Какое мясо лучше для борща украинского

Леонид Свердлов Лайф

У нас в семье, на самом деле, тоже культ борща, только варим несколько иначе . Я уверена, что ваш борщ, Ирина тоже очень вкусный. Удивилась, прочитав, что в вашей семье такое отношение к борщу, думала, что это только у нас Мне понравилась, ваша манера изложения текста, здорово! Сначала говорил, как вкусно-то, а потом, как прихватило у него желудок и печень от вот этого плавающего жира в борще.. Кстати, уже привыкши к моему борщу, тут в гостях поел вот этот жирнейший борщ на бульоне от свинины. На вторую неделю появлялся в мозгу червячок, который зудел и говорил, чего-то не хватает, зачем эти мишлены, всё это — не стоит бордово-красного, горячего, со сметанкой, с сальцом вприкуску борщеца. Но направление я Вам дал. И ещё раз: больше овощей, мяса, наваристей бульон.

Можно мне высказаться в честь БОРЩА? Именно так, большими буквами. Десяток лет назад мы с мужем поехали в Харьков из России.

Итак, мы добавили уксус, соль и сахар по вкусу, а теперь поджарим (спассеруем) свеклу в сотейнике, затем дольем туда немного чистого бульона и потушим. Свекла для ярко-красного, настоящего украинского борща готова. Ее можно предварительно сварить целиком, можно испечь, вкус будет оригинальным, но цвет пострадает и, скорее всего в этом борще вы не узнаете украинский, поэтому свеклу лучше потушить. Теперь добавить в свеклу немного бульона, желательно без картошки. Чеснок, специи и пряности, сковорода с растительным маслом. Если не класть в борщ мяса, а отварить его с фасолью, то это будет так называемый Постный борщ. Общее для всех борщей, при подаче, их необходимо заправлять сметаной. И курица, и говядина, и свинина – отлично подходят, просто у борщей много разных видов и рецептур. Один с фасолью (но не консервированной), а другой борщ с грибами, желательно, с белыми, они самые ароматные.

Одной из самых важных стадий приготовления вкусного борща является выбор необходимых продуктов. Борщ с правильно приготовленным бульоном получится наваристым. После того как мясо полностью сварилось, следует отобрать примерно 0,5 бульона для приготовления заправки и добавить в кастрюлю с бульоном предварительно очищенный и нарезанный кубиками картофель. Пока картофель варится, нужно натереть на терке все овощи и приступить к приготовлению заправки. Если используется белокочанная зимняя, то ей нужно побольше времени, минут 10 – даже если не доварится сразу, то потом в горячем супе дойдет. Капусту надо закладывать, когда картошка сварилась наполовину. Говядину или телятину лучше всего покупать свежую, причем желательно не бывшую в заморозке, а охлажденную.

Как видите, ответ на Ваш вопрос очень простой – какое мясо использовать для борща решать только Вам, опираясь на свои вкусовые предпочтения. Но все хозяйки согласятся, что самое важное в борще – это бульон. Какое же мясо нужно выбрать для борща? Все зависит от вкусовой цели, которую Вы преследуете и Ваших личных предпочтений. Обжариваем на сковородке сначала на быстром огне, потом немного на медленном огне, итак свекла обжарилась и самое интересное, обратите внимание, цвет не изменился. Затем, кладем в суп. И на конец завершающий аккорд, томатная паста, которую тоже нужно предварительно обжарить.

А тут захотелось порадовать любимого и… Знаете, не ошиблась выбрав именно Ваш рецепт. Удивительно вкусно! Я такого борща ни в гостях, ни в ресторанах не пробовала! Теперь я поняла секрет — карамелизованный сахар! Вот в чем все было дело! Мама моя часто готовила борщ, но это было — первое, просто первое блюдо наравне с другими супами.

Более того, по мнению некоторых историков кулинарии, борщ может быть украинский или русский. Именно для того, чтобы Вы не путались и всегда могли приготовить именно то самое блюдо, которое планировали, да без сюрпризов, мы предлагаем сегодняшнюю статью. В этом обзоре мы поговорим, конечно, и об истории блюда, о его пользе и узнаем о том каким бывает именно красный борщ, также мы научимся готовить борщ украинский с мясом по классическому рецепту.

Борщ – не только самый главный суп, который любят практически все, это еще и показатель мастерства хозяйки. А вот моя закарпатская свекровь варила и варит именно так — с сахаром и уксусом. И я ведь вовсе не называла свой борщ истинно-аутентичным украинским борщом — это борщ, который варят у меня в семье и который нравится практически всем, кто его пробовал. Кроме того, по желанию можно включать при приготовлении фасоль и свежий помидор. Кроме того, чтобы сохранить естественный красный пигмент свеклы, можно предварительно сварить этот корнеплод и добавлять в борщ перетертую вареную свеклу.

Источник: ledofernol.ru

УКРАИНСКИЙ БОРЩ
РЕЦЕПТ БОРЩА

Наверное, не существует человека, который не любил борщ в том или ином его проявлении. Борщ с чесночком, пампушечками. И пусть там, на западе не все понимают наш борщ, обзывают его непонятным блюдом, горячим салатом, для нас, наш, Украинский красный борщ, это традиция. Все хозяйки умеют готовить борщ, но почему-то споры не утихают, какой борщ можно считать настоящим, какие ингредиенты использовать.

