Готовим дома борщ или щи

Как в ресторане: готовим вкусный борщ и наваристые щи с грибами

ФОТО : «Мир 24» / Алан Кациев

С 8 апреля и каждое воскресенье в 10.15 смотрите на телеканале «МИР» программу «Как в ресторане». В ней мы раскрываем секреты мировых шеф-поваров, честно рассказываем о том, о чем вам больше никто не расскажет: хитрости приготовления и рецепты даже самых изысканных ресторанных блюд. Мы покажем то, что повара оставляют за закрытой дверью кухни. Профессиональные секреты и решения, чтобы зрители на своей кухне смогли готовить, как в ресторане, вы увидите 8 апреля в 10.15 на телеканале «МИР».

В нашей культуре прочно укоренилось представление о том, что на обед нужно непременно есть горячий суп или борщ. Это вкусно и полезно. Россия – вторая после Китая страна мира по количеству ежегодно съедаемых порций первых блюд. Самым популярным из них считается борщ, а на втором месте – щи из свежей капусты. И у каждой хозяйки есть свой рецепт. Мы решили полюбопытствовать, как эти популярнейшие блюда готовят в ресторанах. Шеф-повара охотно согласились поделиться с читателями «МИР 24» своими секретами.

Борщ украинский с пампушками

Фото: предоставлено рестораном

Рецепт наваристого украинского борща на грудинке – от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой.

  • Говяжья грудинка – 700 г
  • Лук (для варки) – 1 шт
  • Морковь (для варки) – 1 шт
  • Лук (для пассировки) – 80 г
  • Морковь (для пассировки) – 80 г
  • Картофель – 1900 г
  • Капуста белокочанная – 900 г
  • Фасоль гигантская белая – 200 г
  • Свекла – 2100 г
  • Сало – 170 г
  • Чеснок – 30 г
  • Томатная паста – 500 г
  • Чесночный соус – 50 г

Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, залить его холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить минут 40. Затем крупно нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде – и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист и снять бульон с огня.

Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности. Порезать свеклу соломкой и пассировать с томатной пастой до мягкости. При необходимости добавить немного бульона.

Когда мясо сварится, вынуть его, снять с костей и порезать небольшими кусочками. Вернуть в кастрюлю в самом конце, минут за 5 до готовности борща.

В готовый бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Фасоль откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем добавить в борщ, довести до кипения. Нашинковать капусту и добавить в борщ. Пассировать мелко нарезанные лук и морковь, добавить туда же. Когда картошка в бульоне сварится, ввести в борщ готовую пассированную свеклу. Дать покипеть еще минут 5.

Сырое несоленое сало прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый кипящий борщ и сразу выключить под ним огонь.

Для чесночного соуса смешать измельченный чеснок и рубленый укроп, потолочь вместе, чуть-чуть разбавить водой. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Щи по-валаамски

Фото: предоставлено рестораном

Второй рецепт годится даже для тех, кто сейчас постится. Это щи с грибами от шеф-повара гастроцентра «Зарядье» Павла Петухова. А сметану, которая входит в рецепт, вы можете и не использовать.

Для бульона овощного:

  • Лук репчатый очищенный – 40 г
  • Морковь очищенная – 40 г
  • Корень сельдерея – 20 г
  • Петрушка листья – 10 г
  • Укроп листья – 10 г
  • Вода питьевая – 1 л
  • Капуста белокочанная очищенная – 110 г
  • Лук репчатый очищенный – 50 г
  • Морковь очищенная – 50 г
  • Картофель очищенный – 110 г
  • Перец болгарский без семян – 25 г
  • Масло растительное – 10 г
  • Томаты очищенные – 70 г
  • Лавровый лист – 1 шт
  • Перец черный молотый – по вкусу
  • Соль – 10 г
  • Сок лимонный свежевыжатый – 3 г
  • Укроп свежий – 2 г
  • Петрушка свежая – 2 г
  • Горошек зеленый консервированный без маринада – 45 г
  • Бульон овощной – 600 г
  • Грибы белые отварные – 120 г
  • Сметана 20% – 50 г
  • Петрушка листья – 2 г

Для овощного бульона обжарить на гриле листья петрушки и укропа, сложить все ингредиенты в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне под крышкой 1,5-2 часа. Процедить.

