Калькуляционная карта на борщ с капустой и картофелем

Калькуляционная карта на борщ с капустой и картофелем

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах блюда со свежей капустой. Энерг. ценность (ккал): 9,43

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

В 100 граммах блюда с квашенной капустой. Энерг. ценность (ккал): 8,85

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на 1000 гр. борща).

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного борща с капустой и картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Источник: ros-mou.narod.ru

Калькуляционная карта на борщ с капустой и картофелем

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Свекла столовая свежая

Капуста белокочанная свежая

Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий

Коренья петрушки сушеные

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления

Источник: studfiles.net

Калькуляционная карта на борщ с капустой и картофелем

Сборник технологических карт . Борщ с картофелем: Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10-15 мин, . Калькуляционная карта . Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни.

Технологическая карта борща . В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта борща (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер- калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур. В остальных случаях, составляется Технико- технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта борща, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят: Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы.

Бланки: Калькуляционная карточка. КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Сборник технологических карт . Борщ с капустой и картофелем: В кипящий бульон или воду, закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят . Технико-технологическая карта . Наименование блюда: «Борщ украинский». Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ.

Борщ: В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи варят . Борщ украинский по Сборник технологических карт . Борщ с капустой и картофелем: В кипящий бульон или воду, закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят. Технологическая карта борща – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери .

Источник: purewarden.weebly.com

Калькуляционная карта на борщ с капустой и картофелем

Сборник технологических карт . Борщ с мясом: Свеклу, капусту, лук нарезают соломкой, картофель — брусочками. Свеклу припускают с томатом. Технологический процесс приготовления «Борща украинского&quot. Сборник технологических карт . Борщ: В кипящий бульон или воду закладывают. Наименование блюда: Борщ. Технологическая карта (кулинарный рецепт) Борщ : В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи варят.

Борщ с капустой и картофелем. Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем.

Сборник технологических карт . Борщ с капустой и картофелем: В кипящий бульон или воду, закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят.

Калькуляционная карта блюда. Блюдо » Борщ Сибирский&quot. Общая характеристика овощей для приготовления. Калькуляционная карта блюда. Блюдо «Борщ Сибирский&quot. Общая характеристика овощей для приготовления&nbsp. Бланки: Калькуляционная карточка. КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА Из этих калькуляционных карт видно, что цена на мясо заложена в цене борща порционного, а если бы мы ввели мясо еще и в цену бульона. Технологические карты для приготовления разных видов борщей. Наименование блюда: Борщ украинский. Технологическая карта&nbsp.

Технологическая карта (кулинарный рецепт) . За 5- 1. 0 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой.

Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (1. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук — соломкой, картофель — брусочками) Консистенция: свекла и овощи — мягкие, капуста свежая — упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: малиново- красный, жир на поверхности — Вкус: кисло- сладкий, умеренно соленый Запах: продуктов входящих в блюдо. Вернуться в список блюд: БОРЩИ.

Источник: turbabital.weebly.com