Сейчас мы многих обрадуем, рецепта Украинского борща нет. Рецептов украинских борщей десятки, а может сотни. А теперь, придется многих огорчить, борщ не украинское блюдо. Во всех граничащих с нами странах, есть свои борщи. Они появились также давно как наши и популярны не меньше нашего. Борщей существует великое множество, красный Украинский, Московский, Флотский, Старолитовский, Зеленый борщ. В Польше, Беларуси Венгрии, Молдове, Румынии, Литве и, конечно же, в России сесть вои варианты борща, они даже называются, похоже. Но Украинский борщ, имеет секреты, отличающие его от всех остальных и эти секреты мы сейчас раскроем. Вас ожидает хоть и увлекательный, но, ой какой непростой процесс приготовления борща, поэтому постараемся быть предельно краткими.

Борщ, преимущественно овощной суп, древний, и технологически очень сложный. Слово «Борщ» произошло от названия растения, первоначально борщом назывался Борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу. Затем в борще появилась свекла и теперь борщом стоит называть только тот суп, в котором она есть. Главная составляющая борща свекла. Именно она создает и вкус, и цвет и аромат. Именно из за свеклы, борщ относится к овощным супам. Зеленый борщ или зеленые щи, это суп на основе щавеля. Несмотря на название, Зеленый борщ не является разновидностью классического борща, поскольку имеет совершенно другую рецептуру и не содержат свеклу.

В зависимости от сочетания продуктов, формы и размера нарезанных овощей, борщ называется Украинским, Московским и так далее. Борщ Украинский варят кроме всего прочего со свиным салом и картофелем. В Московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски. Для Флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных соломкой. Если не класть в борщ мяса, а отварить его с фасолью, то это будет так называемый Постный борщ. Общее для всех борщей, при подаче, их необходимо заправлять сметаной. И еще, борщ густой суп, на одну в порцию не более полутора стакана воды. Считается, что рецепт Украинского красного борща придумали 300 лет назад Запорожские казаки, свекла в нем неизменный и обязательный ингредиент.

Каким должен быть бульон, как его готовить? Можно конечно взять любое мясо или птицу, сварить, и будет вкусно, но считается, что лучший бульон для борща получается из говяжьей мозговой косточки. Свинина, слишком жирная, а птица имеет своеобразный запах, который не всем по нраву. Что касается овощей, то главной особенностью является их предварительная обработка. Есть обязательные и не обязательные компоненты Украинского борща.

Ингредиенты

Обязательные ингредиенты, готовый бульон: мясной, мясокостный, костный или из птицы. Овощная часть: свекла, картофель, капуста морковь, лук, помидоры или томатный соус или паста, или томатный сок.

Необязательные ингредиенты: квашеная капуста, фасоль, яблоки. Так же необязательны болгарский перец, грибы, потроха, зеленый горошек.

Будем готовить одну разновидность борща, скажем так, но применяя принцип приготовления Украинского борща. Что хотелось бы сказать сразу, очень много компонентов, все они запросто меняют свой вкус во время готовки и не предсказуемо взаимодействуют друг с другом. Тот, у кого борщ не получается, скорее всего, старается создать вкус борща сразу. Это невозможно, не надо даже пытаться этого сделать. Главный, основной секрет, с начала довести все компоненты до готовности, а когда борщ уже готов, обязательно изменяем, вкус и запах. Только так получается вкусный борщ.

Начинаем все доводить до готовности, варим бульон. Суповой набор, соль, вода, кастрюля. Как уже говорилось мясо может быть любым, например мясо на кости. Борщ, это овощной, прежде всего суп и мясо нужно только для бульона. При желании, мясо можно добавить в борщ потом, но такой бульон как из ребрышек или мозговой косточки не получится. Не имеет значения что это, курица, индейка, свинина, говядина, важно чтобы кость была перерублена пополам, для того, что бы костный мозг смог принять участие в формировании бульона. Вода кипит, заложить в нее мясо.

Как только вода закипит, быстро снять, вылить, тщательно промыть мясо, залить холодной водой, под крышку и снова на огонь. При помощи этого несложного действия, вы избавите себя от необходимости долго снимать пену, а также от риска получить неприятный, лишний привкус в супе. Таким образом, мясо будет ошпарено, но не сварено и доступ к соку внутри, все еще будет присутствовать. Для борща нужен наваристый бульон, важно чтобы все соки перешли в воду. Именно поэтому, мясо находится, в холодной воде и с этой же целью сразу добавить соль.

Закипит, снова снять пену. С самого начала начинается канитель, действительно возни много, но вся она оправдана. Теперь, очищенная луковица целиком опускается в бульон. Потом ее можно будет выбросить. Лавровый лист, перец один и второй. Какой то привкус от них останется, если будет нужно потом, добавляем еще. Закрыть крышкой и варить на медленном огне 2-3 часа.

Правильный выбор.

А пока есть время разузнать, какое же все-таки мясо лучше подходит для борща и почему?

Как правильно выбрать кости с мясом для хорошего бульона? Кости бывают: плоские, губчатые и трубчатые. Для бульона подходят трубчатые кости передних и задних ног, вместе с суставами и мясом на них. Поскольку очень часто, на рынке мясники рубают эти кости на части, их можно поделить еще на два вида, мозговые и сахарные. Так обычно их называют на рынке. Если отрубить кость ниже сустава, это мозговая. На срезе очень четко видно костный мозг. Такие кости, как правило, длинные. Бывает так, что кость рубят ближе к суставу, тогда на срезе открывается белая, пористая костная ткань, уже без мозгового вещества. Это и есть сахарная кость.