Картофель нарезать кубиками. Капусту, лук и морковь нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Затем добавить томаты, перец, грибы, зеленый горошек. Все ингредиенты чуть потушить, потом залить овощным бульоном и варить до готовности. Заправить солью, перцем, лимонным соком, петрушкой и укропом. Подавать со сметаной и зеленью. Приятного аппетита!

Источник: mir24.tv

Борщ и Щи — чем отличаются супы?

Среди блюд, характерных для определенных народов, выделяются некоторые супы, к которым относятся борщ и щи. Это богатые витаминами и микроэлементами традиционные первые блюда, характерные для двух славянских народов.

Борщ как национальный символ

Одним из основных национальных украинских блюд является борщ. Он также распространен в некоторых регионах Беларуси, Польши, России. Входит в меню многих известных ресторанов в других странах.

Обязательным атрибутом любого борща является свекла. Поэтому это блюдо отличает красноватый цвет и кисловато-сладкий вкус. Бульон для его приготовления может быть мясным, костным или куриным. Для борща также используют бульоны из грибов, или овощей. Чтобы добиться специфического вкуса с кислинкой в борщ могут добавлять кислый квас, лимонную кислоту, уксус или сок лимона, а также сахар. Для более характерной окраски используется настой свеклы или ее сок.

Как приготовить свеклу

Главным элементом приготовления борща является подготовка для него свеклы. Для этого применяются такие кулинарные технологические процессы:

  • Пассерование.
  • Тушение.
  • Варка.
  • Подпекание.
  • Комбинированные варианты.

Для пассерования порезанные свеклу вместе с морковью и репчатым луком кладут в глубокую кастрюлю, на дне которой находится разогретый жир. Кастрюлю закрывают крышкой и ставят на небольшой огонь. Периодически овощи размешивают до их размягчения. После этого добавляется уксус и томатная паста или измельченные помидоры, сахар и четверть часа они пассируются. Так сохраняется цвет и аромат.

Чтобы свеклу протушить, ее нарезают, складывают в стоящую на огне сковороду или кастрюлю, добавляют воду или бульон, жир, уксус, томат-пасту и сахар. Закрывают крышкой и, время от времени помешивая, тушат в течение полутора часов. Для обогащения вкуса свеклу могут тушить вместе с капустой и другими овощами. Когда свеклу варят, ее моют, кладут целиком в кастрюлю и добавляют уксус. Сваренную до готовности, ее очищают от шкурки, нарезают кубиками или ломтиками и вместе с пассерованными овощами отправляют в борщ.

Готовим борщ

Для упрощенного приготовления блюда нередко используют специальную заправку для борща. Она может готовиться заранее и консервироваться. В ее составе помимо свеклы содержатся морковка, репчатый лук, корень петрушки, томат, специи, а также жир, сахар мука и уксус. Такая заправка добавляется в кастрюлю одновременно с кусками мяса из бульона минут за 10-15 до снятия кастрюли с огня. К столу борщ подается заправленный зеленью и сметаной. Борщ в украинском варианте может подаваться вместе с чесноком и порезанным салом, а также с пирожками, ватрушками и пампушками.

Существует множество вариантов борща в зависимости от конкретного региона и кулинарных предпочтений хозяйки или шеф-повара.

Так, популярными являются такие борщи:

  1. С грибами и черносливом.
  2. С капустой и картофелем или только с картофелем.
  3. В московском варианте на бульоне из костей копченой свинины.
  4. Сибирский с фрикадельками.
  5. С фасолью.
  6. С клецками и пр.

