова, то отнесите этот борщ на помойку. Он уже будет не таким вкусным, как я обещаю. Ну, а чтобы во время приготовления пищи, ещё и глаз радовался, окружите себя великолепным интерьером собственной кухни. Вкусные результаты гарантированы!

С Вами Еva

Источник: user-eva.nnov.org

Вкусный борщ: секреты вкусного борща

Борщ – самое удивительное блюдо нашей кухни. Его вроде бы умеют готовить все. Рецептов — в строгом понимании этого слова — имеется несколько тысяч. Плюс сотни версификаций: по-украински, по-деревенски, по-чешски, по-сибирски…

Но далеко не у всякого кулинара борщ получается таким вкусным, чтобы хотелось добавки попросить. Борщ – самое непредсказуемое блюдо нашей кухни. Сродни загадке русской души. Даже у одной и той же хозяйки, приготовленный борщ каждый раз будет по вкусу пусть чуть-чуть, но другим. Хотя варила она его как всегда. С одними и теми же ингредиентами. В чем же секрет? А в тех же самых ингредиентах. Сегодня у нас морковка покрупнее, чем на прошлой неделе, а капусты в дело чуток меньше пошло. В тот раз картошка была одного сорта, а сегодня уже другого. Ну и каждый кусок мяса, который мы выбираем для борща, отличается от предыдущего точно так же, как один день никогда не повторит другой. Он другой — и все.

Свекольник, это не борщ, а скорее красный суп, тем не менее очень вкусный:

Вместо мяса в борщ можно положить и курицу, и тушенку, и фарш, и грибы, и бульонные кубики. Он вообще может быть чисто вегетарианским, но при этом оставаться именно борщом, а не супом или, скажем, щами. Кстати, знаете, чем борщ отличается от тех же щей? Только наличием в нем свеклы. Свекла в сочетании с капустой – обязательный ингредиент настоящего борща. Ее можно сварить в кожице и, натерев или порезав кусочками, добавить в готовящийся борщ в любой момент варки: в начале, в середине, в конце. Отварную свеклу можно также потушить вместе с луком, морковью, томатной пастой или помидорами в сковороде, соорудив заправку для борща. Свеклу можно брать из банки – маринованную в уксусе или с добавлением лимонной кислоты. Свеклу можно залить теплой водой и поставить на пару-тройку дней для того, чтобы она забродила (это чешский рецепт) или вообще настоять на квасе (сельская кухня), но вы должны точно понимать – без свеклы борща не бывает. И в отсутствие капусты вы получите на выходе не борщ, а свекольник.

Без картофеля борща тоже не получится. Его можно нарезать любым способом и кидать в кастрюлю в сыром виде. При желании для наваристости можно забросить в борщ пару ложек картофельного пюре. Или потолочь в конце приготовления две-три картофелины, сваренные (и, разумеется, почищенные!) целиком.

Морковка и лук – тоже непременные составляющие любого борща. Их либо обжаривают или тушат, предварительно измельчив, либо кладут в кастрюлю в сыром виде.

Томаты — еще один обязательный компонент настоящего борща. Они могут быть свежими (лучше предварительно снять с них шкурку, обдав кипяточком), в виде пасты или кетчупа, а также любого соуса, содержащего в себе помидоры. А еще загляните в холодильник, не осталось ли у вас в банках недоеденных пары ложек фасоли в томате, лечо, овощей в аджике? Есть? Можете смело добавлять в борщ вместо томата, не пропадать же добру!

Все остальное — грибы в любом виде, фасоль зерновую и стручковую, свежие или консервированные сладкие перцы, острый перчик, сельдерей, петрушку, укроп и всевозможные специи, приправы, а также соль и сахар – в борщ кладут по желанию. Исходя из собственных фантазий, вкусов и предпочтений. Но лучше, как говорится, не перебарщивать.

Тем более, что недостаток соли либо остроты в борще прекрасно компенсируется при подаче его на стол. Настоящий борщ изумительно сочетается со всем. Любая зелень, лук, чеснок, хрен, горчица, аджика… Сметана, майонез, сливочное масло… С хлебом, пампушками, сухариками…

Но прежде чем сесть за стол, борщ еще нужно сварить, не так ли? Всё-таки. как сварить борщ? Тут есть свои секреты. Потому что вкусный борщ, который выглядит аппетитно, получится лишь тогда, когда все его компоненты уже полностью сварились, сохранив при этом свои витаминные и питательные вещества, но отнюдь не превратились в бесструктурное месиво. Как этого добиться? Нужно понимать несложную философию варки борща, то есть череды последовательных закипаний, и соблюдать порядок закладки всех ингредиентов.

Итак, познакомьтесь с базовым рецептом приготовления.