Для бульона подойдут и те и другие, но специалисты отдают предпочтение все-таки мозговым костям. Говяжьи кости, особенно бедренные, достаточно большие, что быть источником большого количества пищевого костного мозга. Светлой, жирной, очень питательной субстанции, которая имеет однородную, нежную структуру и легкий, мясной аромат. Все это, делает костный мозг хорошей добавкой ко многим блюдам с телятины или говядины. Подойдет грудинка, благодаря оптимальному сочетанию костей, мяса и жира.

Рулька, передняя нога, которая содержит мозговую кость и несколько узких выраженных мышц, с толстым слоем соединительной ткани и сухожилий. Голяшка, богатая на сухожилия, мясистая задняя часть ноги. Аналогично рульке, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Во время приготовления, желатин переходит из соединительной ткани в отвар, образуя очень вкусный и ароматный бульон.

Через 3 часа, бульон действительно выглядит не плохо, пахнет замечательно, пора двигаться дальше. Лук сделал свое дело, теперь его долой. Дальше все нужно делать очень быстро, бульон готов, ждать больше нечего. Нужно подготовить помидоры, картошку, морковь, капусту, конечно же, свеклу. Чеснок, специи и пряности, сковорода с растительным маслом.

Все должно приготовиться одновременно, поэтому почти с каждым продуктом придется, что-то делать. Можно начать с картошки, с картошки в Украинском борще, вот этот секрет. В настоящий борщ, картошка кладется дважды, в первый раз сразу в бульон, мелко, мелко нарезанная, эта картошка должна полностью развариться. Через некоторое время добавить картофель, нарезанный крупнее, для того, что бы он остался в супе. Но до того, как положить квашеную капусту и томатную пасту, потому что кислота этих продуктов, сделает картошку плотной. Далее свекла.

Свекла, основной компонент борща, его вкус, цвет, его традиции, но при этом свекла готовится долго, ее нужно довести почти до готовности. Как это сделать, есть варианты. Ее можно предварительно сварить целиком, можно испечь, вкус будет оригинальным, но цвет пострадает и, скорее всего в этом борще вы не узнаете украинский, поэтому свеклу лучше потушить. Еще секрет, на крупной терке трем свеклу, а теперь прямо в нее добавляем уксус. Уксус позволит сохранить цвет с одной стороны, а с другой сделает свеклу чуть плотнее и в готовом борще она будет мягкой внутри, но плотной снаружи.

Всегда добавляем сахар, понятно, что может быть, это не совсем верно, но всегда получается вкусно. Поскольку четких канонов нет, то дело творческое. Карамелизованная свекла вкус борща точно не испортит. Обжариваем на сковородке сначала на быстром огне, потом немного на медленном огне, итак свекла обжарилась и самое интересное, обратите внимание, цвет не изменился. Теперь добавить в свеклу немного бульона, желательно без картошки. Накрыть крышкой и потушить 5-10 минут. Готовую свеклу заправить в бульон.

Можно класть вторую порцию картошки. Свежую нашинкованную капусту, если она очень жесткая, можно предварительно размять ее скалкой. А теперь принимаемся за морковку с луком. Режем лук, трем морковку, тут все просто, хотя опять же, не без нюансов. Время у вас есть и желательно обжарить лук отдельно и морковку отдельно. Они готовятся разное время и горят при разной температуре. Нужно получить в результате светло-оранжевую морковь и равномерно коричневатый карамелизованный лук. Все это добавить в борщ.

Скоро в борще появятся кислоты, квашеная капуста и томатная паста. Карамелизованный лук сам по себе вкусен, но кроме того, возможно вам не нужно будет потом в суп сыпать сахар. Еще не все, на очереди квашеная капуста. Ее нужно довести до полуготовности, потушить, но при этом не сжечь, потому, что, горелая квашеная капуста, вредит борщу намного больше, чем горелый лук и горелая морковка вместе взятые. Квашеная капуста должна попасть в суп, после картошки.

На медленном огне, постоянно помешивая, жарить ее целых минут 10 а то и 15, до тех пор, пока она не станет мягкой. Затем, кладем в суп. И на конец завершающий аккорд, томатная паста, которую тоже нужно предварительно обжарить. Зачем, для вкуса. Вкус жареных помидор отличается от вкуса сырых помидор, то же самое с томатной пастой. На самом деле это полуфабрикат, она не готова сразу в суп или соус, ее нужно обжарить. Добавить зажарку в суп, дать 5 минут покипеть, накрыть крышкой и на пол час на медленный огонь.

Вероятно это самый долгий суп в мире, поэтому он и уникален. На все есть свои причины, благодаря нашему уникальному географическому положению, в украинской кухне есть совершенно несвойственный другим славянам прием, все мелко крошить, по очереди обжаривать, варить суп из полу готовых компонентов. На самом деле, это особенность восточной кухни азиатских народов, а поскольку наши предки враждовали, украинцы не могли не добавить в свое коронное блюдо, чуждый мусульманам продукт. Но перед тем как раскрыть последний секрет настоящего украинского борща, давайте-ка мы приготовим пампушки.

Первый вопрос чисто теоретический, что такое пампушка, это булочка. А чем она отличается от прочих? Пампушка пресная и ее едят с соусом, это принципиальное отличие. Почему нельзя с соусом есть батон? Он тоже пресный. Батон имеет немножечко другое тесто и в нем все равно есть добавления жира, не совсем он пресный.