Об украинских борщах

В Украине каждый регион страны отличается своими борщами. Особенностью почти каждого украинского борща являются ватрушки и чеснок, который обычно растирают с салом. Пампушки также имеют разные традиции приготовления. Обычно для их приготовления берут дрожжевое тесто, из которого формуют тридцатиграммовые шарики. Они выкладываются на смазанный маслом противень. После некоторого выдерживания на нем пампушки смазывают яйцом и ставят на несколько минут в духовку. Подают на стол, смазанными чесночным соусом, который представляет собой растертый с солью чеснок, смешанный с водой и растительным маслом.

Отличием киевского варианта борща является тушение свеклы вместе с мелко порезанной бараньей грудинкой, отварная фасоль и порезанные яблоки, добавляемые в него незадолго до готовности. На полтавщине борщ варится с копченым гусем. К нему кроме зелени и сметаны подают галушки и кусок гусиного мяса. В Чернигове в борщ идут кабачки, помидоры и яблоки. В любом случае в борще должны быть кусок мяса, сметана и зелень.

Что такое щи?

Уникальность этого супа в том. что это чисто русское национальное блюдо, которое не встречается в таком виде в других кухнях. Главным ингредиентом щей является белокочанная капуста, в том числе квашеная. Вместо нее иногда используют молодую и савойскую капусту. Весной и в начале лета могут применяться шпинат, щавель и крапива. Бульон для приготовления щей может быть мясным, рыбным, грибным и овощным, а также на основе крупяных отваров. Причем, рыбный бульон служит для приготовления щей из квашеной капусты. Для него используют мелкую рыбу, в том числе соленую, а также головы осетровых рыб.

Капусту для блюда нарезают 2-3 сантиметровыми кусочками или шинкуют. Если она квашеная, из нее убирают крупные куски или мелко их рубят. Для избавления от лишней кислоты, ее промывают холодной водой. Приготовленную таким образом капусту кладут в кастрюлю, заливают бульоном и добавляют жир. Тушится она полтора-два часа. Добавляют порезанный картофель, коренья. Лук и морковь пассируются. Может добавляться томат-паста, мука, соль, сахар и специи.

Подача щей из свежей и квашеной капусты отличается. В первом случае к блюду могут подаваться пирожки, кулебяки. творожные ватрушки. К щам из квашеной капусты подают ватрушки, рассыпчатую гречневую кашу, крупники.

Рецептов щей множество в каждой местности. В одних местах готовят блюдо с добавлением сладкого перца, растертого с солью чеснока, и подают его со сметаной. Делают щи с рыбными консервами и добавлением мяса говядины. В суточных щах используются свиные копчености и капуста, которая после тушения морозится, выдерживается на холоде. В уральских вариантах щей может использоваться перловая, пшенная или рисовая крупы. Существует масса рецептов щей с кальмарами, морской рыбой и морской капустой, с грибами и крапивой и другие. Для некоторых видов этого блюда делают клецки из гречневой каши. На больших реках готовят щи из крепкого бульона нескольких видов рыб.

Их отличия

Основным отличием борща от щей является наличие в первом свеклы, готовящейся различными способами. Многие рецепты борща предусматривает сало в виде протертого с чесноком или порезанного кусочками. В борщах, видимо в силу климатических особенностей больший, чем у щей ассортимент овощей.

Известные рецепты щей использования свеклы не предусматривают. Основным их компонентом выступает капуста с добавлением овощей и кореньев. Щи могут готовиться на рыбном бульоне, чего не встречается в борщах. В них могут добавляться крупы. Существуют уникальные щи, называемые суточными из-за длительности их приготовления.

Источник: vchemraznica.ru

Щи . или выЩИвание II

Модератор: Модераторы

Щи . или выЩИвание II

ИВАН ИВАНЫЧ » Ср окт 03, 2012 10:41 pm

Почему то принято считать, что щи из квашеной капусты еда исключительно зимняя. Странно мне это. Странно, потому что я такие щи готов есть всегда. Любимее похлебки просто не бывает. Для меня….
И готовить их абсолютно просто…, правда быстро не получиться, но результат того стоит. Поверьте. Чесслово!