Если нужно приготовить борщ с мясом на косточке, то лучше варить его в скороварке. На 500 граммов мяса два с половиной литра холодной воды, скороварку – на огонь и дождаться, пока она не зашипит. Если мясо берете без косточки или оно у вас нарублено порционными кусочками – это свинина, говядина, курятина (баранину, крольчатину и дичину лучше на борщ не брать), то сварить борщ можно и в обычной кастрюле. Заливаете водой, накрываете кастрюлю крышкой и – на полный огонь. Закипит, огонь убавляете, крышку приоткрываете и — пусть себе варится дальше.

Из сырых овощей первым делом в борщ закладываем порезанную свеклу. Можно даже, когда мясо еще не закипело. Она, конечно, свой цвет к концу варки потеряет, но придаст борщу необходимую вкусность. Для насыщенного цвета можно добавить потом свеклу вареную.

Пока свекла закипает, чистим луковицу, мелко режем половинку ее и бросаем в кастрюлю. Многие не любят в своей тарелке вареный лук, но, поверьте, его там не окажется, потому что лук разварится полностью и придаст вашему борщу второй компонент вкусности.

Следом закладываем в кастрюлю морковь (достаточно одной весом в 100 граммов), порезанную красивой соломкой. И тут у борща начинает появляться замечательно вкусный аромат. И мы его еще усилим, опустив в кастрюлю вторую половинку порезанной луковицы.

Пока все варится на среднем огне, мы чистим картошку. Штук шесть среднего размера. Еще две небольших чистим и кладем в кастрюлю целиком. Остальные клубни нарезаем и отправляем вариться.

Теперь пришла пора капусты. Объем – суповая тарелка с горкой. Высыпаем в кастрюлю, и начинаем готовить к закладке соль и приправы. До того, как вы положили капусту борщ солить нельзя. А вот пол чайной ложечки сахару для вкуса можно сыпануть вместе со свеклой.

Соли на этот объем продуктов достаточно одной столовой ложки. Без горки. Потому что недосол, как вы помните, на столе, а вот пересол…

Смело бросайте в борщ по щепотке сушеного укропа и петрушки. Если вы хотите использовать сушеные коренья, их лучше опускать в кастрюлю в самом начале, вместе с мясом. Можно подробить или меленько порезать два зубчика чеснока. Для усиления вкуса можно еще добавить любой бульонный кубик. Немножко молотого черного перца. И — пришла пора томатов. Если будете использовать томатную пасту, достаточно двух столовых ложек прямо в кастрюлю. Дайте еще три минутки покипеть, и все – можете накрывать стол к обеду. Вкусный, аппетитный, ароматный витаминный борщ у вас готов.

Кстати, хранить такой борщ в нормальном холодильнике можно хоть всю неделю – не пропадет, пока не съедите. Отлейте из кастрюли на обед столько, сколько вам надо, разогрейте и – приятного аппетита!

Пампушки к борщу

Посмотрите нашу подборку первых блюд, там несколько вкусных рецептов для вас:


Источник: zavtraka.net

Почему борщ не получается красным?

Я отдельно обжариваю лук , затем добавляю туда свеклу 1 столовую ложку уксуса и 1 столовую ложку сахара и немного бульона из борща , через минуты 3 добавляю туда 1 столовую ложку томатной пасты и еще минуты 3 томится, за 5 минут до конца варки я все это добавляю в борщ. Он получается красивым , ароматным и очень вкусным.

Борщ, конечно, и должен быть красным. Иначе это не настоящий борщ. Красный цвет появляется в этом многими любимом первом блюде благодаря присутствию свеклы, томатной пасты или свежих зрелых красных помидоров (летний вариант борща). Свекла, конечно, делает цвет борща насыщенным, красивым и очень привлекательным.

Выбирать следует свеклу с насыщенным цветом, например, сорта «Цилиндра». Этот сорт без белых прожилок, корнеплоды сочные, вкусные. Свеклу или очень тонко нарезают, или натирают на крупной терке.

Если вы любите лук зажаренный, то стоит в сковороде до золотистого цвета обжарить нарезанный соломкой или кубиками репчатый лук, а потом к нему добавить свеклу. Помешивать при этом. Когда свекла станет мягкой, добавить томатную пасту или свежие помидоры и продолжить тушить еще немного.

В готовый борщ опускаем эту красивую смесь и сразу добавляем или сок лимона, или уксус (я люблю яблочный). Это поможет зафиксировать красный цвет борща. И через три минутки добавим рубленную зелень и снимаем кастрюлю с огня. Пусть ваш борщ обязательно настоится!

У Вас, видимо не получается красный цвет, потому что вы перевариваете свеклу без уксуса. От долгой термической обработки ее природный цвет теряется.

Источник: www.bolshoyvopros.ru