Пампушки можно приготовить в домашних условиях, имея духовку и необходимые продукты. 1-1,5 часа готовится тесто и 10-15 минут выпекать пампушки. Живые дрожжи добавляем в теплую водичку, в которой и будет замешиваться тесто. Маленький совет, не всегда сейчас в магазине, когда покупаете яйца, даже если думаете, что покупаете свежие яйца, всегда может попасться что-то не свежее. А, вбивая большой объем яиц, лучше вбивать их в маленькую посуду по одному. Хорошее яйцо в общую миску, плохое в сторону. Щепотку соли, совсем не много сахара. Сахар необходим, для того чтобы тесто стало румяным, если не добавить сахар, придется очень долго ждать, что бы пампушки подрумянились.

Помимо того, что тесто будет смазано яйцом, сахар карамелизуется и дает замечательную корочку. И опять же, муку в жидкость, а не наоборот. Самое главное, пока тесто не возьмется комочком, нельзя сильно давить на него. Тесто должно оставаться мягким и эластичным, но при этом оно должно перестать липнуть к рукам. Как только тесто готово, нужно поставить его на 20-30 минут в теплое место для того, чтобы оно подошло. Смазываем кисточкой взбитым яйцом и еще на 10-15 минут оставить подойди немножечко, до духовки. Когда видно, что немножечко увеличились в размере, тогда ставим в хорошо разогретую духовку на 10-15 мин.

Соус — рецепт

Т еперь самый главный компонент пампушек – соус. Рецепт: Берем верхнюю часть зелени, чеснок и мелко нарезаем. Для того, что бы чеснок отдал свой сок, необходимо добавить немножечко соли, так как соль входит в состав соуса, то добавить нужно сразу. Добавить перца по вкусу. Подсолнечное масло. Далее добавить в соус немного кипяченой воды. Пока выпекаются пампушечки, соус должен немножечко постоять, чтобы чеснок разошелся и соус настоялся. Для того чтобы узнать настоящие у нас получились пампушки или нет, берем пампушки и прижимаем пальцем. Если пампушка полностью восстановилась, она изготовлена правильно.

Перед подачей на стол пампушки обильно поливаем чесночным соусом. Пампушки хороши с любым борщом, а вот то что никогда не войдет ни в один другой, не украинский вариант борща, это конечно сало. Растираем в ступке перец, горошек, соль, чеснок и кусочек сала и добавляем в готовый борщ. Распределяем смесь и больше не кипятим. Выключаем огонь, накрываем крышкой и хотя бы пол часика постоять.

Вариантов приготовления Украинского борща много, однако, есть несколько принципиальных моментов, отличающих его от прочих аналогов. Основное отличие в том, что компоненты закладываются постепенно, по одному и предварительно, как правило, доводятся до полуготовности. В готовый бульон картофель закладывается дважды, первая порция должна полностью развариться, вторая порция должна быть почти готова к моменту закладки обжаренной на медленном огне, квашеной капусты. Свекла тушиться до полу готовности, перед сковородой обрабатывается уксусом, для того, что бы сохранить цвет и консистенцию. Капуста предварительно разминается. Морковь и лук пассируются друг от друга отдельно.

Финальный аккорд, добавление в уже готовое блюдо смеси из специй и перетертого сала с чесноком. После приготовления, повару необходимо сбалансировать вкус блюда при помощи сахара, уксуса и соли.

Старое сало, это как Хамон в Испании, что-то особенное. Борщ готов, все компоненты на месте. Попробуйте! Если кисловато добавляем сахар, смело. Любите травы, добавьте сушеные травы, они раскроют свой аромат, пока борщ будет настаиваться. Не хватает кислоты, добавьте уксус, не бойтесь, вкус борща сейчас должен понравиться. Оставляем под крышкой, пусть настаивается.

Попробуйте, это борщ, настоящий и очень вкусный!

Инфо метки: рецепт борща, секрет украинского борща.

Источник: yapovar.3dn.ru

Как приготовить самый правильный украинский борщ с пампушками

Есть блюда популярные. Есть блюда легендарные. Но когда популярность и легендарность сходятся в одном рецепте, мы безошибочно знаем: это — национальное достояние. Например, борщ.

Каковы принципы приготовления этого удивительно популярного блюда? Его секреты, правила и ингредиенты? Почему не у каждой хозяйки получается настоящий борщ украинский — действительно вкусный и «тот самый». Легендарный.

Рецепт приготовления борща украинского — что включено?

Бульон, чаще всего мясной говяжий. Но бульон можно приготовить из любого другого мяса — свинины, баранины, крольчатины, мяса птицы, а также потрохов, сарделек и даже мясных консервов. Можно, кстати, объединять мясо разных сортов, например, жирную свинину с гусем и диетической говяжьей грудинкой.

На 3-х литровую кастрюльку пойдет полкило мясных костей.

Квасной бульон. А знаете ли вы, как готовили украинский борщ на гетманской украине? Настоящий украинский борщ когда-то варился вовсе не на бульоне, а на квасе. Представьте себе: сырое мясо, свекла и спассерованные овощи с кореньями заливаются квасом, солятся-перчатся, сдабриваются сахарком и ставятся на огонь. На огне это аппетитное варево стоит ровно до того момента, как прекратит давать пенку (которую, естественно, надо снимать). Затем квас с ингредиентами отправляется в духовку (видимо, раньше в печку?) и варится на медленном огне 4 часа. В самом конце (минут за 15-20) добавляется шпик, толченый с чесноком, и сметана.

Овощи. Рецепты приготовления украинского борща включают такие обязательные овощи: свекла (по-укр. «буряк»), картофель, капуста белокочанная свежая и капуста квашеная, морковь, лук репчатый, томаты (помидоры или паста, соус, сок), чеснок. Реже используют фасоль, перцы (горький и болгарский), лук-порей, зеленый горошек, баклажаны, кабачки.