А тут и капуста уже почти созрела и утки выросли. А кислые щи с уткой – это вам не, например, луковый суп, или там какой нибудь…, в общем, вывод один – надо … надо.
Капусты наквасить дело нехитрое. Вот тут доказательства. Вот она какая! В меру соленая. Терпкая. Хрустская. Одним словом – самая та, что надо для щей!

Раз про утку разговор зашел, то вот она. Домашняя. Ни разу не мороженая. Вчера крякала еще. Из той же стаи, про которую вот тут разговор весьма подробно шел

Эта маленько пожирней оказалась, чем та, про которую речь шла. Вон какая.

Собственно для щей понадобится вот это. В смысле вот эти части тушки. Крылышки, шейка, гузка….

Остальное отложим «на потом».
А бульонный набор положим в воду минут на тридцать. Чтобы кровь отошла, которая стечь не успела.

А мы пока подготовим, чтобы было под рукой все то, что будет нужным для щей.

Картошку. Почистим и порежем.

Слазим на сеновал за луковками и нарубим их меленько.

Для начала соберем все самые жиросодержащие кусочки и выложим их на раскаленную сковороду.

И жарим, помешивая. Жир дело такое. Раскаляясь, брызгаться начинает. Поэтому вот такой девайсик очень полезен оказался. Рекомендую.

Минут около пятнадцати займет приготовление вот таких шкварок.

Они потом с хлебушком череньким и лучком крымским, да под сок хлебный … ой, как хрустят.

Ну, вы же, конечно, хорошо понимаете, что весь этот процесс был не ради приготовления, пусть и сильно вкусной, закуски.
В том самом жиру, что мы получили, обжариваем лучок. До мягкой прозрачной золотистости.

А вот как только, так вспоминаем про капусту нашу. Про квашеную.

Отправляем ее в сковороду и хорошо, но деликатно, чтобы не помять, перемешиваем.

Потом накроем сковороду крышкой и оставим тушиться. Время от времени не забываем помешивать.

Пока капуста тушится, закладываем бульон. Промоем наш набор, зальем водичкой и поставим на сильный огонь. Будем ждать пока вскипит.

Как вскипело, снимаем пену, огонь убавляем до самого минимума и оставляем ва…, нет не вариться, а томится. Именно так. На маленьком, самом маленьком огне. Часа два бульон будет доходить. Наберитесь терпения и поверьте – оно того очень сильно стоит.

Через часок кинем в бульон перчинок черных, листика лаврового. Если кому еще чего надо – пожалуйста, но не советую. Оно и так получится – лучше не бывает. Отвечаю. Солить не надо. Солить будем в самом конце.

Как только бульон окажется, что называется, готов, вынимаем из кастрюльки мясо.

Отправляем в бульон картошку.

А вот и капуста готова.

Кстати. Если вдруг кому нравятся щи с томатом, то минут за тридцать до окончания «тушить капусту» добавьте в сковороду несколько ложек томатной пасты. Или, например несколько помидорков, только почистить их не забудьте. Можно и консервов помидокиных. Есть такие – в собственном соку. Но это – если кому надо и хочется.
Так вот. Отправляем капусту вслед за картошкой.

И ждем, пока закипит. Опять же … сразу убавляем огонь. До самого … практически тления угольков. Чтобы не кипело, а так … обозначало только.

И пусть себе обозначает до готовности картошки. А потом возьмем толкушку и эту самую картошку разомнем. Прямо в кастрюле. Без фанатизма, в самую муку не надо.

Мясо разобрать надо и порезать на такие кусочки, чтобы есть удобно было. А потом его, мясо отправляем, конечно же, тоже в кастрюлю.

