К какой кухне относиться борщ

К какой кухне относиться борщ

Борщ – овощной суп, главным компонентом которого является свекла.

Достоверно неизвестно, к какой кухне мира относится борщ. За право называться изобретателями «вкусного и наваристого» спорят и украинцы, и литовцы, и поляки. Тем временем свои рецепты борща есть не только во многих странах восточной и центральной Европы, но и в пределах одного «царства-государства» найдется несколько десятков разновидностей этого супа. Да и у каждой хозяйки есть свои секреты.

Собственно борщ едят горячим, со сметаной, однако для жарких дней у него появился брат-близнец – свекольник , то есть борщ холодный. Он не менее любим, и в летнее время прекрасно справляется с «обязанностью» накормить семью.

Секреты приготовления

  • Для того чтобы приготовить вкусный борщ, необходимо правильно сварить бульон. Оптимальным вариантом считается бульон из говяжьей и свиной грудинки (две части говяжьей и одна часть свиной). Мясо кладут в кастрюлю, заливают водой (вдвое больше, чем вы рассчитываете получить бульона), закипятить воду, снять пену. После закипания убавить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и варить 2-2,5 часа. Очень важно поставить кастрюлю на минимальный огонь – от этого напрямую зависит такое важное качество борща, как наваристость.
  • Свеклу рекомендуется тушить отдельно от других овощей. Чтобы сохранился ее яркий цвет, советуют сбрызнуть ее небольшим количеством лимонного сока или уксуса. Свеклу кладут в хорошо разогретое сливочное масло или свиной жир.
  • В. Похлебкин считает, что овощи следует закладывать в следующей очередности: картофель — за 30 минут до готовности, капусту – за 20 минут, свеклу – за 15 минут. Морковь, лук, петрушку – за 15 минут, пряности – за 5-8 минут, чеснок – за 2 минуты до окончания готовки.
  • Главные пряности для борща – лавровый лист, петрушка, черный перец, чеснок.
  • Немногие знают о том, что борщ готовят не только на мясном, но и на рыбном бульоне.

Любопытные факты

С борщом связаны некоторые поверья. Например, ранее считалось, что с паром от борща отлетает душа умершего человека.

Борщ был любимым блюдом многих известных людей, среди которых – Николай Васильевич Гоголь, Екатерина Вторая, Александр Второй.

  • В честь этого блюда назван небольшой украинский городок Борщёв на Тернопольщине. Каждую осень там проходит фольклорный фестиваль «Борщ-їв».

Рецепты от кулинарного портала Povarenok.ru

Борщ Полтавский с гречневыми галушками

Калорийность борща — 56 Ккал

Сварить из курицы бульон. Пока он варится, пассировать лук и морковь на растительном масле.

Свеклу порезать, немного сбрызнуть уксусом, посолить и потушить на растительном масле на сковороде, добавить томатную пасту.

В сварившийся бульон положить мелко порубленную капусту, фасоль, лук, свеклу, морковь, посолить и варить до готовности.

Гречку перемолоть, добавить горячую воду, мешать до исчезновения комков. Добавить яйцо, как следует перемешать.

В кастрюлю с кипящей соленой водой чайной ложкой выкладывать гречневую смесь. Подождать пока галушки всплывут, вытащить шумовкой.

Готовое блюдо налить в тарелку, добавить галушки, сметану, зелень.

Борщ постный с чечевицей (без растительного масла)

Калорийность — 28 Ккал

  • Чечевица — 100 г
  • Морковь — 1 шт.
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Свекла — 1 шт.
  • Капуста белокочанная — 100 г
  • Помидор (в собственном соку) — 1 бан.
  • Картофель — 3 шт.
  • Укроп
  • Петрушка
  • Чеснок
  • Перец черный

Картофелины разрезать на 4-6 частей, отварить в кастрюле, где будет готовиться борщ. Готовый картофель выложить и размять. В получившийся отвар добавить чечевицу, варить почти до готовности, положить в кастрюлю размятый картофель.

Пока варятся чечевица и картофель, мелко нарезать лук, натереть на крупной терке морковь и свеклу, нашинковать капусту. Тушить овощи на маленьком огне, долив немного воды и посолив. Когда овощи почти достигнут готовности, добавить помидоры, тушить 5 минут. Положить содержимое сковороды в кастрюлю с картофельным отваром, закипятить, добавить выдавленный чеснок и нарезанную зелень, накрыть крышкой и сразу выключить плиту. Дать настояться и подавать на стол.