Коренья, свежая зелень: петрушка, укроп, реже сельдерей, пастернак и сухие травы, популярные в семье в качестве приправ.

Приправы. Добавляют обычно черный перец, редко душистый перец-горошек и гвоздику. Лавровый листик, конечно.

Сало, шпик. Считается, что сало должно быть старым и «вонючим», но об этом позже.

Как правильно выбрать и подготовить мясо для украинского борща

Выбираем. Если вы решили приготовить мясной украинский борщ, покупайте в мясной лавке кости с мясом передних и задних ног животного. Знаете, чем отличаются мозговые косточки от сахарных? Мозговые — те, которые ниже от сустава (в них виден костный мозг), сахарные — выше. Нам подойдут оба вида, но предпочтительнее мозговые косточки.

Отличный выбор — грудинка, идеально сочетающая мясо, жир и кости, и голень — с большим содержанием соединительной ткани, имеющей желатин. Костный бульон, приготовленный из этой части тушки животного, имеет очень крепкий аромат и вкус.

Подготавливаем. Для того, чтобы борщ получился вкусным, кости обязательно надо перерубить, чтобы костный мозг нашел «выход» и смешался с бульоном. Причем, не важно, из какого мяса вы делаете бульон, подход к костям для говядины, свинины, баранины или утки с индейкой один и тот же.

Как получить наваристый бульон экономичным способом?

Есть такая неприятная особенность у бульонов — пенка. Во всех рецептах можно прочитать одно и то же: что ее надо снимать, снимать и снимать. Нет ли более экономичного пути? К счастью, есть.

Итак, кипятим в кастрюльке воду. Кладем туда цельным куском мясо и кипятим на сильном огне по-новой. Когда оно снова закипит, воду сливаем, а мясо как следует промываем, после чего опять ставим на огонь, залив теперь уже холодной водой.

Вот с этого момента начинаются все «писаные» рецепты. А мы продолжаем готовить украинский борщ, избавив себя от необходимости «заморачиваться» с пенкой. При этом мясо не сварилось, внутренний сок все еще в нем, и теперь мы получили к нему доступ без ненужного «мусора» и привкуса.

То, что вода холодная, это принципиально. И солить не надо бояться. Оба условия — для получения наваристого бульона.

Примечание. По поводу того, когда лучше солить бульон, копья ломаются давно. Главное: соль способствует выделению соков (потому рекомендуем делать это в начале), но замедляет время приготовления (разваривания) продукта, из-за чего многие солят перед снятием с огня. Выбирайте: если вам нужен отменный отвар — солите в начале, если предпочитаете вкусное нежное мясо, то в конце.

Когда бульон еще раз закипит, опять, в последний уже раз, снимаем пенку. Теперь добавляем в бульон 2 перца целиком — горький стручок и сладкий болгарский, целую луковицу (очищенную от шелухи или с ней, можно «в чулке») — потом мы и луковицу, и перец выбросим.* На этом этапе (а не в конце) наш рецепт приготовления украинского борща предписывает кинуть лавровый листик. Затем закрываем крышкой и оставляем часа на 2-3 на медленном огне.

Когда мясо сварится, вытащим его и нарежем кусочками. Выбросим луковицу, перцы. А в бульон будем добавлять подготовленные овощи.

*Вместо живых перцев можно несколько горошин душистого.

Настоящий украинский борщ готовят густым, а не пустым!

Настоящий украинский борщ — это густой борщ. Гущины можно добиться по-разному.

Способ 1. Например, картошкой. Для этого ее кладут в борщ дважды: сначала мелко нарезанную (2 штуки), чтобы она разварилась, дав бульону ту самую гущину, а потом покрупнее, чтобы она осталась уже «в виде картошки». На все про все уйдет 4-5 штук, в зависимости от величины.

Способ 2. Другой способ добиться для борща нужной гущины — добавить в него немного спассерованной муки. Мука или манная крупа поджаривается с топленым/растительным маслом и насыпается в бульон, обычно в самом конце, перед добавлением толченого сала.

Как подготовить для украинского борща свёклу

Свекла подготавливается разными способами. Но есть и общие моменты, они-то как раз самые важные. Прежде всего — добавление к ней уксуса или лимонной кислоты. Во-первых, это сохранит овощу яркий первозданный цвет, и борщ никогда не будет выглядеть «выцветшим». Во-вторых, уксус добавит блюду приятную кислинку. В-третьих, создаст интересный эффект — карамелизует свеклу: став мягкой внутри, снаружи она останется твердой. Очень симпатичный и вкусный эффект.

Итак, мы добавили уксус, соль и сахар по вкусу, а теперь поджарим (спассеруем) свеклу в сотейнике, затем дольем туда немного чистого бульона и потушим. Свекла для ярко-красного, настоящего украинского борща готова. Не забудьте только, чтобы она уступила очередь картофелю.

Примечание. К свекле можно добавить пару плодов сухого чернослива. А можно свеклу сначала заквасить.

Овощи для украинского борща — далее по списку

Морковку, лук, томаты пассеруем отдельно!

Морковь до оранжево-золотистого цвета, можно вместе с корешками, лук — до золотисто-коричневого. Пассеровать лучше всего на топленом масле. Если готовите диетический или вегетарианский борщ — на растительном.

Томаты. Если это свежие помидоры, обдайте их кипятком, снимите шкурку и пропустите через мясорубку. Идеально — очистить помидоры от семян, а затем отправить на сковородку. Если томатная паста, то спассеруйте ее сразу, добавив немного бульона.