Когда щи снова начнут побулькивать, высыпать в кастрюлю петрушку.

Видите, кроме петрушки в смеси зелененькой нашей, присутствует только лук порей. И больше ничего не надо.

Хочу заметить. Вернее предостеречь. Был я тут в гостях. «На щи» позвали. И так аппетитно «это» выглядело … я рюмочку холодненького сока хлебного опрокинул…, а вот закусить со вкусом и удовольствием не смог. Хозяйка, из лучших самых побуждений, взяла и к петрушке добавила укропчику там и всяких прочих базиликов с экстрагонами, да чесночку. И потом вот так, как я показал, в кастрюлю добавила. И все. Нету щей. То есть умерли щи. Но это – чистой воды ИМХО, как говорится.
Вот. Как только петрушку высыпали в кастрюлю, варим еще совсем совсем недолго. Минут с пяток.
И готово.
Любителям поострее рекомендую вот такой перчик. Он на подоконнике растет.

Перетрите стручечек, прямо ложечкой, в тарелке. И получайте острейшее (. ) наслаждение.

Источник: gotovim-doma.ru

Щи летние (из свежей капусты)

Курица с рисом в духовке (всегда рассыпчатый рис)

Печеный перец на зиму

Запеканка из картофеля с белыми грибами и сливками

Салат с тунцом и кукурузой

Кольца кабачков, фаршированные куриным фаршем

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч

Легкий

Кол-во порций

Мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения.

Тщательно снять пену, в кастрюлю положить очищенные луковицу и морковь.
Снова довести до кипения, уменьшить огонь, чтобы бульон едва кипел, и варить мясо около 2-3 часов, пока оно не станет мягким.
В конце варки бульон посолить, а лук с морковью удалить и выбросить.

Совет. Готовность мяса проверяется вилкой или ножом. Если нож входит в мякоть практически без сопротивления — мясо готово.

Вынуть мясо из кастрюли, остудить, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками.
Мясной бульон процедить через сложенную в несколько слоев марлю и перелить в чистую кастрюлю (получится около 2 литров бульона).
Картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой или кубиками.
Капусту вымыть, вырезать кочерыжку и тонко нашинковать или нарезать квадратиками.
Добавить в бульон картофель.

Затем положить нашинкованную капусту и нарезанное мясо.

Довести до кипения и варить около 15-20 минут (картофель и капуста должны стать мягкими).

Совет. Если используете молодую капусту, ее можно заложить через 5-10 минут после картофеля, т.к. она варится гораздо быстрее, в отличие от зимних сортов, которые нужно довольно долго томить до полной мягкости.

Лук очистить и мелко нарезать.
Морковь вымыть, очистить и нарезать небольшими кубиками.
В сковороде разогреть растительное масло, выложить морковь и обжаривать, периодически помешивая, около 3 минут.
Добавить лук, немного посолить и обжарить вместе с морковью до мягкости, на медленном или среднем огне, около 5-7 минут.

Обжаренные овощи выложить в кастрюлю с супом.

Добавить лавровый лист, горошины перца, перемешать и потомить суп на медленном огне около 10 минут, чтобы все вкусы соединились.

Зелень вымыть и порубить.
Помидоры вымыть и мелко нарезать.

Совет 1. С помидоров желательно снять кожицу. Для этого со стороны плодоножки сделать крестообразный надрез и опустить помидоры в кипяток на 1 минуту, затем сразу переложить в ледяную воду. После этого кожицу можно будет легко снять.

Совет 2. Вместо свежих помидоров можно добавить томатный соус. Соус добавляется в конце обжаривания лука с морковью и тушится 2-3 минуты вместе с овощами.

Добавить в суп помидоры, перемешать и готовить 1-2 минуты.

Положить зелень, перемешать, при необходимости, по вкусу, посолить, поперчить и снять суп с огня.

Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться около 15 минут перед подачей.

Источник: gotovim-doma.ru