Этот рецепт – универсальное блюдо. Если кто-то из членов семьи не соблюдает пост или не сидит на диете, в тарелку можно добавить обжаренные копчености, майонез или сметану. Сыты и довольны будут все!

Источник: womanwiki.ru

К какой национальной кухне относится суп «Харчо»

Очень нравится этот супчик. Иногда его готовлю. И каждый раз думаю, что не правильно готовлю его. Проверить, поискав рецепт не могу, потому, что не помню к какой кухне относится этот суп? Может за одно напишите как вы его готовите?

Суп «Харчо» на все сто относится к грузинской национальной кухне. Я его готовлю с молодой телятиной. В эмалированной кастрюле пережариваю на растительном масле (без запаха) морковь, лук, свежий болгарский перец (если есть), томат. Затем закладываю кубиками резанную телятину, слегка обжариваю и заливаю водой. Когда закипит, огонь убавляю и варю. Когда мясо почти готово, заправляю суп. С начало засыпаю, заранее замоченный не надолго, пропаренный рис. Когда рис по варится минут пять, запускаю картофель. Картофель режу кругляшками. За 2-3 минуты до конца варки ложу приправы: лавровый лист, кинзу, петрушку, черный молотый и красный молотый перец. Через чеснокодавку давлю чеснок. Минутка и отключаю. Накрываю, Даю время настояться, но не долго. Чуть под стыл и можно есть.

Суп — харчо — Грузинская кухня. Каждая хозяйка готовит по своему,любой суп с мясом, рисом и помидорами и чесноком — называют «харчо». Вот классический рецепт: говядина — 500 гр., рис — стакан, грецкие орехи измельчённые — 100гр., лук — 2 — 3 луковицы, соус ткемали — 150гр. чеснок — 3-4 зубчика, красный перец — 1-2 чайных ложки, хмели — сунели — 2 чайных ложки. 5-6 горошин перца, соль и зелень по вкусу. Мелко порезанное мясо заливаем 3 литрами воды и варим 1,5 -2 часы снимая пену. В готовый бульон засыпаем рис и варим минут 10. Добавляем обжаренный лук, грецкие орехи, соус, хмели-сунели, перец (не всё вместе, а по очереди), солим по вкусу и варим минут 5 -10, добавляем давленный чеснок, снимаем с огня и даём настояться под крышкой, минут 20 — 30. Зеленью посыпаем перед подачей.

Источник: otvetik.com

Борщ: история борща, борщ в национальных кухнях, рецепты борща

Обломки кораблекрушения

Больше всего прав на борщовое первородство, по их собственному мнению, имеют украинцы – и они действительно мастерски готовят свекольный борщ с картофелем, капустой, помидорами и горячими чесночными пампушками. Литовцы также считают barščiai своим национальным кушаньем.

Их холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек. Впрочем, подают его литовцы не совсем по-летнему – непременно с горячей отварной картошечкой, а в некоторых приличных домах – и с пышущими жаром сочными котлетами. А белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар.

Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов есть и у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и умудрились облагодетельствовать борщом свою новую родину – США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.

Наконец, не забудем и о том, что на Руси слово «борщ» появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а сегодняшнюю «похлебку из красной свеклы» стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов «Москва» и «борщ» никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.

Сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и «свинокопченостей». Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом.

Сам по себе существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в итоге ни принадлежал, проблемы, какой борщ варить – украинский или московский, – нет. Для своего любимого блюда матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель – кубиками. Подают во время сильной качки – с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из «Золотого теленка»: «В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения…»

Отметим, что на самом деле свекольный борщ, в классический рецепт которого входит картофель, появившийся во всех перечисленных странах пару-тройку веков назад, не может иметь слишком древней истории. И все же мы это блюдо вполне справедливо считаем символом кухни русской, и именно таким оно вошло в мировую кулинарию.

Суп с открытой архитектурой

Какого-то абсолютно классического рецепта борща не существует, однако есть некие хитрости его приготовления. Перед тем как ввести в кипящий бульон тушеную или предварительно отваренную и шинкованную свеклу, попробуйте его подкислить уксусом – цвет борща будет ярче. Интересно получится, если за 5 минут до готовности блюда положить в него несколько долек очищенного яблока или немного горчицы: консистенция станет гуще, вкус приобретет пикантную нотку. Сахар же в борщ лучше не просто так сыпать, а добавить его в свеклу перед тушением: в процессе термической обработки она будет впитывать сахар и вкус ее станет более насыщенным. Только не забывайте: хотя борщ и считается многонациональным супом «с открытой архитектурой», с добавками лучше не перебарщивать.