Свежую капусту можно размять скалкой, а квашеную подержать пару минут на горячей сковороде, помешивая. Тогда она утратит всю свою твердость.

Примечание: Нарезать овощи можно, конечно, как угодно, хоть кольцами, хоть бревнами. Но лучше всего картофель резать на кубики, свеклу на крупной терке, а все остальные овощи — тонкой соломкой. Испытано, так почему-то вкуснее.

Грибы. В приводимом рецепте приготовления украинского борща нет ни грибов, ни фасоли. Однако если вам нравится борщ на грибном бульоне или просто добавленные в него сухие грибы, замочите их предварительно часа на 3-4.

Фасоль лучше замачивать и вовсе на целую ночь. И варить отдельно от всех других овощей, поскольку это занимает много времени.

Порядок добавления продуктов при варке украинского борща

Давайте сделаем памятку, чтобы ничего не перепутать.

Итак, первым у нас пойдет картофель, минут через 5 следом за ним свежая белокочанная капуста. Если в нашем рецепте есть капуста квашеная, ее надо добавлять вместе со свеклой, не раньше.

Примечание: картофель всегда кладется до того, как добавляют кислоту (томаты, например, уксус или квашеную капусту). Дело в том, что она «уплотняет» наш крахмалистый овощ и делает его грубым и невкусным.

Когда картофель и капуста сварятся, добавляем остальные овощи и корешки. Если в вашем рецепте приготовления украинского борща есть поджаренная мука — то и ее. Держим на огне еще минут 5-7-10.

Наконец, завершающий штрих — сало, толченое в ступке вместе с чесноком, укропом, петрушкой, зеленым горошком и солью. Обязательно старое желтое сало, вызывающее недобрые эстетические чувства. НО! ПОВЕРЬТЕ! Так надо. Попробуйте, и убедитесь сами.

В некоторых рецептах приготовления украинского борща предпочтение отдается шпику. Ну, что ж, дело вкуса.

Сало кладем уже в практически готовый борщ, увеличиваем огонь. Как только он закипает, немедленно выключаем.

Оставляем борщ настаиваться на полчаса. Затем пробуем и корректируем:

добавляем сахар, соль, специи (черный перец, гвоздику, душистый горошек), другие сухие травы, уксус — все, чего нам не хватает (если не хватает). Потом еще настаиваем. Разливаем по тарелкам, со сметаной и рубленой зеленью. Подаем к борщу пампушки.

Готовим пампушки для настоящего борща

Пампушки — это круглые булочки из дрожжевого теста, облитые чесночной подливкой.

Готовим тесто из муки, теплых дрожжей и сливочного масла, перемешанного с сахаром. Лепим маленькие булочки не более 10 см, выпекаем в духовке.

Для чесночной подливки: растертый пестиком чеснок, зелень, соль, вода или растительное масло.

Вот, собственно, и все. Мы приготовили украинский борщ с пампушками — ТОТ САМЫЙ. Приятного аппетита!

Источник: infomaniya.com

Борщ украинский – рецепт самого настоящего борща!

Очень подробный рецепт украинского борща со свеклой и 7 полезных советов помогут вам приготовить настоящий душевный обед

Вкусный и наваристый украинский борщ нельзя состряпать на скорую руку. Самое главное правило приготовления борща — это наличие свободного времени и большое желание его варить. Если вы торопитесь или у вас нет настроения стоять у плиты, лучше и не начинать, а сварить любой быстрый суп.

Когда я готовлю борщ, по дому витают такие аппетитные ароматы, что муж без конца и края заглядывает на кухню, поднимая крышку кастрюли и принюхиваясь =)

В каждом регионе и в каждой семье борщ варят по-разному. Если вы никогда не готовили борщ или просто не умеете его варить, то мой самый подробный пошаговый рецепт с фотографиями станет для вас неплохим пособием =)

Приступим же к приготовлению борща по нашему традиционному семейному рецепту!

Ингредиенты для вкусного украинского борща

Количество продуктов для кастрюли на 5-6 литров:

  • Говядина на косточке — 300 гр
  • Свинина на косточке (рагу) — 500 гр
  • Картофель — 300 гр (3-4 шт)
  • Репчатый лук — 200 гр (2 шт)
  • Морковь — 150 гр (1 крупная)
  • Капуста — 350 гр (1/4 среднего кочана)
  • Свекла — 300 гр (2 средние шт)
  • Помидоры — 200 гр (3-4 средних шт)
  • Перец сладкий 100 гр (1 шт)
  • Перец острый — 1 стручок по желанию
  • Томатная паста — 2-3 ст/л по желанию (для вкуса)
  • Масло подсолнечное — 30 мл
  • Масло сливочное — 30 гр
  • Чеснок — 3-5 зубчиков
  • Маленький кусочек сала
  • Лавровый лист, душистый перец — по вкусу

Для бульона:

  • 1 луковица
  • 1 морковь
  • Корень петрушки
  • Корень сельдерея
  • Стебли укропа или петрушки

Я всегда варю борщ достаточно густой. Поэтому можете уменьшить количество овощей. Томатную пасту добавляю для цвета и более насыщенного вкуса. Больше всего мне нравится «Чумак», «Росана» и «Геничаночка». Что же, начинаем!

Как варить борщ со свеклой? Нужно начать с приготовления отменного бульона!

Для борща важно сварить хороший бульон и не жалеть овощей.