Эстеты могут подкрасить борщ свекольным квасом – в уже готовое, но еще слегка кипящее блюдо вливают немного кваса и сразу же снимают с плиты, накрыв крышкой.

Квас готовится просто: сырую свеклу помыть, очистить, нарезать произвольными ломтиками, залить холодной водой, поставить в теплое место, накрыть марлей и забыть дней на шесть-семь. Затем убрать в холодильник еще на несколько дней. Жидкость приобретет густой цвет и слегка тягучую консистенцию. Квас процедить и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или даже заморозить в небольших пластиковых порционных контейнерах и использовать по мере необходимости. Говорят, что в старину в дешевых трактирах нерадивые поварята при варке борща клали в котел медные пятаки. Наверняка получалась гадость, но цвет был – краснее некуда!

Источник: www.gastronom.ru

К какой национальной кухне относится холодный борщ?

Хлебом единым вряд ли долго будет жив человек – кишки сведет. А вот борщом – запросто! Более того, без оного в организме наступит сплошной дисбаланс и…

Главное блюдо украинской кухни отпраздновало недавно свой 300-летний юбилей. Правда, как-то подозрительно скромно. Только в Прохоровке (Донецкая область) провели небольшой, но веселый и интересный фестиваль борщей. А ведь можно было бы устроить фестиваль даже не всеукраинский, а международный. Потому что борщ хоть и занимает первое место в отечественной кулинарии, но отнюдь не является ее монополией.

Если посмотреть на «ареал распространения» борща, то его границы укладываются в рубежи сгинувшего во мраке веков Великого княжества Литовского: Украина, Беларусь, часть Польши (точнее, часть земель, доставшихся Польше) , немного России. Последняя более известна щами – обесцвеченным (по причине отсутствия в них свеклы) родственником борща. Собственно, в этом их главное различие. Ну а кто от кого произошел (то ли борщ — это модернизированные щи, то ли щи — это одичавший борщ) – лучше не спорить. На второй минуте кулинарный спор плавно перерастет в извечное «они съели наше сало» .

Так вот, есть мнение, что борщ был «открыт» во времена Литовского княжества. То есть ему наверняка гораздо больше, чем 300 лет. Просто 1705 годом датирован какой-то архивный документ, в котором впервые упоминается название этого блюда. Но разве это означает, что раньше его не варили?

Первый прототип борща (и щей) появился тогда, когда кто-то сварил капустную похлебку. Собственно, капуста – это основа. Причем не только свежая, но и квашеная, которую в старину хранить было легче, чем свежие кочаны. Возможно, борщ из квашеной капусты варили чаще, потому что во многих рецептах при использовании капусты свежей рекомендуется добавлять в борщ закваску (хлебную или свекольную) или уксус (винный или яблочный) – для придания борщу чуть кисловатого привкуса.

Кстати, старинный холодный борщ готовился именно на квасе – это было одно из ритуальных блюд на похоронах или свадьбах. Увы, нынче он незаслуженно забыт (за исключением некоторых сел) и заменен окрошкой.

Но борщ делает борщом свекла. По-украински – «буряк» . Да и не только по-украински – за свой цвет «бураком» и «буряком» ее называли в старину во многих землях. Кстати, есть версия, что борщ – это «бурые щи» . Хотя, опять же, версия спорная и очень политическая.

Один из самых древних рецептов борща: капуста, буряк, обжаренная в сале морковь и пряные коренья – все это варится на бульоне из костей или вяленого мяса, а если капуста свежая, то добавляется немного кваса. Думаете, просто? Но готовить нужно так, чтобы борщевая юшка имела чистый рубиновый цвет, а вот жир, окрашенный морковным каротином, аккуратно плавал сверху оранжевыми пятнами. Наука!

Но строгих старинных рецептов придерживались только при варке ритуальных (праздничных, поминальных) борщей, а их насчитывается несколько дюжин. Вот, например, «зеленый» борщ отнюдь не «голодный» , как считается, а блюдо, которым праздновали приход весны – потому и клали в него разную зелень. Ну а будничные борщи уже в старину варили так, как подсказывала фантазия – отсюда и их бессчетное количество видов.

Источник: otvet.mail.ru