Для бульона хорошо подходит говядина, свинина и птица, особенно домашняя. Не могу объяснить, почему так, но очень вкусный борщ получается именно на домашнем петухе.

Совет 1. Если варить борщ на мясе, то лучше взять и свинину, и говядину обязательно на косточке. Это даст великолепный насыщенный бульон. С птицей я готовлю редко.

Мясо промываем, срезаем кусочки жира, если есть, и складываем в кастрюлю. Наливаем холодную воду, чтобы покрыть мясо на 3-5 см выше и ставим на огонь.

Одновременно ставим на плиту кастрюлю со свеклой и отвариваем её в мундире до готовности.

Совет 2. Если хотите вкусный бульон, кладите мясо в холодную воду. Если хотите вкусное мясо — в горячую.

Доводим мясо до кипения, убавляем огонь и снимаем образовавшуюся пену. Варим около 20 минут и сливаем воду.

Кладем мясо обратно в кастрюлю, наливаем воду и снова доводим до кипения.

Пока закипает вода, подготавливаем овощи для бульона: луковицу, морковь, стебли укропа, лавровый лист, чеснок. Также можно добавить крупно нарезанный корень сельдерея или корень петрушки.

Кладем овощи в кастрюлю с кипящим бульоном, убавляем огонь на минимум, закрываем крышкой и варим на медленном огне не менее 2-3 часов.

Совет 3. Бульон не должен вариться, он должен медленно булькать и томиться.

Вот бульон в процессе приготовления:

Теперь приготовим овощную заправку

Совет 4. Чем больше разнообразных овощей и жира вы добавите в заправку, тем вкуснее у вас получится борщ.

Жира не обязательно должно быть много.

Небольшие кусочки жира, которые вы срезали с мяса, отправляем на сковороду. Запах жареного сала придаст борщу аппетитный аромат. Я стараюсь выбирать мясо более постное, поэтому и жира срезаю не много.

Обжариваем кусочки сала.

Шинкуем лук и выкладываем в сковородку. Добавляем немного подсолнечного и сливочного масла.

Слегка обжариваем (5-7 минут) до золотистого цвета.

Натираем на крупной терке морковь и добавляем к луку.

Обжариваем около 2-3 минут.

Сладкий перец нарезаем небольшими кубиками, добавляем к овощам.

Обжариваем все вместе пару минут.

Помидоры измельчаем в блендере и выливаем в сковороду.

Добавляем томатную пасту.

Перемешиваем и тушим на очень медленном огне около 20-30 минут.

Если вы хотите острый борщ, добавьте в заправку стручок острого перца.

Заправка практически готова.

Готовые овощи извлекаем из бульона и достаем мясо.

Морковь натираем на терке и возвращаем в бульон, остальные овощи выбрасываем.

Мясо отделяем от костей и выкладываем в заправку для борща.

Перемешиваем, тушим около 2 минут, заправка готова. Мясо можно вернуть обратно в бульон, но я обычно так не делаю, иначе оно слишком разваривается.

Картофель нарезаем кубиками.

Добавляем в бульон и варим около 7-10 минут.

Капусту тонко шинкуем.

Выкладываем капусту в кастрюлю, доводим до кипения и варим на медленном огне до готовности капусты. Обычно это занимает от 5 до 10 минут. Все зависит от сорта капусты.

Пока варится капуста, очищаем свеклу и натираем ее на крупной терке.

Кусочек сала, чеснок и щепотку соли измельчаем в ступке.

Когда капуста готова, выкладываем в кастрюлю заправку.

Доводим до кипения.

Выкладываем свеклу, толченое с чесноком и солью сало.

Перемешиваем и снимаем с огня после закипания.

Совет 5. Долго кипятить борщ с отварной свеклой нельзя, иначе борщ потеряет свой цвет.

Свеклу для борща можно приготовить и другим способом: натереть на крупной терке или нарезать соломкой и тушить в небольшом количестве воды с добавлением 1-2 чайных ложек уксуса. В этом случае свекла не потеряет свой цвет после закипания.

Совет 6. Если вы готовите борщ из ранних сортов капусты, то порядок закладки ингредиентов в кастрюлю другой:

1. Кладем в бульон картошку.

2. Через 5-10 минут (картошка должна быть доведена до полуготовности) добавляем заправку, варим 3-5 минут.

3. Кладем готовую свеклу с молодой капустой, доводим до кипения и выключаем. Обычно молодой капусте достаточно закипеть. Варить долго ее не следует, иначе она превратится в квашню.

Совет 7. Дайте борщу настояться минимум 1-2 часа.

Вот мой вкусный наваристый и ароматный украинский борщик! =)

В нашей семье традиционно борщ подают с чесноком, сметаной, зеленым лучком и ржаным пахучим хлебушком.

Сколько же калорий в моем борще? Около 65-70 ккал на 100 грамм

  • Белки — 3,3 гр
  • Жиры — 3,7 гр
  • Углеводы — 4,2 гр

А вот еще несколько фотографий:

Самого приятного вам аппетита, друзья! И не забудьте нажать лайки, «оки» и «мне нравится», чтобы рассказать своим друзьям о рецепте супер аппетитного борща =)

С уважением, Натали Лисси

Комментарии к записи » Борщ украинский – рецепт самого настоящего борща!»

Здравствуйте, Натали! Большое спасибо за рецепт, в варке борща Вам нет равных, очень вкусно. :). Единственное, что хочу добавить, свеклу, я не отваривала в мундире, а запекла в микроволновке на самой большой мощности в течение нескольких минут. Так быстрее:).

🙂 Мне из микроволновки свекла (и другие овощи тоже) не очень нравится. Получается всегда суховата. Но я знаю, что и здесь нужно приловчиться и подобрать правильную мощность)))

Добрый день! Хочу добавить по поводу свеклы. Дело в том, что я раньше тоже не запекала овощи в микроволновке и вообще пользовалась ей только для разогрева, пока не посмотрела шоу Ильи Лазерсона «Обед безбрачия», где он готовит винегрет с килькой. И тогда мне пришла в голову мысль, почему бы не использовать такую свеклу в борщ. Сегодня запекала свеклу весом 280г 8 минут при 900Вт, получилось совсем не сухо, верхние слои, которые более припекаются можно очистить, в серединке свекла очень даже хорошая. В общем, извините за рекламу Лазерсона, просто хочется тоже поделиться информацией, которая кажется мне полезной. :). Спасибо.

Диана, спасибо за совет! Обязательно попробую при случае запечь. Все же быстрее, чем отваривать =)

Спасибо, Натали! обязательно приготовлю такой борщ!

Так,в Ашан. за ингридиентами.Не поверю,что я самый глупый.Господи,не отворачивайся от меня.

Писец. кухня и соседняя комната в . будем смотреть на результат)))

Вадим, что там у вас у вас происходит? 😀 Вы в процессе приготовления борща? =)))

Происходило вчера (это нужно было видеть) . Прежде всего.зачем я это затеял.причин десятки,но основные
1-холостой
2-куриные бульоны уже вот где сидят
3-доширак вреден
4-ресторан (если с девушкой) пятерки ,как не бывало
5-вкусно.солидно.
Еще раз просмотрев ваши рекомендации,одевшись (по такому случаю во все модное) Не делая афиши(дабы не поднимать шума в прессе и не нервировать МЧС). я,пружинящей походкой,которой ходят спортсмены и педофилы.рванул в рублевский Ашан.

По закупке продуктов меня дополнительно науськали (не малолетки.которые ждут бабушкину пенсию для дополнительного пирсинга,а солидные леди . в норковых манто) В общем под ключ я уложился в 4.5 плюс кастрюля (готовить волшебный борщ в убогой кастрюле. ну это все равно ,что целоваться с мужчиной в свитере с катышками(в лифте) Кстати В большую телегу положил ящик для белья,на него фотоаппарат с програмным таймером,его накрыл брошенным полотенцем для скрытности,и весь процесс затаривания снимал.

. примерно в 19.00 (по среднеевропейскому) пошла рукопашная

начну с конца. про время 3 часа подготовка (в совокупе с покупками)
3 часа сама готовка
3 часа устранение последствий
В целом ошибок я немного допустил(всего 2)
1 выкинул срезанный жир (я как то упустил,что хозяйка удавится,но ничего не выкинет. это по умолчанию))))
2 с непривычки неграмотно зарумянивал сало.лук.морковь. это скверно.потому.как именно они и будут определять букет.

Ну написано было. уж коли затеял,то занимайся только борщом.Я же (не от большого ума)одновременно 1.отбегал в др комн (на сайт знакомств)
2.отпивал портвейн
3.снимал весь процесс на 2 камеры
4.анализировал ваши инструкции

В общем пахнет наповал,поскольку погода солнечная. на лыжи,а по приходу ТЕСТ. (буду надеяться,что не последний в моей жизни)))))))))))

Он. Прошу прощения,что очередной раз влезаю,и это не самовнушение.Правда мог получиться случайно,в любом случае искреннее спасибо. С Праздниками, Ваше здоровье леди.

Вадим, Вы отлично меня развеселили! =)) Приятного Вам аппетита. =))))

ЛИСС.Спасибо.Второй раз супер. сайтов море. поэтапно ты (Вы). кто же был вашем учителем. не может девушка так.с бухты барахты. впрочем еще раз пасиба.

Не спасибо,а поклон тебе (вам) ну и. впрочем вы замужем

Может-может! И совсем не с бухты-барахты =) Борщ украинский — это на самом деле не так сложно))))

а соль когда добовлять

Николай, я предпочитаю солить борщ в самом конце. Но это не принципиально.

Спасибо за рецепт.Конечно я внесла кое-что свое.Но в итоге все получилось замечательно! Правда нужно время.но этот борщ того стоит!!

Реплика и комментарий:
— Заправка с томатами (помидоры, паста, т.п.) — после её добавления, если картофель не сворился до почти полной готовности, то он «одеревенеет» и станет не вкусным.
— Чтобы борщ не стал бурым, а сохранил яркий цвет — добавьте кислоту (уксус или лимонный сок). В предложенном рецепте — в жидкость, после закладки.
**- я шинкую свеклу сырой и обжариваю её в сотейнике на подсолнечном НЕ рафинированном масле: в раскаленное масло кладу свеклу, нарезанную тонкими длинными брусочками, тут же присаливаю, через 2 минуты присыпаю сахаром и перевожу огонь на минимум, припускаю 5 минут и добавляю столовую ложку уксуса.
Если у Вас украинский буряк з Чернiгiвщини — цукор не вмагаэтся.
Если готовите в «азербайджанской традиции» (сыйыг): замените свинину бараниной или телятиной, а уксус на наршираси или наршараб, картофель можно заменить каштанами, зажаренными в топленом сливочном масле. Лук и морковь обжарьте на курдючном сале.
/ украинский язык для меня первый, русский-второй родной, а третий — национальный, азербайджанский/

Тимур, спасибо вам за советы! Уверена, ваш борщ вкуснее моего)))

Источник: natalielissy.ru